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RECETAS ENCONTRADAS EN ESPEJA DE SAN MARCELINO

HERNANDEZ, Avelino

Publicado en el año 1992 en la Revista de Folklore número 138.

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NOTA DE PRESENTACION
Espeja de San Marcelino se encuentra situado en el ángulo Noroeste de la provincia de Soria, en la margen derecha del Duero -de cuya ribera dista algunos kilómetros- entre las villas señeras de Burgo de Osma, San Esteban de Gormaz (Soria), Peñaranda de Duero y Aranda de Duero (Burgos).

Se trata de un sencillo pueblo rural como hay tantos en la geografía soriana y castellana; ciertamente su pertenencia a una comarca de tanta significación histórica y cultural, cual es la cabecera del Duero, puede conferirle cierto alcance como depositario de algunos elementos interesantes en los dominios de la cultura tradicional.

No obstante, las recetas que en este trabajo se reproducen no parece que estén especialmente insertas en la tradición más propia de la comarca, sino que poseen un campo de referencia geográfico y social más amplio -como podrá deducirse de su lectura y como lo corroboran las noticias concernientes a su hallazgo. Que fue como sigue:

Corría el año 1940.

En Espeja de San Marcelino -¿400 habitantes en aquel entonces?- ejercía su ministerio un señor cura, joven, de aproximadamente veintiseis años. Compartían con él la casa del curato su padre viudo -que regentaba la farmacia local- y una hermana menor del párroco, de veintitrés años.

La hermana del beneficiado, para el ejercicio de sus artes y labores culinarias -tan significadas en su contexto familiar y social- disponía de un cuaderno manuscrito heredado de su madre en el que ésta había recogido sus recetas más apreciadas.

Por aquellos mismos años fue destinado al municipio de Espeja un joven médico -José Herrero Vallecillo, oriundo de Urueña que se estableció en el pueblo con su reciente esposa.

A través de la cotidiana relación que siempre fue habitual en nuestros pueblos entre los representantes del estamento clerical y los del docente, médico, veterinario, farmacéutico y secretario de la administración local, la mujer del señor médico conoció la existencia del manuscrito que obraba en manos de la hermana del señor cura, y pidió su autorización para copiarlo.

La labor de copia se realizó en horas nocturnas. El fluido eléctrico que alumbraba la estancia era de tan escaso voltaje que se hacía necesario esperar a que la mayor parte de los habitantes del pueblo durmieran a fin de tener la suficiente luz para copiarlo.

El cuaderno original, heredado de la madre ya difunta, quedó en manos de la hermana del cura.

La copia fue propiedad de la mujer del médico, la cual confirma fehacientemente haber llevado a la práctica "con notables resultados" muchas de estas recetas. (La cocina que empleaba era de tipo rural: tratábase de una pieza con chimenea en el centro y fogón a un lado ).

Cincuenta años después, la copia manuscrita de este cuaderno fue entregado por su autora, Margarita González Ballesteros, a su hijo, el cual lo transcribió y ordenándolo copiar mecanografiado me lo hizo llegar. Su voluntad -la voluntad de Jesús Herrero González- es que sea conocido, por si algún valor tuviera, tanto en lo concerniente al saber etnológico como en lo tocante al placer del consumo nutritivo.

Quede, con esto, informado el lector de las noticias obrantes sobre este manuscrito hallado en Espeja de San Marcelino.

TORTAS DE CHICHARRONES

Chicharrones ........................ 2 libras
Yemas de huevo .................. 2
Azúcar .................................. 1 cuarterón
Aguardiente. ......................... 1 jícara

Si los chicharrones tienen poca manteca se les añade más.

Con la harina necesaria se les hace una masa, se hacen las tortas, se les echa zumo de naranja y azúcar y se les mete al horno puestas en un papel para cocerlas. El papel se unta con manteca para que no se peguen.

