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LOS SOBAOS Y QUESADAS PASIEGOS EN SU DIMENSION SOCIOCULTURAL

ARRIBAS JIMENO, Alejandro / GOMARIN GUIRADO, Fernando

Publicado en el año 1999 en la Revista de Folklore número 218.

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INTRODUCCIÓN

El consumo de Sobaos y Quesadas dos productos de mantequería de los Montes de Pas, ha rebasado las lindes no sólo de la región y provincia, sino de las fronteras nacionales puesto que se los puede encontrar ya en los mercados extranjeros. Pese a este reconocimiento como mantecados de calidad, se poseen muy pocos datos documentados acerca de los mismos que nos ilustren acerca del espacio sociocultural en que se originaron, su evolución actual, la repercusión que la producción en serie ha tenido en ellos y su futuro dentro de las nuevas tendencias ecológicas que preponderan en Europa.

SOBAOS

Técnica de producción e ingredientes

Los Sobaos (y las Quesadas aunque en fechas muy distantes) surgen en los Montes de Pas naturalmente como productos de una economía lechera, donde la leche y los derivados lácteos (queso, mantequilla) son fundamentales, aprovechándose seguramente del prestigio nacional que tenían los artículos pasiegos, como comentaremos más adelante.

La elaboración del Sobao se hacía primitivamente empleando una masa hecha con miga de pan, huevos, mantequilla y azúcar. Más tarde la miga de pan fue sustituida por harina de trigo de buena calidad. Posteriormente viene la introducción de ralladuras de limón y ron o anís. Cada Sobao se cocía sobre un papel (gorritu) doblado de una forma especial. Se caracterizaba pues la elaboración primitiva del Sobao, por aprovecharse de la técnica del amasado del pan y del calor de los hornos tras la cocción del primero.

No está de más pues, que echemos una ojeada a la elaboración local del pan a estilo pasiego. Según Penny, una vez cernida la harina, se la amasaba con agua y sal en la masera (artesa), recipiente cuadrado de madera. La levadura solía ser un pedazo de masa avinagrada que quedaba de la vez anterior. Se heñía primero toda la masa junta con los puños, en la masera. Seguidamente, se dejaba la masa el tiempo necesario y finalmente se la dividía en porciones, correspondiendo cada una de ellas a un pan. Se volvía a amasar cada porción ahora ligeramente; a esta operación se la llamaba sobar. Cada pan inmediatamente después se le colocaba en una tabla redonda con un asa y se cubría con un paño. Se dejaba así dormir hasta que estuviera a punto para el horneado y por último, tras poner cuatro rayas en forma de cuadrado, se le cocía. Mientras tanto, se juntaba lo que quedaba de la masa en la masera, haciendo un bolo que se dejaba para la vez siguiente. Este bolo sirvió pues no sólo para que se avinagrase y sirviera de levadura, sino para hacer los Sobaos.

Sobar una masa no es una expresión típicamente pasiega. Flor Díaz Viñas nos dice que con ella "se denomina el proceso en el cual se toman porciones de la masa, se levantan, se tuercen, se amasan y se arrojan con fuerza contra la mesa". Lo peculiar de la manera de operar de las pasiegas, que como veremos más adelante se dedicaban a esta labor, es que este enérgico "sobao" se hace "ligeramente", lo cual requiere gran control de gestos y destreza. Esta voz de Sobao consta también en el Diccionario de hispanoamericanismos de Richard, Renaud, en sentido de pan con manteca.

Queremos por ello hacer algunas consideraciones sobre esta forma operatoria que encierra, a nuestro juicio, uno de los "secretos" de lo exquisito y peculiar del Sobao. La miga o masa que se iba a emplear para el Sobao va a someterse a este modo de hacer en varias fases, amasado, sobado y dormición. Un amasado enérgico, seguido de otro ligero (sobado) para que la masa disponga por sí misma, en la fase de dormición, de la energía en ella introducida y ello entre las untuosidades de la mantequilla, huevo y azúcar.

