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EL CONSUMO DE PAN TRADICIONAL EN LEON Y SU DIMENSION SOCIAL

RUBIO GAGO, Manuel E.

Publicado en el año 1998 en la Revista de Folklore número 213.

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No abundan los estudios etnográficos que aborden el consumo del pan tradicional como alimento primario. Resulta, cuando menos, extraño que a no ser en algunos estudios de costumbres locales o en publicaciones de gastronomía general, en los que sólo se citan superficialmente algunos tipos, no se estudie a fondo la elaboración y consumo del pan tradicional, así como los útiles empleados. Si bien en la actualidad va siendo cada vez más infrecuente localizar un horno tradicional de panadería, en la provincia de León, en la época preindustrial y hasta no hace demasiados años, el amasado y cocido del pan se solían hacer individualmente. Cuando hable de pan me estaré refiriendo siempre al "pan cocido", puesto que puede inducir a error el hecho de que antiguamente la acepción "pan" se tomaba para denominar genéricamente a todos los cereales panificables. En cada hogar se hacía la masadura que era la cantidad de pan que se amasaba de una sola vez y abastecía las necesidades familiares durante quince o veinte días, hasta la próxima hornada. En las páginas que siguen vamos a realizar un viaje por las diferentes etapas históricas por las que ha pasado el pan, como alimento básico, desde los anales de la Humanidad, haciendo escala en las formas de elaboración tradicional en las comarcas leonesas durante siglos, sin que el lector pueda echar en falta los útiles que se empleaban en tales menesteres. Podremos detenernos también en los ingredientes más comunes: levaduras o furmientos, clases de harinas e, incluso, nos dará tiempo a examinar los diferentes tipos de panes y tortas tradicionales: panes que se usan como alimento ordinario; los que se emplean como ingrediente típico en celebraciones de algunas fiestas religiosas y civiles... En definitiva, no sólo voy a estudiar el pan como alimento primario, sino también la dimensión social, así como la simbología que representaba antaño en determinadas fiestas y ritos e, incluso, el aspecto que suponía para la económica tradicional su consumo; la cantidad estimada que se consumía por habitante y día en el León de finales del siglo XVIII. Repasaré diferentes etapas, estudiando la evolución que ha experimentado este alimento básico de nuestras gentes. También haré referencia a algunos "juegos" tradicionales en los que el pan y otros productos de panadería jugaban un papel primordial. Finalmente introduciré lo que podríamos llamar Conclusiones al trabajo realizado, donde se especificarán diversas vicisitudes e inconvenientes con que se puede encontrar un investigador que pretenda abundar en el estudio del pan como elemento etnográfico.

EL PAN DESDE SUS ORIGENES HASTA NUESTROS DIAS

Durante la Edad de Piedra, hace unos 10.000 años, el hombre se sabe que recolectaba ciertas plantas gramíneas y masticaba sus granos para alimentarse. Más tarde aprendería a molturar o triturar esos granos o cereales con ciertos utensilios rudimentarios, fabricados por él. A esa moltura de cereales comenzó a añadirle agua, formando una papilla muy nutritiva. Algo más tarde aprendería a fabricar una especie de tortas de pan rudimentarias colocando aquella papilla sobre piedras candentes. La técnica se ha de ir perfeccionando hasta conseguir el pan fermentado, cocido en hornos.

Los orígenes más remotos del pan fermentado los encontramos en Babilonia y en Egipto. Los israelitas lo extenderían después por otros pueblos tras su éxodo de la tierra de los faraones. En la Roma clásica hasta el siglo II a. C. el pan se cocía en los propios hogares. A partir de ese momento comienza a cocerse en hornos comunales por panaderos especializados. Los panes fermentados se adornaban con hinojo, perejil, adormidera y una variedad amplia de harinas de diferentes cereales. En los recetarios del célebre gastrónomo Apicio aparecen varias recetas en las que interviene el pan, como ingrediente. Así, las torrijas, de consumo tan típico en León durante el tiempo de Cuaresma y la Semana Santa ya se preparaban en la Roma clásica remojando tostadas de pan en leche para después freírlas y rociarlas posteriormente con miel. En el caso de León también es frecuente remojar las rodajas de pan en vino tinto antes de freírlas, en vez de leche y espolvorearlas con canela molida y azucar en vez de miel. La receta tenía un doble fin: por un lado era un alimento "no prohibido" por las severas imposiciones eclesiásticas en la Cuaresma y, por otro lado, se empleaba también para poder aprovechar el pan de hacía varios días cuando estaba reseco y duro y las dentaduras se resentían al masticarlo.