MANTEQUILLA DE SORIA

Manteca de vaca ..................20 onzas
Azúcar ..................................13 onzas

Si la mantequilla no está bien limpia se la lava en agua fría, después se la bate mucho, se la añade el azúcar muy limpio, o clarificado 1 cuartillo de agua, continuando el batido hasta que esté bien dura, y bien mezclado todo.

Se pone en moldes de papel o en un trapo humedecido.

MANTECADAS DE ASTORGA

Manteca ..................8 onzas
Azúcar .....................8 onzas
Huevos ....................8
Harina, ....................lo necesario

Se baten mucho los huevos con el azúcar y la manteca, lo último en el batido son los huevos, después la harina necesaria para formar una masa blanda. Con una cuchara se echa la masa en cajoncitos de papel y se ponen en el horno a fuego lento.

SOBADILLOS

Manteca ..................1 libra
Azúcar .....................1 cuarterón
Aguardiente .............1 jícara
Se derrite en una cacerola la manteca, se le añade el azúcar y el aguardiente dándole a todo vueltas con una cuchara hasta que esté bien mezclado.

Se añade la harina necesaria sin dejar de dar vueltas a la masa, hasta que esté bien sobada. Luego de estar bien formada la masa se van cortando los sobadillos, después de haber estirado la masa en una mesa hasta que tenga 1 centímetro de grosor.

Se les pone al horno, pero antes se les pinta con clara de huevo. El horno que no esté fuerte.

MANTECADILLOS

Manteca ..................1 libra
Azúcar .....................½ libra
Harina, ....................lo necesario

Se baten bien y después se incorpora la harina necesaria hasta formar una masa de bastante consistencia, con la que se hacen los mantecadillos y se meten al horno que no esté fuerte.

TARTA

Yemas de huevo ..................28
Claras ...................................7
Almendra ..............................1 libra molida
Azúcar blanco .......................1 libra

Se baten bien las yemas, las claras y la almendra molida por espacio de 1 hora. Después se añade el azúcar continuando el batido por espacio de otra hora, y bien batido todo se echa en una tartera, previamente untada con manteca fría, procurando no llenar la tartera mucho, por lo mucho que crece.

Se mete en el horno que esté regular de fuerte. Después de echa, se le da a la tarta un baño de clara de huevo, azúcar y un poco de ácido cítrico, bien batidas todas estas cosas.

Este baño sirve para toda clase de tartas y tortas que se quiera dar.

ROSQUILLAS

Huevos .........................12
Azúcar ..........................1/21ibra
Aguardiente ..................1 jícara
Aceite ...........................2 jícaras

Se baten bien los huevos y se añade una jícara de agua, la jícara de aguardiente y 2 de aceite, junto con la harina. Se formará una masa blanda, con la que se hacen las rosquillas que se ponen en papeles y se meten en el horno.

OTROS ROSQUILLOS

Yemas de huevo ..................18
Aceite frito ............................½ libra
Azúcar ..................................½ libra
Aguardiente .........................un poco
Harina, la necesaria para formar una masa no dura.

Se baten las yemas, se añade el aguardiente y el aceite que esté tibio para que no se corten, después el azúcar siguiendo el batido. Al incorporar la harina, formar una masa.

Se hacen los rosquillos, se fríen en bastante aceite y cundo están fritos se sacan de la sartén, se les echa azúcar por encima.

ROSCOS EN ACEITE

Aguardiente ..................½ libra
Azúcar...........................½ libra
Aceite ...........................½ libra
Aceite refrito .................½ libra
Anís, un poco
Harina

Con la harina necesaria se forma una masa que se pueda trabajar con las manos, con la que se hacen los rosquillos y se fríen en aceite.

HUEVOS MOLES O REALES

Yemas de huevo ..................12
Azúcar ..................................12 cucharadas
Agua
10 cascarones de huevo

Se baten bien las yemas con el azúcar y el agua con una cuchara. Se pone a la lumbre hasta que empiece a hervir lento dándole vueltas mientras, después se agitan mucho con el batidor de madera hecho a propósito, antes de usarlo se moja en agua fría, continuando la operación. La mezcla es una consistencia de natilla espesa.