Vemos, pues, que en un principio no se hacía una nueva masa para confeccionar los Sobaos, sino que se utilizaba primitivamente la miga del pan probablemente recién hecho. Más tarde, sin duda debido al éxito del Sobao, se abandona el uso de la miga y se emplea la masa sobrante de hacer el pan según la técnica local.

Esta masa tenía que ser de características muy homogéneas para obtener en el horneado una pasta esponjosa, por lo que en el amasado final (sobado) había que poner gran meticulosidad.

Según García-Lomas, hubo un modo preparatorio "primitivo" que correspondía a una economía rural también primitiva que era el siguiente: miga de pan, azúcar blanca y mantequilla. En el fondo se trata de una manera ingeniosa de utilizar las sobras, para mejorarlas y venderlas, aunque este arte no fuera exclusivo de los pasiegos. Fue secundada esta etapa por la "antigua", la cual supone una gran mejoría, puesto que a la fórmula primitiva se introducen huevos, cascara de limón rallada y anís o ron, al estilo de bollería tradicional de la península. Quiere decir que muy pronto el Sobao se engancha a la tradición repostera española en la que se aromatiza casi obligatoriamente con limón, anís o canela. Por fin, se hace mención de un Sobao "moderno" en el que la masa de pan ha sido sustituida por harina de trigo de buena calidad, amén de algunas diferencias cuantitativas en los ingredientes. La creación de esta modernidad, se la atribuye García-Lomas a una mujer, Eusebia Hernández Martín, despensera de una familia pudiente.

Según Vega Ruiz, los ingredientes para condimentar un Sobao moderno deben ser: "un kilogramo de azúcar, otro de mantequilla, 900 gramos de harina, 12 huevos, un poco de sal, limón rallado, una cucharadita de ron o anís y poco de levadura en polvo".

Como haremos más adelante con respecto a la Quesada, hemos elaborado, para poner de relieve estas diferencias actuales en la preparación de los Sobaos un cuadro comparativo (que no pretende ser totalizante) de los ingredientes que figuran en las recetas de los libros de cocina, cuyos datos constan en la Bibliografía, al final de este estudio. He aquí los resultados:

Este cuadro está encabezado por autores cuyas obras figuran en la Bibliografía al final del estudio. En la columna de la izquierda aparecen los ingredientes seguidos de las cantidades practicadas, o su presencia o ausencia en los Sobaos.

Cabe deducir que los ingredientes básicos son: harina, azúcar, mantequilla y huevos. Los ingredientes aromáticos como son el ron, coñac o limón, no siempre aparecen. La levadura es omitida una vez y la sal dos veces.

Dígase ya de paso que los Sobaos no figuran lamentablemente entre las recetas del libro de Zacarías Puente ni en el opúsculo publicado por El País, como tampoco a principios de siglo en el famoso Practicón de Ángel Muro.

Primeros pasos

El queso y la mantequilla representaban para el ganadero pasiego en la época en que aparece el sobao, entre otras cosas, la posibilidad de vender la leche sobrante alargando el tiempo de su conservación y transformándolos en una preparación de repostería. Son, pues, un producto con valor añadido, mejor remunerado, que se puede vender lejos del lugar de producción, lo que permite llevar al hogar un poco de dinero, tan escaso también a la sazón. No obstante, la Quesada, como verá el lector más adelante al referirnos a la misma, es muy anterior en el tiempo al Sobao. El Sobao en alguna manera se va a aprovechar del prestigio de que gozaban los pasiegos en el buen hacer de productos lácteos ya a finales de la Edad Media y en el Siglo de Oro.

Las mujeres pasiegas que recorrían la península para vender quesucos y mantequilla se hicieron célebres. Los quesos y la mantequilla pasiegos eran muy estimados en toda la nación por su sabor y alto contenido en principios grasos. Esta notoriedad, según demuestra García-Lomas, ya existía en el siglo XVI por lo menos.

