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ANTECEDENTES HISTORICOS DEL QUESO EN CASTILLA Y LEON

MARCOS MINGUEZ, María Jesús

Publicado en el año 1994 en la Revista de Folklore número 160.

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Presentamos un pequeño estudio de lo que se puede considerar Historia del queso en la Comunidad Castellano-Leonesa.

Para su elaboración se han consultado diferentes publicaciones realizadas sobre estudios económicos, especialmente dedicados a la alimentación. Tampoco hemos olvidado el gran nexo de unión que existe entre este producto lácteo con el animal o animales de los que procede la materia prima, aunque principalmente nos hemos centrado en el seguimiento del ganado ovino por cuanto ello implica de sedentarización, desde su aparición en la Península Ibérica, así como por el especial interés que dicho ganado experimentó a lo largo de la Historia en la economía de la Meseta castellana.

Por último debemos resaltar que éste ha resultado un estudio apasionante, que sin duda puede servir de base para un futuro seguimiento, con un meticuloso rastreo de documentos históricos. Asimismo debemos agradecer la colaboración y las facilidades prestadas por los Departamentos de Prehistoria, Etnología y Paleografía, Historia Medieval e Historia Moderna y Contemporánea de la Universidad de Valladolid.

«Atávica industria la del queso» nos dice García Trapiello en El Libro de la Gastronomía de Castilla y León, y nos remite a los poblados celtas o vacceos de la cuenca del Duero como los primeros artesanos del queso. Sin embargo, parece ser que debemos considerar anterior la elaboración de este producto, dada la cultura material aparecida en los asentamientos prehistóricos de la Edad del Bronce. Nos referimos a las «queseras» o también denominadas «encellas».

Para hacernos una mejor idea de lo que debió ser la economía prehistórica creemos necesario empezar por el momento de la domesticación. Según los hallazgos de los primeros restos óseos de este animal, la oveja hace su aparición, y destaca como principal animal en la Península, durante el período Neolítico fruto de influencias externas, describiendo así el contexto mediterráneo en el que se inscriben las primeras comunidades productoras. En efecto, a lo largo del sexto milenio se instalan en los territorios costeros de Cataluña. Valencia y Andalucía Oriental los primeros grupos neolíticos con una auténtica colonización humana, y no será hasta el cuarto milenio cuando se ocupe por primera vez la cuenca del Duero con una cierta entidad.

Se han valorado las numerosas posibilidades que ofrecería la cría del ganado ovicáprido en las poblaciones prehistóricas. Entre ellas sobresaldrían su aprovechamiento variado como carne, leche, estiércol y quizá lana, aunque también sería interesante el hecho de que es un animal de un ciclo reproductor corto, que soporta bien las sequías. Pueden redilar en los campos de cereal, remueven y abonan la tierra. Pueden pastar en tierras marginales, y, en suma, constituyen los recursos básicos en momentos de penurias económicas cuando fallan las cosechas.

Entre el año 2.000 y 1.800 a. C. se calcula el inicio de la Edad del Bronce en la Península; en ese momento se producen una serie de progresos tecnológicos, tanto de ese metal como de la cerámica o en la organización urbana, que llevan al desarrollo de importantes civilizaciones en todo el continente. Entre estas novedades se encuentran las ya mencionadas encellas o queseras. Se trata de unas vasijas de forma tronco-cónica, de lados ligeramente abombados, con las dos bases abiertas, cuya técnica utilizada es realizar una serie de agujeros distribuidos arbitrariamente antes de la cocción. Se cree de forma generalizada que serviría para fabricar queso y requesón en el momento de separación del suero de la leche, o en la última fase de la elaboración del queso para darle forma. Han aparecido ejemplares, de ese período cronológico, en yacimientos arqueológicos de prácticamente todo el territorio peninsular. Y también se encuentran paralelos en el extranjero. En nuestra Comunidad Autonómica destacan los de El Cerro de Berueco en Avila. Cueva de la Vaquera de Torreiglesias en Segovia, en Soria la necrópolis de Sabinar y los Tolmos de Caracena, amén de otros muchos en fase de estudio, como el aún inédito del Cerro del Castillo en Rábano (Valladolid) del que presentamos un ejemplar.

No hemos encontrado documentación, ni material, ni escrita, que demuestre el consumo del queso entre los habitantes de nuestra Región durante la Edad del Hierro. Sin embargo, cada vez son más numerosos los utensilios de cocina e incluso los restos de comida, que probablemente nos deparen noticias de este producto lácteo. Lo que sí se conoce es la importancia de su economía agrícola-ganadera, y dentro de ésta de la cabaña ovicaprina, así como de la importancia de la industria textil con los renombrados sagum o mantos de lana celtíberos o vacceos, cuya fama hizo que sirviera incluso de pago de tributo de guerra. Es más, se ha planteado la existencia para esta época de una transhumancia organizada, que según algunos autores habría que pensar en auténticas cañadas cuyo origen posiblemente haya que retrotraer hasta la Edad del Bronce.