ROLLITOS DE MANTECA O AREPAPALOS

Manteca ..................1 jícara
Azúcar .....................1 jícara
Aguardiente .............1 jícara
Huevos 1
Harina, la necesaria

Primero se bate el huevo, después se echa la manteca derretida, el azúcar, el aguardiente y últimamente la harina, hasta formar los rollitos que se fríen en aceite o manteca.

BOLLITOS

Para cada huevo 1 onza de aceite crudo.
Harina. lo necesario

Batiéndolo bien se añade la harina necesaria hasta que la masa quede de forma que se pueda coger con una cuchara.

En unos papeles se pone la masa, no muy juntos y se meten en el horno, procurando que no esté muy fuerte.

Después de sacarlos se mojan encima, echándoles azúcar en cantidad.

MANTEQUILLA DE SORIA (Con procedimiento más claro)

Manteca de vaca ..................20 onzas
Azúcar ................................. 14 onzas

Se derrite en una cazo la manteca, se la cuela en un barreño y después se bate con la mano por espacio de 1 hora y ½, añadiendo el azúcar y continuando el batido por espacio de otro tanto de tiempo, hasta que toma lustre.

Se pone en montones de papel o trapos humedecidos. Se pueden hacer diferentes formas según el molde.

ROSQUILLAS AL AGUA

Huevos ..................1 docena
Aceite ....................1 taza sacada el rancio
Manteca ................1 taza
Azúcar ..................1 taza
Harina la que admita

Se amasa muy bien, se conoce cuándo está la masa en su punto cuando se corta con un cuchillo y se hacen en la masa por dentro agujeros.

Se hacen las rosquillas y se echan en agua hirviendo, cuando floten por encima se sacan y se dejan enfriar bien y muy escurridas.

Luego se las cuece al horno, regular de fuerte. Se les da el baño con 2 claras de huevo puestas a punto de merengue, 100 gramos de azúcar tamizada, que esté fuerte el punto de nieve. Se las deja secar bien y se las baña por las dos caras.

BIZCOCHO ECONOMICO

Huevo ..................................1
Harina ..................................2 tazones
Azúcar .................................1 tazón
Leche ..................................1 tazón
Aceite ..................................4 cucharadas
Levadura Royal ...................6 cucharadas
Ralladura de limón

Amasar todos los ingredientes y formar el bizcocho.
Sacar el rancio del aceite, o se sustituye por mantequilla de vaca. Están estupendos.

YEMAS DE COCO

Yemas de huevo ..................3
Azúcar .................................1/4 Kg.
Coco ....................................1/4 Kg.
1 Patata grande

Después de batidas las yemas se incorporan el coco y el azúcar y la patata en puré y sin nada de agua.

Se hacen las yemas bien redondas, se las pasa por azúcar y se las pone en moldes.

PANES DE LECHE .

Huevos ................................18
Leche ..................................1 cuartillo
Aceite refrito ........................1 libra
Aceite ..................................3 cuarterones
Aguardiente ........................1 jícara
Levadura ............................½ libra
Harina, lo necesario

Se deshace la levadura con un poco de agua, ½ cuartillo y un poco de sal, el agua que esté templada. Batidos los huevos se mezclan todos los ingredientes y con la harina necesaria se formará una masa que esté bien trabajada y suelta, se conocerá que está bien si levanta la masa y abren los panes; antes de echarlos al horno, se les da un baño con una clara de huevo y azúcar por encima. Siendo buena la harina no debe pasar de 4 libras.

PANES DE LECHE

Huevos ..................9
Leche ....................1 cuartillo
Aceite ...................½ libra
Azúcar ..................2 y ½ cuarterón
Anís, un poco
Harina, lo necesario

El aceite se fríe bien, y tibio se mezcla con todo lo demás, batiendo los huevos, se deshace 1 onza de levadura con un poquito de agua. Con la harina necesaria se amasa, que no esté dura la masa, que quede blandita.