Dan cuenta de este comercio algunos cantares como el que citamos a continuación copiándolo del referido autor y que se refiere a Fernando el mozu:

Estuvo un añu ordeñandu
y juntó un zurrón de quesus
pa venderles en San Miguel
para comprar un higueru.

Como se deduce, la compra del higueru se hace en una especie de trueque con el intercambio de los quesos por un árbol en el presente caso.

Daremos otro ejemplo: en otra rima, especie de nana que servía para acompasar los movimientos de vaivén para la elaboración de la mantequilla se queja dolorido el pasiego que la manteca esté destinada para el rico, y los "trebejos", el suero, para él, el pobre. Una vez más vemos que un producto derivado de la leche y no ya la leche directamente, está destinada no para consumo interno, sino para ser vendida. Dentro de esta mentalidad mercantil se sitúa la aparición del Sobao, como anteriormente la Quesada. Aunque el Sobao es más ambivalente, ya que unas veces se le vendía y otras se le consumía en casa, como se puede deducir de la estampa costumbrista de Hermilio Alcalde del Río, citado por García-Lomas:

- El zapitu no ti lu doy, porqui tien'el mocizu con qui ha de cenar mi padri. Darete el caizu.

- ¿Toma el mocizu con torta tu padri, Mariya?

- No, qui lo toma con sobau.

- ¡Bien sabi regalasi el tíu Carpiu!

Dotación

En Europa y por tanto en España abundaban ya en la Edad Media los productos de bollería, endulzados casi siempre con miel, escasas veces con azúcar por ser ésta de precio muy elevado: bollos crujientes, rosquillas de dulce, rosquillas tortas, roscos de mantecada, pasteles de mantequilla, obleas, barquillos, mazapanes, bolillos, bizcochos, etc. en sus diversas preparaciones.

Entre estos dulces elaborados a base de harina, miel o azúcar se pueden incluir los churros en sus diversas formas, las hojuelas con sus distintas denominaciones y las torrijas y tostadas.

Los Sobaos se sitúan, pues, dentro de una tradición repostera de la península que es la que constituye, si cabe decir, la única unidad gastronómica española, caracterizada por la peculiar elaboración de lo dulce, y el concepto ibérico de la dulzura.

Hoy en día se pueden adquirir Sobaos en cualquier mercado peninsular por unidades separadas o empaquetadas, que reposan en un papel encerado siendo variable el grosor y tamaño.

Por lo que se refiere a la fecha de aparición del Sobao no poseemos datos fehacientes y nos hemos de limitar a criterios basados en el sentido común. Se suele afirmar en los etiquetados de este producto, así como en algunas publicaciones efímeras, que su elaboración data de hace más de un siglo. Esta datación tiene todos los visos de ser cierta, por los motivos que vamos a explayar.

Tenemos que rechazar por lo mismo la afirmación de García-Lomas, repetida después literalmente por unos y otros (Ángel Vega Ruiz...), según la cual la edad del Sobao "tiene que estar forzosamente relacionada con la aparición del azúcar". Si tenemos que hacer coincidir la aparición de los Sobaos con la del azúcar de caña, esto nos llevaría demasiado lejos en el tiempo, cuando el azúcar era un producto muy caro y escaso que seguramente no estaba al alcance de los ganaderos pasiegos ni de la mayoría de los ciudadanos.

El azúcar de caña, de origen indio según se cree, penetró en la península con la invasión mora, siendo durante mucho tiempo un producto escaso y de precio muy alto. Tenía entonces la calidad de especia que se empleaba no sólo para endulzar algunos postres, sino como remedio para ciertos males. Los sabios de entonces le clasificaron como un alimento caliente y húmedo, mientras que la miel estaba considerada como alimento también caliente, pero seco, siendo un tanto más peligroso y delicado de utilizar que el azúcar. Con estos criterios, en España se inició, pues, el uso generalizado del azúcar de caña en el siglo XIII. Es obvio que la aparición del Sobao, producto salido de una economía ganadera, no puede datar del siglo XIII.