En la Edad Media son muy frecuentes los hornos públicos en monasterios, conventos y propiedades señoriales. Así, en los libros de cuentas del Monasterio de Carracedo (León), aparece reflejado un consumo bastante grande de pan cocido. No obstante -nos dice Balboa de Paz- había una clara diferencia jerárquica y social: así, mientras los monjes comían pan blanco de trigo, los familiares y trabajadores consumían el pan negro, de centeno. El monasterio sólo cultiva una pequeña parte del consumo total de pan por los propios monjes. El resto proviene de los renteros más cercanos, de Cobas y Salas de la Ribera, entre otros. Los hornos medievales podían ser utilizados por las gentes gratuitamente, en el caso de las propiedades señoriales, bajo la supervisión del alcalde. Así, cuando el panadero daba el aviso, las mujeres acudían con la masa que habían preparado en casa. Una vez cocido el pan, cada familia recogía el suyo, que reconocía gracias al "sello" o señal que había hecho en la masa. De ahí deriva la costumbre que aún se conserva de hacer ciertos dibujos o señales a modo de marca del alfarero a las hogazas con motivos florales, etc.; variando conforme al tipo y uso a que estén destinadas.

Entre los siglos XVI y XVII nos dice Covarrubias que el pan cocido principalmente se hacía con trigo y, donde faltaba éste, se hacía con cebada, mijo, panizo, garbanzos o castañas.

Durante el siglo XVIII en la ciudad de León se consumía el equivalente entre seiscientos cincuenta y setecientos gramos de pan cocido por habitante y día; salvo las tropas que consumían una media de seiscientos treinta y cinco gramos. Para salvaguardar la calidad del pan cocido frente a los consumidores, así como para evitar la sisa fraudulenta en el peso y las maquinaciones para alterar los precios, las ordenanzas municipales de cada municipio tenían previsto nombrar a una serie de visitadores que eran los encargados de velar por la calidad del pan que se consumía en la ciudad y que diariamente era cocido por casi doscientas panaderías censadas. Concretamente, en la ciudad de León en 1751 ya existían ciento cincuenta y dos vecinos que vendían pan en el barrio de San Martín, lugar de comercio por excelencia de la ciudad; sólo diez años más tarde, en 1761 ya había ciento ochenta y cinco vecinos que vendían pan cocido en la ciudad, aumentando paulatinamente la cifra de estos artesanos. Se "visitaba" el pan cocido que se vendía en la vía pública, generalmente en la Plaza Mayor, ya que estaba expresamente prohibida la venta en los propios domicilios.

Existían tres clases de pan cocido, atendiendo a su calidad: el corriente o "mediano", de trigo y centeno; el especial o francés y el "salvador", hecho con salvados.

A este respecto nos dice Martín Galindo que en la ciudad de León, a mediados del siglo XVIII: "es sorprendente la cantidad de familias que se dedicaban a vender pan y, sobre todo, el hecho de que tal ocupación fuese compatibilizada con profesiones de tipo intelectual. Algún escribano o comisionista aparece vendiendo pan, pero en ese caso tienen criada que de ello se encarga".

La cifra de media diaria de consumo de pan en el León del siglo XVIII por habitante y día nos da idea del tamaño y el peso que alcanzaban las hogazas de pan, que solía ser del equivalente a tres kilogramos. Las fluctuaciones en los precios del pan cocido estaban supeditadas a las buenas o malas cosechas de cereal y a la problemática de los molinos, casi todos hidráulicos, situados a las orillas de los ríos que en verano venían sin caudal y en los meses de invierno se helaban sus aguas, debido a la rudeza del clima leonés, lo que ocasionaba importantes problemas de moltura del cereal. No obstante esta problemática la encontramos documentada en otras ciudades españolas con similares resultados.

El consumo de pan ha constituido pues, para la economía tradicional de los leoneses la base de su alimentación, siendo, por tal motivo, alimento esencial durante siglos, como nos lo atestiguan ya las crónicas medievales, donde se cita reiteradamente al pan y el vino como la base esencial de la dieta habitual, tanto de clérigos como de seglares.

DEL PAN EL AMASADO TRADICIONAL EN LEON

Como hemos dicho, el amasado tradicional se solía hacer en casi todos los hogares para autoconsumo de la unidad familiar, antes de que las modernas panaderías y panificadoras fueran relegando al simple recuerdo este viejo oficio artesano.

Cada quince o veinte días la familia comenzaba a preparar la masa durante la noche para, al día siguiente enhornar. El ingrediente básico en la elaboración del pan era la harina, que podía ser de trigo, centeno o maíz, así como de otros cereales, con o sin salvado. Dentro de la harina de trigo había diferentes tipos, atendiendo a la especie de este cereal: candeal, seruendo, trimosfn, etc. También se empleaba agua, que solía ser de manantial, sal gruesa y hurmiento o levadura. Además, se podían emplear otros muchos ingredientes, acordes al tipo de pan que se quisiese elaborar, o a la comarca o zona geográfica de que se trate.