De época histórica conocemos el consumo del producto objeto de estudio por la literatura clásica. Homero en La Odisea y Virgilio en Las Geórgicas nos lo muestran como uno de los manjares preferidos.

Este panorama varía con los visigodos. Existen una serie de pizarras escritas procedentes de la localidad abulense de Diego Alvaro donde aparece mencionada por primera vez la palabra queso, en ellas también se hace referencia a rebaños y a otros productos de ganadería.

Sin embargo, no es hasta el año 959, 24 de enero, cuando se muestra escrita la palabra queso en pergamino. El mismo se pudo observar entre los numerosos manuscritos de la exposición burgalesa Las edades del hombre. Libros y documentos en la iglesia de Castilla y León. Se trata de un documento de contradonación y un documento de quesos escritos con letra minúscula visigótica, donde se expone la donación que hace Ermenegildo y su esposa al abad Julián de San Justo y Pastor de Ardón y al dorso presenta una nota a dos columnas de los quesos que gastó el monje Jimeno del monasterio de San Justo. Redactada en romance se puede considerar como una de las primeras manifestaciones escritas del leonés romanceado. Citamos textualmente:

«Nodicia de / kesos que/ espirit frater / Semeno in labore / de frater in ilo bacelare / de cirka Sancte lus/te, k esos V; in ilo / alio de apate, II kesos; en que / puseron ogano, / kesos III...»

Durante la Reconquista de la Península la técnica bélica utilizada de razzias fronterizas posibilitó en gran medida la explotación ganadera, por su mayor movilidad. Se puede decir, por tanto, que desde los siglos X al XIII las tierras reconquistadas se destinaron al pastoreo por carecer de una población estable que las roturara. En un primer momento los monasterios, iglesias, los grandes nobles y caballeros de los concejos serán los creadores e impulsores de las mestas locales con las que se pretende defender su ganado y conseguir nuevas tierras. Serán guerreros-pastores que verán incrementados sus derechos al convertirse después en jueces y alcaldes de estos municipios. Alfonso X en 1273 no hace más que reconocer oficialmente una organización que ya existía de hecho al crear el Honrado Concejo de la Mesta, y cuyas leyes se mantendrán hasta su abolición en el siglo XIX.

La labor de la Mesta como organizadora de los movimientos de transhumancia del ganado ovino sirvió también para regular todos los elementos que giraban en torno a la misma, entre ellos el del queso. Pero no sólo existía ganado transhumante, un papel primordial también en la fabricación de queso en nuestra Región lo ocuparía la ganadería estante, que supuso un importante complemento en la dieta alimentarla.

Por lo que respecta a este producto en concreto debemos decir que son escasos los documentos que le hacen referencia. El pan, el vino y, por último, y en menor medida, la carne parecen ser los productos más consumidos, aunque no por ello dejen de mencionarse en las fuentes escritas de datos sobre el queso castellano durante la plena Edad Media.

En diversos fueros-contratos agrarios se hace una relación de las obligaciones y derechos que deben tener los vasallos del señor, que por su trabajo son alimentados, calzados y vestidos, y reciben un porcentaje de los beneficios de la explotación en que trabaja. De ellos el más famoso es el fuero de Almaraz (Zamora), que se puede hacer extensivo a toda la Comunidad Castellano-Leonesa.

«a la iantar pan et vineo et caseo»

También son importantes las noticias de pleitos y multas por robos como el conocido del siglo XI sobre el adulterio de Vitalia y el monje Flaino, quienes ocultos en un corral se comieron cuatro vacas y veinticuatro quesos.

O también es digno de mencionar que en el siglo XII D. Tello Pérez recibía de la Orden de Calatrava, junto con la villa de Ocaña, 30 yugadas de heredad que poblaría con ganado; la Orden le reconocía el derecho de tomar de las yegüas los potros, y de las vacas los bueyes, el queso y la manteca; y de las ovejas los carneros, el queso y la lana...

En el siglo XIII ocurría lo mismo. Los encargados de los grandes rebaños aprovecharon en el transcurso de su recorrido la leche de sus animales con la que fabricaban el queso. Parece ser que este era un alimento propio de las clases no pudientes ya que alguna vez aparece en las comidas de las sernas:

«a estas III semas que uos demos nos a las dues pan uino a cada uno sennas dineradas de queso» «la abadesa de Huelgas otorga heredades en Terradillos, con ciertos servicios y fueros a Juan de Villafarret y otros» a 1220.