Por lo mismo, cabe aceptar la afirmación de que los Sobaos se empiezan a elaborar hace más de cien años cuando el precio del azúcar resultó asequible para los bolsillos modestos. Esto ocurrió cuando el azúcar de caña fue sustituida en parte por el azúcar de remolacha, es decir a mediados del siglo XIX, coincidiendo con la llamada "revolución industrial", aunque su introducción en la península fue paulatina pues las grandes plantas de elaboración se encontraban al principio en el extranjero. Este azúcar hace un siglo era ya de uso muy corriente y debía de ser tan fácil de adquirir para los pasiegos en los mercados vecinos de Espinosa de los Monteros o en Soncillo (Burgos) como la harina de trigo. Podemos suponer entonces que los Sobaos se empiezan a elaborar o al menos a vender en esta época.

Vamos a estudiar a continuación el simbolismo de estos ingredientes y de su elaboración.

Simbolismo

1.- Rechazo de la harina de maíz Está admitido por la mayor parte de los investigadores culinarios internacionales (Leo Moulin, Claude Fischler, Maguelonne Toussaint-Samat,..) que los alimentos conllevan una simbología fuertemente social. La carne roja o blanca de vacunos, el cordero, las aves de corral, la caza, refiriéndonos únicamente a las carnes, son consumidas en grado diferente por las distintas capas sociales principalmente como representación del estamento social o como resultas de las virtudes ocultas atribuidas a los alimentos. Cualquiera habrá podido observar además la jerarquización con que se sirven y ordenan los manjares dentro de los banquetes o almuerzos en función de la idea social o cultural que se tiene de lo dulce o de lo salado, del pescado o de la carne, de lo frito o de lo asado.

En razón de este simbolismo, no ha de sorprender por ello si algunos productos alimentarios fuertemente característicos de Cantabria, como el maíz, o las castañas, altamente apreciados en otras regiones del mundo, hayan quedado relegados aquí, empobreciendo consecuentemente las posibilidades culinarias de la región.

El maíz nos llegó con el descubrimiento de América en donde tenía un simbolismo sociorreligioso muy pronunciado. El hombre, para muchos amerindios, estaba hecho de maíz, es decir de esta planta especial que se la puede llamar humana, pues no puede existir sin la intervención de la mano del hombre ya que no es capaz de reproducirse por sí misma. Esta tan fuerte simbolización del maíz que le convierte en carne del ser que la hace pervivir y reproducirse acarreó el que formara parte de los guisos rituales como el pozole que se comía en los sacrificios del mismo modo que sigue haciéndose hoy en las fiestas de los muertos en México. El que comía este pozole a base de maíz ingería ritualmente carne humana, en un acto de afectivo canibalismo ritual que recuerda a la comunión de los católicos.

Sin duda esta creencia aunque olvidada es la que ha hecho que en la actualidad el maíz forme parte importante de la cocina iberoamericana, donde se cuenta un sinnúmero de postres y dulces a base de maíz (tortillas que acompañan a una multitud de preparaciones, atoles, tamales, antojitos, quesadillas, arepas, chigüiles, empanadas, enrollados, hayacas, nacatamales, surullos, etc.).

Este trasfondo de creencias aztecas, mayas o incas va a jugar un papel negativo al instalarse el maíz en el norte de la Península, pese al deslumbramiento que produjo su llegada y pese a que se convirtió muy pronto en el pan preferido de los agricultores. Le ocurrió como en otras partes a otros productos alimentarios procedentes del Nuevo Mundo que, desconsiderados, tuvieron dificultades para ser adoptados, no sólo en España, sino en Europa en general. Así ocurrió con el tomate y la patata, el cacao o chocolate, o sencillamente el maíz.