Se hacen las tortas para meterlas al horno, dándoles antes un baño con clara de huevo.

OTROS PANES DE LECHE

Huevos ......................................10
Aceite refrito con anís ...............1 cuarterón
Levadura ...................................2 onzas
Harina

Incorporándole la harina necesaria se formará la masa que se adereza con 2 onzas de levadura, si se amasa por la noche para cocerlas por la mañana; y si se amasa por la mañana, 1 cuarterón de levadura desleída en un poco de agua templada. Se conoce cuándo están bien las tortas si al echarlas al horno la masa no se abre. La masa para que no se enfríe se la arropa bien.

Al meter las tortas en el horno se las da con clara de huevo por encima y se les echa azúcar.

ROLLOS DE YEMAS

Huevos (sólo las yemas) ..................1 docena
Levadura ..........................................1 onza
Aguardiente ......................................1 jícara
Azúcar ..............................................2 cucharadas
Anís, un poquito
Harina
Canela

Con la harina necesaria formar una masa, que no se pegue en las manos, se hacen los rollos que se fríen en aceite, y al sacarlos del aceite de freirlos se les pone azúcar y canela envueltos.

FRUTOS EN SARTEN

Aceite frito ....................1 jícara
Vino blanco ..................1 jícara
Harina, la necesaria

Formar una masa suelta, se hacen unos sobadillos. Se fríen en aceite y cuando se sacan de la sartén se les pone azúcar por encima, una vez sacados en una vasija.

CABRITO EN TARTERA

Se pone a cocer la carne con el agua suficiente, sal, perejil, ajos y pimienta un poco, después el aceite un cuarterón, hasta que esté hecho. Que no quede con mucho caldo, sino más bien en su jugo.

BACALAO CON ARROZ EN SARTEN

Una vez desalado el bacalao se pone a freir en la sartén. Cuando esté a medio freir se le añade el arroz y se refríe con el bacalao, hasta que tome un color dorado, se le pone un poco de pimienta y pimiento y se pone doble de agua, o sea, una taza de arroz por dos de agua.

SOBADILLOS

Harina .................................2 libras
Azúcar ............................... 2 cuarterones
Manteca .............................2 cuarterones
Yemas de huevo ................7
Aguardiente .......................1 copa

Se coloca la harina en un barreño con el azúcar, se derrite la manteca, después de fría se une a la mezcla anterior, así como las yemas previamente batidas, se da bien de vueltas con el cucharón, añadiéndole 1 copa de aguardiente hasta que la masa esté bien trabajada y bien sobada sobre una mesa. Se extiende la masa y se cortan los sobadillos con un molde o cuchillo, se ponen en latas de horno untándolas con aceite o manteca antes de meterlas al horno. Se espolvorean con azúcar por encima después de sacarlos del horno, cuando están calientes los sobadillos.

SUSPIROS DE YEMAS

Yemas de huevo ..................12
Azúcar ..................................4 cucharadas regulares
Vino blanco ..........................2 cascarones de huevo
Aguardiente .........................2 cascarones de huevo
Aceite refrito ........................½ libra
Canela, un poco
Anís en polvo
Harina, la necesaria

Se baten bien las yemas con el azúcar, se añade el aceite, el vino blanco y el aguardiente, a todo esto se va incorporando la harina, hasta formar una masa blanda que se pueda coger con una cuchara y echar la masa en unos papeles. Después de esta operación se ponen en el horno, procurando que no esté fuerte. Con la cuchara se hacen montoncitos. Cuando salen del horno se pone azúcar por encima.