La harina, desde su moltura en el molino ha de guardarse en un sitio adecuado hasta que se amase el pan. Así en la comarca de La Cabrera (León), la solían guardar en zurrones de piel, para que no se estropease. En zonas de la Montaña leonesa, debido a las frecuentes humedades se solía conservar en hórreos, como sucedía en Riaño, Pedrosa del Rey o Prioro. No obstante y siempre que se podía, era preferible moler cereal el día antes de la masadura.

En la masera, especie de artesa de madera, habitualmente de roble, similar a la empleada en la matanza del cerdo (frecuentemente era la misma), se mezclaban los ingredientes ya descritos. La mezcla había de ser duramente trabajada a brazo por las mujeres. Después de "trabajar" bien la masa y darle forma se deberá dejar reposar por espacio de varias horas en la tabla donde se colocarán para llevarlas luego al horno, bien tapadas con el estrao, o sábana de paño o algodón, para que luiden, es decir, reposen. Cada hogaza deberá pesar, antes de entrar en el horno unos tres kilos. Con carácter previo a esta operación se habrá tenido cuidado de calentar el torno con leña de roble, encina, brezo, tejo, palos resecos de escoba (urz), retamas o piorno, dependiendo del tipo de leña que abunde en cada comarca. Una condición previa a la de encender el horno es limpiar el interior, es decir, donde se va a cocer el pan, con las mundillas o "mundiellas", hechas con un manojo de cuelmo (paja de centeno) remojada convenientemente, con el fin de limpiar las cenizas y restos de la masadura anterior, al objeto de que los panes se cuezan bien y salgan limpios y con buena presentación.

Para saber si el horno había alcanzado la temperatura idónea, en algunos lugares se echaba dentro un puñado de harina. Si brotaba una pequeña llama el horno estaba listo. Era el momento preciso para introducir con la pala, de madera de roble, por ser más resistente al calor, las hogazas de pan para ser cocidas. Era necesario, además, controlar la cocción, a fin de que la hornada no se estropease. Los panes solían estar listos para sacar en un tiempo de una a tres horas, dependiendo del tipo, tamaño y estación del año, etc.

En algunos pueblos, como era el caso del desaparecido Pedrosa del Rey, anegado hoy bajo las aguas del embalse de Riaño, a la masa de pan se le añadía un poco de puré de patatas y de mazada o especie de suero que queda tras mazar (batir) las natas de la leche para obtener la mantequilla, o bien leche de vaca. Estos ingredientes hacían posible que el pan quedase más suave y sabroso, manteniéndose por más tiempo sin ponerse duro.

Para la mayoría de nuestros pueblos el día que se enhornaba era un día de fiesta y regocijo para toda la familia. Por ello no era extraño que, cocido el pan, se aprovechase el horno, aún caliente para asar un cabrito, pollos, empanadas... u otros tipos de panes y tortas que veremos más adelante.

UTILES NECESARIOS EN LA ELABORACION DEL PAN

A continuación creo importante reseñar los más comunes elementos que solían emplearse en casi todas las comarcas leonesas para la elaboración tradicional del pan. El vocabulario que aparecerá en letra resaltada será el que se emplea en las distintas comarcas: Argüellos, Babia, Bierzo, Cabrera, Laciana, Maragatería, Montaña de Riaño, Omaña, Sajambre, Tierra de Campos, etc., etc.

-El horno: suele ser una bóveda en forma de media naranja construida fuera de la vivienda que se comunica con la cocina. Se suele fabricar con ladrillo de barro y se recubre con arcilla batida. La base es de piedra. Su boca se remata con ladrillos de arcilla cocida. Sobre ella está la chimenea. El horno que está bien construido ha de tener paredes del grosor necesario para que el calor no se escape y el pan no quede llento (poco cocido).

-La masera: es una artesa de madera de roble o nogal donde se amasaba el pan a brazo. Las hay de diferentes tipos, dependiendo de la comarca de que se trate: trapezoides, ovaladas, etc.

-El estrado o estrao: es el tablero donde ha de reposar el pan, como ya señalé, hasta que se introduce en el horno. En El Bierzo también se denomina estrao a la sábana o paño de lino con que se cubre el pan para que repose antes de ser introducido en el horno.

-Los varales: se usan para enroxiar el horno, extendiendo las brasas de leña quemada a fin de que aquél se caldee por un igual en todas sus partes, para una correcta cocción.

-Las mundillas o mundiellas: ya las describí más atrás. En algunos lugares son conocidas como pajón o barredero.

-El furmiento o dieldo: es la levadura que se emplea para hacer subir de tamaño la masa de pan. Antiguamente era natural, ya que se elaboraba con harina y agua caliente. Esa masa debía reposar durante unos días, al cabo de los cuales se renovaba. La tarea es laboriosa y cada maestro panadero guardaba celosamente su secreto profesional. El furmiento o trozo de pan fermentado es de forma redonda, normal, sin cocer, que se va guardando de hornada en hornada para que haga fermentar el pan. En los pueblos de Maragatería se solía guardar en cazuela de barro. En Pedrosa del Rey el furmiento o recentadero se guardaba envuelto en papel, sobre el suelo, en un lugar fresco de la casa. Llegaba a conservarse hasta 20 ó 25 días, que era el intervalo máximo entre dos hornadas.