Los motivos de esta falta de aprecio escasa vez han sido explicitados o lo han sido de manera ambigua. No sólo llegaban a Europa acompañados de leyendas de dioses tenidos como demonios, sino que además carecían de referencias bíblicas, que permitieran darles una interpretación ortodoxa. Estaban por decirlo gráficamente sin bautizar. Tan es así que el maíz, según Eloy Terrón, no pagaba diezmo a la Iglesia, como si ésta lo ignorase, o negase su existencia en un punto tan importante para ella, como es el dinero. Incluso el chocolate había sido objeto de una excomunión por parte del obispo de Oaxaca y nadie sabía lo que podría ocurrir ingiriendo alimentos de salvajes. Estas leyendas subyacentes, aunque oscuras, fueron pertinaces y a ellas se refiere Madame de Sévigné cuando le desaconseja a su hija que siga tomando un chocolate que antes ella le había encomiado.

Así el maíz, nuestra borona, pese a su fácil y extenso cultivo, fue clasificado como de escasa aptitud para la panificación, e incluido, como deja entender Eloy Terrón, en el rango de los granos más populares como el mijo y el panizo, o en el de la cebada, el trigo sarraceno, el sorgo que eran sólo buenos para la alimentación del pobre, en forma de gachas o de tortas, no de pan propiamente dicho. El dato de que en 1936 alrededor de cinco millones de españoles no comían pan de trigo, sino de maíz, centeno, escanda, etc.es bastante elocuente.

El maíz, pues, quedó confinado en nuestra región cantábrica con una connotación de alimento de pobre que se comparte con los animales de la cuadra o del corral. La borona o harina de maíz era, según afirma Ortega Valcárcel, en cierto modo símbolo de la miseria en el conjunto de La Montaña. Se hace uso del mismo en los Montes de Pas como alimento exclusivamente casero para preparar gachas que, según Penny, las confeccionaban a base de harina de maíz, leche, sal, etc. y que reciben el nombre de hormigos, calostros o pulientas que se endulzaban, no con azúcar, sino con miel. El maíz pudo ser también en los momentos de las contiendas civiles pan de guerra, aunque tampoco conllevaba el nombre de pan sino de torta.

Este desprestigio del maíz nos llega hasta hoy. En los libros de cocina cántabra apenas si hay dos o tres recetas a base de maíz, donde éste se puede mezclar con manteca y nunca con la noble mantequilla. Su denominación en estos recetarios es también aleccionadora. Cuando se habla de harina se trata siempre de harina de trigo. La harina de trigo es por esencia la harina. Entonces ¿cómo se llama a la harina de maíz? Maíz a secas, porque casi nunca tiene siquiera derecho a conllevar al lado la palabra maíz, el vocablo harina.

A la hora de la verdad, de hacer dulces, consecuentemente los pasiegos eligen pues el trigo, aunque casi se produzca localmente y haya que adquirirlo pagando, y que por otra parte se cultive el maíz en la región, si bien es cierto que asimismo en pequeñas cantidades. El trigo aquí es un poco como el maíz en México, el cereal de la harina eclesiástica con que se hacen las obleas de la comunión, la harina aceptada y bendecida por la cultura cristiana. El simbolismo es muy fuerte. La harina de trigo (y por tanto el pan) representa además la universalidad del espacio occidental, pues es el alimento básico desde Moscú hasta los países árabes del Mediano Oriente. Es un alimento protector, sometido a ritualizaciones y bendiciones en épocas determinadas del año, por San Blas, San Esteban, o Santa Ágata o en la festividad del santo local, sirviendo además, una vez bendito, para remedio de ciertas enfermedades. No así el maíz.