ROSQUILLAS CON LEVADURA

Yemas de huevo ..................12
Claras ...................................2
Aceite refrito .........................2 onzas
Aguardiente anisado ............2 onzas
Azúcar ..................................2 cucharadas
Levadura, un poquito del tamaño de una nuez

En un poco de agua templada se deshace la levadura, se mezcla con los demás ingredientes, batiendo primero las yemas y el azúcar y las claras en forma de masa suelta, empleando la harina necesaria, y bien trabajada toda la masa se hacen las rosquillas, que se fríen. Cuando están fritas se las espolvorea bien con azúcar por encima.

TOCINILLOS DE PAULA

Leche ......................1 cuartillo
Almidón ...................1 cuarterón
Azúcar .....................2 onzas

Todo bien mezclado y diluido en la leche se pone a cocer sin dejar de darle vueltas con una espátula de madera; Una vez hervido se pone en moldes o pocillos, se puede poner en cáscaras de limón. No se quitan de los moldes hasta que no estén fríos.

TARTA DE ALMENDRAS

Almendra molida ..................1 libra
Azúcar ..................................1 libra
Yemas de huevo ..................28
Huevos enteros ....................4

Se baten bien las yemas y los huevos, después se añade el azúcar continuando el batido y vertiéndolo en una tartera previamente untada con mantequilla.

Se pone al horno cuando esté bien caliente. Se quita del molde cuando esté fría.

OTRAS ROSQUILLAS

Yemas de huevo ....................12
Aceite refrito y frío ..................2 tazas
Azúcar ....................................2 cucharadas
Vino dulce ..............................2 cascarones de huevo
Aguardiente anisado ..............2 cascarones de huevo

Se baten bien los huevos con el azúcar. Con la harina necesaria se forma una masa que trabajada con las manos bien, y poniendo en una lata después de atiesada la masa, se las hace con el dedo un agujero, un poco antes de ponerlas al horno.

ROSQUILLAS

Yemas de huevo .......................12
Azúcar .......................................1 cuarterón
Aceite refrito y frío .....................2 cuarterones
Aguardiente ..............................1 copa
Harina .......................................2 cuarterones

Bien batidas las yemas con el azúcar se mezcla el aceite y el aguardiente, se pone la harina hasta formar una masa bien trabajada, haciendo la misma operación que la receta anterior.

CARNE RELLENA

Un filete de ½ Kg. o tres partes que sea carne que no se abra de vaca. Luego de bien extendida la carne y un poco golpeada, se pone en medio jamón en trocitos, aceitunas, huevos cocidos y tocino fresco. Todo esto muy picadito se reparte bien por la chuleta. Después se enrolla, se ata muy bien y se sofríe en aceite muy bien en la sartén, estando en ésta poco tiempo. Se pone en una cazuela con la grasa de freirlo, se machaca ajo, perejil y pimienta a gusto, y poco a poco agua y después vino blanco que sea bueno, hasta que esté hecha y blanda. Se deja enfriar y se hacen filetes cuando esté fría.

PACIENCIAS

Yemas de huevo .....................9
Claras de huevo ......................7
Azúcar ....................................200 gramos
Esencia de limón, un poquito

Se baten las yemas de huevo con las claras y el azúcar con la esencia de limón. Después de bien batido con la harina necesaria, se forma la masa y con una cuchara se echará en papeles, para meterlas en el horno a fuego lento, procurando que la masa esté blanda.

HUEVOS MOLES

Yemas de huevo .....................12
Claras de huevo ......................12
Azúcar en polvo .......................2 cuarterones

Se baten las yemas, las claras y el azúcar mucho, poniéndolo a fuego lento sin dejar de darle vueltas con una cuchara de madera hasta que forme cordoncillo, poniéndolo en una fuente con canela y azúcar.

EQUIVALENCIAS y GLOSARIO

Libra .....................................400 gramos
Cuarterón ............................100 gramos
Onza ....................................25 gramos
Jícara ...................................Taza pequeña
Cuartillo ...............................½ litro
Sacar el rancio .....................Poner cáscara de limón o de naranja en aceite caliente.
Sobadillos ............................Mantecados
Pocillo ..................................Una jícara
Cordoncillo ..........................Hebra.