TIPOS DE PAN TRADICIONAL EN LEON

La mayor parte de los tipos de pan que he localizado se fabricaban con harina de trigo, en sus diferentes variedades. No obstante y en épocas de escasez, ocasionadas por malas cosechas, guerras, u otras causas, se consumían los llamados "panes de carestía", como eran el conocido pan negro o la boroña (borona), elaborados a partir de salvados de escasa calidad o de harinas de otros cereales inferiores, como solían ser, frecuentemente, el centeno y el maíz. En algunos pueblos de El Bierzo y La Cabrera he encontrado referencias a una especie de pan que en épocas de escasez se elaboraba a partir de harina de castañas, en vez de harina de cereal. Seguidamente voy a mencionar algunos de los tipos de panes más comunes en la provincia leonesa. De algunos de ellos sólo queda el recuerdo, pues ya no se fabrican. Para poder definir cada uno de ellos de manera sistemática voy a dividirlos en tres grandes grupos. Primeramente describiré los que se suelen consumir como alimento ordinario. Seguidamente habrá otro grupo de panes que se suelen consumir en determinadas festividades religiosas, o son repartidos por cofradías piadosas o caritativas. Finalmente un tercer grupo donde incluiré otros tipos de panes que son propios de determinadas fiestas civiles. He decidido decantarme por el método anterior a fin de facilitar al lector la recopilación ordenada de todos ellos sin seguir, necesariamente, un orden alfabético.

Panes de consumo ordinario:

-La hogaza o fogaza: es el tipo de pan más frecuente en León. De forma redonda y más o menos alta, dependiendo de las zonas, muy metido en harina y con la corteza crujiente y tostada que al partir deja ver una miga compacta y a la vez esponjosa. Se suele amasar con harina de trigo, de centeno o de mezcla de ambas harinas. Este tipo de pan es el más indicado para elaborar las tradicionales sopas de ajo leonesas. Antiguamente también se preparaba la popular sopa boba en los conventos para dar a los mendigos y peregrinos que llamaban a sus puertas pidiendo una limosna y un plato de comida, aderezada con sebo y algo de sal. Esta sopa servía para aprovechar el pan endurecido que los monjes no podían consumir, haciendo una obra pía para con los menesterosos. Se suelen amasar con harina de trigo, de centeno o mezcla de ambas. En cuanto a sus orígenes nos dice Covarrubias que: "es un pan de moyuelo o de harina mal cernida, propio de los pastores y gañanes, que ellos se lo masan y lo cuecen a su fuego y entre la ceniza; y assí se dixo hogaza, quasi fogaza, por cocerse al fuego y no en el horno. Puede ser hebreo, del nombre hhugah, que vale pan cocido debaxo de la ceniza. Juan López de Velasco dize que hogaza es nombre arábigo, correspondiente de hobayza, de hobiz, que vale pan".

-La pica de Benllera: sería una hogaza normal si no fuera porque al amasarla le son introducidos unos torreznos de tocino, longaniza y jamón curado. Apenas ya nadie elabora este tipo de pan.

-El picón: similar al anterior, es un bollo de pan con carne dentro, o algún tipo de embutido. Se hacían en la zona de Los Argüellos.

-El fornaz: es un tipo de torta hecha con torreznos de tocino, típica de la zona de Montaña, como es el caso de Tolibia (León).

-La empanada berciana: se caracteriza por su masa hojaldrada, producto de bruñir, es decir, "trabajar" la masa mucho más finamente que para el pan normal. Se puede rellenar de lomo de cerdo, conejo, pichones y pollo; jamón y pimientos asados; botillo, pulpo, etc. En otras zonas de León la empanada que suele presidir celebraciones tales como romerías o fiestas patronales, se suele rellenar con carne picada o con pescados en escabeche tales como la trucha o el bonito, añadiéndose pimientos rojos cocidos.

-Escaldón: Es una especie de bollo de pan que se elabora en Los Argüellos leoneses con agua hirviendo que se derrama sobre la masa; de ahí el nombre de este pan, al escaldarse la masa.

-Boroncho: se trata de una torta de pan de borona (harina de maíz) cocida en horno de leña. Antiguamente era muy frecuente preparar este tipo de pan en Oseja de Sajambre.

-El torto: es una especie de torta de pan de borona como la anterior, pero de menor tamaño. Se hacía en la parrilla o tortera.

-La torta de Benllera: es como una hogaza de pan pero más estrecha de lo normal. Por el exterior se unta con aceite, azúcar y miel. Al ser más estrecha, se cocía antes que las hogazas normales.