2.- Agua

Gerald Brenan afirmó que los españoles se cuentan entre los más entendidos catadores de agua. El traer aquí esta cita es para recordar al lector esa sabiduría típicamente española sobre el agua y el que uno de los ingredientes de los que nunca se hace mención es el agua que sirve para hacer la masa del pan (con la que primitivamente se confeccionaban los Sobaos). Cualquier panadero que se estime sabe lo importante del agua por sus características organolépticas, su dureza o suavidad. Ahora bien, en los Montes de Pas existe un sinnúmero de manantiales, de aguas minerales muy apreciadas que normalmente sirven para elaborar la masa del pan proporcionando al producto final una gran finura. Queremos afirmar con ello que los pasiegos por fuerza y por tradición son grandes entendidos en matices gustativos del agua y que con toda verosimilitud elegían un agua especial para el pan de los Sobaos. Que el lector escéptico abra un libro de historia de la pintura y mire de nuevo El aguador de Sevilla de Velázquez y se pregunte, con la mirada clavada en él, deteniéndose en los rasgos de su rostro, si era o no este aguador, un pasiego, uno de los tantos montañeses, jándalos, que inmigraban al sur en busca de trabajo y que se ganaban la vida poniendo en práctica uno de sus más finos conocimientos: la sabiduría del agua. ¿Qué otra cosa si no hacían los aguajoleros u "oficiales de aloja", foramontanos pasiegos que iban por las poblaciones y ciudades vendiendo aloja?

3).- Feminización

De los datos que poseemos se puede colegir que en los Montes de Pas el amasado de la pasta de pan era una tarea exclusivamente femenina. La idea de utilizar los restos de la masa o la miga sobrante para hacer unos bizcochos, introduciendo en ellos mantequilla y azúcar es también lógicamente femenina. Las mujeres fueron pues las creadoras y primeras artífices del Sobao.

Sobar, en la última fase de elaboración, la miga de pan o la harina con una untuosa manteca requería un empecinamiento especial para dar vueltas y vueltas a la masa poniendo en la operación gran delicadeza. Esta operación lenta y sabia tiene algo también de magreo o manoseo pesado pero hedónico, en el que el tacto de la mano es primordial. Este aprovechamiento de la miga de pan o la harina con que se le ha preparado para hacer un dulce con que solemnizar los buenos momentos de la vida, suavizar el esfuerzo de tesón diario y traer al hogar algunos dinerillos es pues femenino.

Es obvio que este amasamiento es un saber peculiar que corresponde a ciertas normas dictadas por la tradición. El Sobao se sitúa en efecto dentro de las características de sobriedad y sencillez de la repostería española, apuntadas por Flor Díaz Viñas, lejos pues de los complicados procesos de la alta repostería de otros países. Tampoco estas características han de extrañar, ya que se trata de un producto rural y no cortesano. Pero también es el resultado, como ya se ha señalado, de ciertas cualidades personales (destreza, y un conocimiento fino de las características de la harina con que se ha constituido la miga de pan).

De lo que no poseemos datos es de la edad en que la mujer se iniciaba a este conocimiento; podemos especular que se hacía en el paso a la edad adulta, cuando las perspectivas del casamiento se acercaban y esta destreza doméstica constituía una baza casamentera. Probablemente como en la Provenza francesa, debía de haber gestos de tipo amoroso con la ofrenda de los Sobaos, confeccionados por las mozas casaderas a los mozos considerados dignos.

No de otro modo se expresa Lorenzo Perera, a quien se citará más adelante con relación a las Quesadillas. Lorenzo Perera, hablando de la Quesadilla de El Hierro, (Canarias), emparentadas con las Quesadas pasiegas, nos dice que se las confeccionaba "con motivo de determinadas celebraciones familiares (bodas, bautizos...) y durante las principales fiestas" ( ), siendo consumidas "por los miembros de la familia con motivo de dicha solemnidad, brindándose con ellas a amigos y conocidos".

A falta de datos documentales, lo que nos hace creer que ha podido ser así son ciertas narraciones tradicionales como la de "Juan Isteban, el del Rujin". Juan fue a pedir al padre de Mariona a su hija, para casarse con ella. Al final del trato, el padre exclama:

Mira, Mariana, sube arriba
y trae dos manteconas y dos boronas,
y por el quiciu d'esta puerta
que ya estáis casaus.

El Sobao puede ser considerado por estas razones como el símbolo de la tenacidad y sentido práctico de la mujer pasiega.