También son importantes las ordenanzas de las distintas villas que pueblan la Comunidad. Mencionaremos de ellas las que Don Juan Manuel otorga a su villa de Peñafiel en 1345, en las que controla los productos que allí se elaboran, y entre ellos figura el queso. Los beneficios de su venta son fijados por los jurados:

«Otro si mandamos que el queso pues que se compra a peso que se venda a peso la quarta que valiese a quatro marauedis que vala la libra a tres dineros et quatro meajas. Et si menos valiere el queso o mas valiere el queso que non gane mas la tendera de quanto se sigue en esta rrason. Et si mas le vendiere que peche por cada peso un marauedi...»

Las fuentes escritas paulatinamente son más abundantes. Durante la Edad Moderna, además de los registros parroquiales y de los censos, contamos con fuentes directas proporcionadas por los testigos de la época, bien escribanos que notifican ciertas noticias de los municipios, como viajeros que hacen elogio de los productos que ven en otras tierras, así como las fuentes literarias nos ayudan a entender la vida cotidiana de nuestros antepasados.

Los beneficios conseguidos con la creación de la Mesta serán aumentados tras la conquista de Granada con la aplicación de una legislación contraria a los cercamientos de los agricultores, y beneficiosa para los ganaderos. A partir de entonces la explotación del ganado ovino será principalmente por el mercado lanar, que se tradujo en un aumento considerable del número de cabezas de ganado.

En cuanto al queso recordar que también en esta época se comía principalmente entre la gente no pudiente. En el siglo XV parece ser que «se compraban X quesos para los hombres de a pie que emprendían viaje desde Estella hasta Sevilla». Eso mismo lo observamos en la literatura en El Libro del Buen Amor, el Arcipreste de Hita cita a los «quesuelos frescos» entre los combatientes de Don Camal, aunque también figuran los quesos frescos entre las comidas de éste.

A partir del siglo XVIII contamos con muchas más fuentes, gracias a los libros de Cuentas de los Derechos de Puertas, papeles de la Beneficencia, de libros de Contaduría de Hospitales, Asilos, Colegios, Hospitales Militares, Conventos y Monasterios, así como los diccionarios de tipo económico como el de Hacienda de Pascual Madoz o el Anuario Estadístico de España. A pesar de ello los datos recogidos de la Edad Contemporánea referentes al queso también son escasos. En los libros de cuentas de las instituciones citadas no consta el queso entre los alimentos adquiridos. Tan sólo los estudiosos del tema han recogido su consumo como ingredientes utilizados en la preparación de las comidas. En relación con ello observamos el roce de las tres culturas en los aspectos culinarios, destacando que tras la Reconquista permanecieron las formas de alimentación de origen musulmán. Entre ellos destacan «la gallina en salsa con ajo, queso y muy sazonada con especias», o entre las tortas, las realizadas con harina y queso que se rociaban con canela y miel y se servían muy calientes.

A modo de conclusión, debemos reconocer que la fabricación del queso no ha tenido a lo largo de la Historia una vocación industrial ni comercial, ni siquiera a nivel nacional, aunque no por ello haya existido una gran tradición en su elaboración, que ha quedado plasmada en diversos documentos. Las causas debemos buscarlas en ese carácter manufacturero y de elaboración de autoconsumo que caracterizó a la Sociedad Tradicional. Sin duda éste sería un producto que, como perecedero que es, se podría conseguir fácilmente cerca de las ciudades o incluso en éstas mismas. Por otro lado fue la Transhumancia, y los mismos ganaderos, los que posibilitaron su expansión y elaboración, de ahí que nos podamos encontrar la misma forma de elaborar queso en el Norte de la Meseta Castellana como en el Sur; tan sólo variaría su sabor por el pasto consumido. No debemos olvidar tampoco que sus principales consumidores eran las clases humildes. Otro dato a tener en cuenta es que dada la difícil intercomunicación regional para estas épocas las formas de alimentación se mantendrían de generación en generación prácticamente invariables dentro de dicha región. Un ejemplo de ello lo vemos en los manjares de los días de abstinencia que se guardaban en las zonas rurales durante la Cuaresma: pescado seco, queso, garbanzos...

Citar, por último, que el queso no figura entre las industrias alimenticias que se elaboraban a principios de siglo a nivel nacional. Habrá que esperar a la década de los sesenta y mejor los setenta para encontrarnos ya con una elaboración del queso de forma industrializada.

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