-La torta de Valdepiélago: es redonda y aplastada, similar a la anterior, con la única diferencia de que a la masa se le suele añadir leche, lo que le confiere una textura mucho más esponjosa y delicada. Por encima se rocía con azúcar. Es muy típica en la localidad del mismo nombre, en la ribera del Curueño.

-La torta dulce de Gordón: se hacía en muchos pueblos de la comarca de Gordón con pasta de pan normal, aceite y agua y se añadía azúcar. Se cocía en el horno de leña que había en cada casa. En ocasiones se añadía a la masa huevo y una pizca de anís. En Llombera este pan recibía el nombre de torta de libro, pues, en este caso, se doblaba en varias capas superpuestas, imitando las páginas de un libro.

-El pan dulce: era muy parecido a la torta que acabo de describir. Se hacía con pasta de pan, azafrán, azúcar y leche. Era típico de la localidad de Geras de Gordón.

-Pan de montejos: Son barras de pan muy cocidas y de corteza gruesa y crujiente. Se dice que este pan recibe ese nombre debido a que es propio de la localidad cercana a la ciudad de León, de Montejos del Camino. Su tamaño es mayor que el de una barra de pan normal. La diferencia es que es un pan que necesita mayor adición de harina, por lo cual precisa de mayor tiempo de cocción. El pueblo de Montejos mediante el uso de un privilegio concedido al mismo podía disponer de leña comunal suficiente como para poder cocer el pan; motivo por el cual podían permitirse una más larga cocción de dicho pan montejos, sin que por ello se encareciese el producto.

-Lechuguino: se trata de un tipo de hogaza aplastada y redonda de pan conocido como "bregado" que es propio de la Tierra de Campos, de corteza lisa y brillante, con un dibujo característico de círculos concéntricos y dibujos que simulan un cogollo de lechuga. De ahí su nombre.

-Pan de Astorga: También conocido como pan de agujeros. Es de gran tamaño cada pieza, pero de poco peso. Es como un pan normal pero que se ha elevado mucho de tamaño con el hurdimiento o levaduras. Como recuerda el viejo refrán:

“Pan de Astorga /
mucho en la mano,
poco en la andorga (estómago)”.

-Pan leonés: son barras de pan anchas y altas; con los picos redondeados y la corteza muy crujiente y espolvoreada de harina. Su masa se prepara con harina de trigo. Es el tipo de pan, junto con la hogaza más frecuente en nuestra provincia.

-El mollete: es un panecillo de forma ovalada y esponjado, muy poco cocido.

-La libra: es similar al anterior, con la única diferencia en su peso: el de una libra; de ahí su nombre.

-El bazo: es un pan moreno hecho con mezclas de harina de centeno y de trigo no candeal. Es un pan sustancioso, aunque áspero, al comerlo. Era muy típico en la comarca de Maragatería. Era muy frecuente amasarlo en épocas de escasez de cereal.

-La fabiola: se trata de una especie de pan de muy reciente invención, pues se comenzó a elaborar en honor de la boda entre el rey Balduino de Bélgica con la aristócrata española Fabiola en los años cincuenta; boda de la que se hizo un impresionante eco en la prensa del corazón en aquella época. Este pan tiene forma de barra ancha, de tipo "bregado" y con más levadura de lo habitual, lo que le confiere un aspecto esponjoso y suave al paladar.

-La cachuza: es un tipo de pan de baja calidad, donde se emplean salvados, en vez de harina. Se cocía en las zonas de Sajambre y Valdeón. Forma parte de los llamados "panes de carestía", al igual que el bazo maragato.

-El cotino: al igual que el anterior, se hacía con las sobras de hacer las masaduras, a partir de salvados o harinas de escasa calidad. Era empleado para dar de comer a las bestias en épocas de invierno, cuando escaseaban los pastos.

-Bollo sebón: se elaboraba con pasta de pan que había sido muy amasada o muy "sobada". De ahí el nombre. Es un pan propio de los pueblos de Maragatería.

-Rolla astorgana: se trata de un panecillo hecho con harina de flor y leche, de sabor muy delicado. En Astorga eran muy apreciados, a finales del siglo XIX, para consumir con el famoso chocolate astorgano.

-Empanada de Sajambre: es muy similar a la empanada berciana, en cuanto a la forma y elaboración de su masa. No obstante el relleno se hace, en este caso, sólo con longaniza o carne picada.

Panes de especial consumo en fiestas civiles:

Testimonialmente voy a citar sólo algunos de ellos:

-El bollo de la zona de Luna: constituía la cena del último día de la maja del centeno e incluía migas fritas y azucaradas. El bollo no era otra cosa que esas migas tan típicas en toda la Montaña de Luna. Otra forma de prepararlas consistía en añadirlas leche caliente recién ordeñada. Era lo que se conocía como migas canas.

-La regueifa: se trata de una especie de pan dulce, de color dorado característico. Es autóctono de la comarca de Luna y se consume como producto típico en la romería de reencuentro para los habitantes de los pueblos anegados por el agua del embalse de Luna que se celebra todos los años. Puede ser de forma alargada o de rosca. Aún lo elabora durante el verano el panadero de Aralla.

-Bollo de pastor: es del tamaño y forma de una barra de pan, con tocino y longaniza por dentro. Lo comían los pastores maragatos en determinados días festivos. Recuerda mucho al picón, la pica de Benllera y al fornaz que ya hemos visto.

-El maragato: no es sino una especie de muñeco de pan que se les preparaba a los niños el día que se cocía el pan, ante un tono puramente festivo que envolvía a toda la familia aquella jornada. Este muñeco se hacía con la masa que sobraba de hacer el pan para el consumo familiar.

-La trenza: es un pan, como su nombre indica, trenzado, compuesto de dos o tres tiras de masa de pan que se cuece en esta forma, imitando el trenzado del cabello de una mujer. Se dice que el origen de este tipo de pan es judío y que se encuentra vinculado a ciertas prácticas religiosas hebreas. Su sabor es dulce y suele ir espolvoreado de azúcar, anises o semillas de ajonjolí tostadas.

-Pan de castañas: se trata en este caso de un extraño tipo de pan que consumían, principalmente, los pastores de El Bierzo y La Cabrera, aunque también era muy frecuente en otras comarcas. Se elaboraba con una pasta hecha con harina de castañas, quedando bastante apelmazada la masa. La ventaja que tenía era su alto valor alimenticio y calórico y, sobre todo, el largo tiempo que se conservaba comestible.

-El bollo para el ramo de las mozas: consistía en una especie de pan dulce con el que se adornaba en muchos pueblos de la Montaña de León, antiguamente, el ramo que los mozos colocaban a la ventana de las mozas de sus sueños. En algunas ocasiones en vez de bollo se colocaba un torto o rosca de pan.

Panes de especial consumo en fiestas religiosas:

-La rosca de Benllera: era una costumbre típica consumirla en la fiesta de la Octava del Corpus y en las bodas. Es una hogaza de pan con un agujero característico en el medio. Dentro de la procesión que se celebra en el claustro de la Catedral de León, en la tradicional fiesta de Las Cantaderas, va el carro de las ofrendas tirado por bueyes, con sus cuernos adornados con roscas de pan. Esta es una costumbre muy antigua; pues ya aparece documentada, al menos, en el siglo XVI. Esta fiesta se remonta a la época de la Reconquista y el carro en cuestión transporta los productos típicos de la "Tierra de León". Existe una tradición de bodas y romerías de muchas comarcas denominada "Carrera del Bollo" o "de la Rosca", pero más adelante hablaré de ellas.

-El panchón de San Roque: son unas hogacitas de pan bregado que se bendicen en la misa del día dedicado a San Roque, en Benllera y que luego, cada vecino, llevará una pieza para su casa, una vez bendecida por el cura. La tradición del pueblo explica que este pan simboliza el obsequio que el propio santo hace a cada vecino todos los años.

-Bollos para "afijaos": Es una barra de pan con tocino y longaniza dentro que se cuece en el horno, similar a los ya descritos. De clara influencia asturiana, era el regalo que antiguamente los padrinos hacían a sus ahijados en la Nochebuena de pueblos como Llombera y Geras de Gordón. La costumbre consistía en que el padrino recogía el bollo hecho en su casa y lo llevaba a la de su ahijado. Este, a su vez, debía ofrecer una copa de orujo o algún dulce al padrino y el bollo era el símbolo de la obligación que contrajeron los padrinos para con sus afijaos (ahijados) el mismo día de su bautizo.

-Bollas de San Roque: son hogazas de pan que la cofradía del mismo nombre costea todos los años desde tiempo inmemorial y que en Posada de Omaña se reparten todos los años el día de la fiesta en honor del Santo una vez bendecidos, a la salida de misa. La harina es de centeno y los panes son guardados por los vecinos como si de una auténtica reliquia se tratase, en cada casa, hasta el año siguiente, en que el Santo les "obsequiará" con otra bolla. Se les suele dar un pedazo a los enfermos de la familia, pues, como nos dice la Leyenda dorada, San Roque es el patrón de las enfermedades.

-Bollo de Las Candelas: era un pan como el anterior, era bendecido en la misa, en este caso en el día de Las Candelas. En Tierra de Campos se le daba este pan a las mujeres que se encontraban en el último mes de gestación, a fin de que tuviesen un buen parto y para que la criatura naciese en momento y día concretos.

-La oblata: una vez nacido el niño, completamente sano, enraizado con la tradición descrita en el apartado anterior, la madre, en "acción de gracias", presentaba al sacerdote una jarra de vino y un panecillo: la oblata. Esta tradición, como la anterior, se llevaba acabo en Tierra de Campos. Hoy ya se ha perdido.

-El bollicón: se trata de un bollo de pan grande, de harina de trigo amasada, que representa la figura de un niño. Se le recubría con un baño hecho con clara de huevo y azúcar y salpicado de confites de colores. Era tradición, en muchos pueblos bercianos usarlo en las bodas.

-Tortas de San Román: es otro tipo de torta semejante a los ya descritos pero con la peculiaridad de que a la masa se le añade vino blanco y anís, así como urdimientos, en vez de levadura. Es típico consumirlas en la localidad de Valdorria el día que se celebra la romería de San Froilán, con la tradicional caminata de subida a su ermita.

-Benditas: son trocitos de pan o ñoques que se bendecían los domingos en misa, en la localidad omañesa de Valle Gordo y a la salida se reparten a todos los asistentes.

-La pica maragata: era una especie de hogaza con la que antiguamente la novia maragata obsequiaba a las mujeres del pueblo que asistían al cortejo nupcial. No tiene nada que ver, pues, con la pica de Benllera ya descrita.

-Panes de los muertos: se trata de panecillos de una libra de peso que en algunos pueblos de Tierra de Campos eran llevados el domingo a misa por las mujeres. Se colocaban en el suelo de la iglesia junto a una vela encendida. El cura, con el agua bendita iba bendiciendo los panecillos. A la salida de misa cada cual cogía uno de ellos y se lo entregaba a los pobres, como limosna. Tenía este tipo de pan una doble finalidad: por un lado el recuerdo de los seres difuntos mediante la ofrenda ante la vela encendida, como símbolo de vida y, posteriormente, como dádiva a los mendigos.

-La oferta: antiguamente era la ofrenda que en Oseja de Sajambre se hacía en sufragio por las almas del Purgatorio. Era un pan de maíz que posteriormente se vendía, empleándose el dinero obtenido en la transacción para misas por las ánimas de los difuntos. Esta oferta corría a cargo de la cofradía de ánimas de aquel lugar.

-El pan de la caridad: desde la Edad Media se comenzó a difundir la práctica de ofrecer a todos aquellos necesitados que asistían a los oficios religiosos, la caridad, es decir, un pan bendecido. La orden religiosa de Los Hospitalarios se dedicaba durante esta época a entregar a los peregrinos a Santiago de Compostela el pan de la caridad, de harina blanca de trigo, a fin de que pudiesen combatir el llamado "mal del cornezuelo" que les producía trastornos de salud al haber ingerido pan de centeno atacado por este hongo. Con el transcurso de los siglos ha ido desapareciendo la función caritativa, perviviendo hoy únicamente esta costumbre desprovista ya del fin inicial. Así, en Villamondrín de Rueda todavía se reparten hogazas de pan al finalizar la misa del día de La Inmaculada Concepción (el día 8 de diciembre), a todos los concurrentes. La tradición arranca, en este caso, del año 1775, con la fundación "Aniversario de la Caridad", cuyo cargo se cumple desde entonces todos los años. Los bienes sobre los que se fundan son fincas que los vecinos del pueblo se reparten "a suertes" todos los años, sin gasto alguno de renta, cada cuatro años. A cambio, el arrendatario de esas fincas tiene la obligación de ofrecer en dicha fiesta el pan de la caridad a sus convecinos como "pago" de esa renta.

En la ermita de La Piedad, dentro de la parroquia bañezana de San Salvador, cada año, el día 8 de septiembre, al terminar las misas del día, se ofrece a los asistentes unos trozos de pan de la nueva cosecha. Los actos los organiza la cofradía de San Blas.

La tradición del pan de la caridad se conserva todavía en muchos pueblos de León. Así en el antiguo pueblo de Riaño se partían rebanadas de pan de hogaza que se colocaban sobre un cesto grande. En el ofertorio de la misa se ponía una torta encima del pan y se iba a ofrecer al altar de la iglesia, bendiciéndolo el sacerdote. La torta, junto con dos velas de oferta serían para el cura. El cantero, o primer trozo que se cortaba de la hogaza se subastaba para las ánimas. Las tostas de pan las cogían los rapaces y cada caridad que se recogía llevaba la obligación de rezar un Padrenuestro por las ánimas del Purgatorio. Todos estos actos eran organizados por el "mayordomo de las Animas".

Prueba de esta arraigada tradición del pan de la caridad son las ordenanzas concejiles de muchos pueblos de León, como sucede en Andiñuela (Maragatería), donde tal como se desprende del contenido de la Caja 9.968, folio 115, del año 1693, obrante en el Archivo Histórico Provincial de León, en el capítulo 32 de sus Ordenanzas Concejiles, respecto al pan bendito:

"Item ordenamos y mandamos que cada domingo se dé por vecindad el pan blanco necesario para bendecir y repartir en la Iglesia, y el que no lo diere cuando le toca pague un real, la mitad para luz del Santísimo Sacramento y la otra mitad para nuestro concejo y todavía quede obligado a darlo el domingo siguiente".

-El panico: no es sino la típica torta o mollete de pan común con que las cofradías religiosas astorganas obsequiaban a los "hermanos cofrades" en señalados días del año. Esta costumbre tiene su origen en la donación que el 52º obispo asturicense, don Pedro Fernández, hizo en el año 1262 al hospital de las Cinco Llagas y que consistió en 18 fanegas de trigo que debían repartirse en panes a los pobres y cofrades dos veces al año, por las fiestas de Santa Marta y segundo día de Pascua de Pentecostés.

LA CARRERA DEL BOLLO, O DE LA ROSCA

En las antiguas romerías o en las bodas de antaño nunca faltaban en los pueblos maragatos las típicas corridas o Carreras del Bollo, rito con reminiscencias muy antiguas que algunos investigadores enmarcan dentro del conjunto de ejercicios atléticos que practicaban los astures a fin de entrenarse para el combate. La costumbre consiste en una serie de carreras pedestres en un espacio de unos cien metros de terreno duro y llano. Compiten dos bandos de mozos, opuestos entre sí. Uno de estos bandos es el "propietario" del bollo, es el grupo llamado "de mantenedores". Este bollo consiste habitualmente en un muñeco hecho de pan con algunas monedas clavadas en su cabeza, que se presenta sostenido en brazos de un individuo al que acompañan los "jueces de campo". Los corredores partían de dos en dos de la salida, denominada "mano", donde se posicionaban los "jueces de campo". El ganador de la primera carrera corría la segunda y siguientes, hasta que le vencía el contrario y éste se obligaba a seguir de "mantenedor", en tanto continuase ganando, o se agotasen los corredores del bando contrario, en cuyo caso se le otorgaba, como premio, el bollo.

En otros lugares de la provincia de León, como es el caso de Sariegos, la fiesta se denominaba correr la rosca, pues en esta ocasión el premio, en vez del bollo, era una rosca de pan, adornada con confites y pequeñas figuritas. La carrera se celebraba aquí en la fiesta de la Octava del Corpus y la competición era similar a la anteriormente descrita.

En la comarca de Babia se solía celebrar la carrera de la rosca en las eras o en algún campo cercano al pueblo, especialmente, como en otros muchos casos, cuando había una boda. En este caso, las roscas que obtenía el ganador de la prueba estaban elaboradas con pan dulce amasado con leche y con un adorno de hilillos de azúcar. La madrina de la boda era la encargada de preparar dos roscas: una para la carrera de los muchachos y otra para la de los mozos. Al ganador le correspondería un tercio del premio obtenido, es decir, de la rosca. El resto del pan se repartía a un pitón, es decir, un pedazo, para cada uno de los participantes.

CONCLUSIONES AL ESTUDIO

Tal vez el aspecto esencial que sacamos en claro es la evolución que ha sufrido el pan como alimento primario indispensable en la dieta habitual de los leoneses desde sus más remotos orígenes documentados. Esta evolución tiene lugar obligatoriamente en un marco de necesidades alimenticias y de posibilidades que nos ofrece la economía de cada comarca y, dentro de ella, las posibilidades de cada familia; los tipos de cultivos y la carencia de otros productos que a veces hace que la imaginación consiga crear un tipo de pan enriquecido con otras viandas, como es el caso de la pica de Benllera, el fornaz, etc. Como elemento curioso apreciamos las modas o costumbres de consumir un tipo de pan en concreto que con el tiempo caen en desuso. Así, la mayor parte de los tipos de pan que he citado en este trabajo ya no se fabrican, quedando sólo testimonialmente en los vocabularios dialectales publicados o en el recuerdo de infancia de los más ancianos. En la actualidad ese tipo de panes, hoy desaparecidos, han sido sustituidos por otros de procedencia extranjera que nos ofrecen las modernas "boutiques del pan".

Respecto a las técnicas tradicionales de fabricación y los ingredientes básicos de elaboración, en los últimos lustros ha habido un profundo cambio, debido a la cada vez más pujante implantación de las panificadoras que consiguen gran cantidad de producción diaria a bajo coste, con ciertos conservantes y aditivos alimentarios que consiguen aumentar el tiempo óptimo para el consumo de los productos panaderos: panes envasados, panes de molde esponjosos, de molde tostados, etc.; tal vez más adaptados a las necesidades modernas de los consumidores. No obstante todavía es posible encontrar algún horno semi-tradicional para quienes añoran el sabor genuino del pan clásico.

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2. Catastro del Marqués de La Ensenada referente a la ciudad de León (1750-1752).

INFORMANTES

1. Esperanza Fuertes Hompanera, natural de Riaño, de 78 años de edad.

2. Germán de la Riva González, natural de Bufón, de 76 años.