4.- Lo dulce del azúcar

Si mantecas y boronas servían para solemnizar y oficializar el trato matrimonial, era sin duda alguna, no sólo por ser alimentos, sino por el simbolismo de lo dulce que en ellas se transparenta.

Podemos colegir que con la ofrenda del Sobao, se querría significar el paralelismo entre lo dulce y delicioso del Sobao y la ya citada destreza doméstica de la casadera, capaz de transformar una labor pesada y aburrida en una dulzura exquisita, pero también hábil en ese amasamiento lento y tenaz, que como hemos dicho seriamente tiene algo de "magreo o manoseo" (1).

Materia que da a reflexionar es que esta bizcochería que en otros sitios de la península suele ser de origen conventual, en los Montes de Pas es de origen ganadero, en donde la economía era ruda y poco dada a lindezas culinarias.

La alimentación del ganadero a la sazón era sobria y elemental. Se hacía, en el momento en que según nuestros cálculos aparece el Sobao, sólo a base de productos locales. Es decir a base de leche, pan o borona, las ya citadas gachas (hormigos, calostros o pulientas), cocido, sopa, huevos fritos o en tortilla, carne salada en invierno, morcillos, chorizos, procedentes de la matanza. La adquisición del azúcar y de la harina de trigo suponía pues un desembolso que había que rentabilizar de una manera u otra.

Nada mejor para ello que un pastelito dulce, pero de una dulzura algo especial. Lo dulce en los conventos estaba vinculado simbólicamente a las dulzuras del paraíso. Lo dulce en los pasteles y mantecados, confeccionados por manos monjiles, eran de alguna manera el símbolo de la antesala de las dulzuras del amor divino. Aquí nos tropezamos con un símbolo de lo dulce que está vinculado a la fiesta, la alegría, las solemnidades sociales. En la vida laica lo dulce simboliza el apaciguamiento, el descanso en el trabajo, los momentos de alegría que se han de celebrar.

Lo dulce, según Fishler, se presenta en los almuerzos cuando ya se ha saciado el hambre, cuando empiezan a desvanecerse en las papilas linguales los resabios de los manjares que han antecedido. Es la señal de que, al acabarse la fiesta, la reunión familiar o la celebración de un cumpleaños, hay que dejar en el paladar una nota afectiva, antes de que empiecen de nuevo los quehaceres diarios. Esta nota dulce es pues simbólica del deseo de que la vida sea apacible.

Por otro lado, el empleo de azúcar para endulzar los Sobaos y no de miel denota a primera vista que se trata de una opción social: la miel es empleada en los Montes de Pas en los alimentos para las gachas, según se ha comentado ya, gachas que reciben el nombre de hormigos, calostros o pulientas. No obstante, si la miel, pese a lo rudimentario de los métodos pasiegos para su producción, era muy estimada, lo era, si damos crédito a García-Lomas, porque hacía oficio de medicina, siendo usada como analgésico en los dolores reumáticos o como anticatarral y asimismo como excipiente en un sahumerio llamado "nabizu". Así, se decidió para los Sobaos dejar de lado los criterios de salud y emplear el azúcar que a la sazón ya había perdido su carácter inicial de fármaco y la harina de trigo por tener ambos una simbolización de mayor prestigio.

5.- Mantequilla

El Sobao cumple a la perfección el simbolismo, no sólo en lo dulce, sino en la mezcla de productos alimenticios altamente significativos: miga de pan o harina, mantequilla, limón, anís o ron.

La mantequilla o manteca, también llamada butiro, se elaboraba antiguamente en los Montes de Pas, según diversos autores, después de una larga y complicada operación de desnatado y de un no menos mañoso método de conservación en los nataderos o "rentiros", donde se aprovechaban las frescuras de las piedras y de los manantiales, las oquedades de las rocas, los vientos "serenos" y las corrientes de aire. Las natas eran después mazadas en una piel de cordero, el odre, que se había preparado con agua y ceniza. Las natas se introducían por el cuello del odre que luego se tapaba con un disco de madera. Una de las patas, los píndoles del odre, disponía asimismo de un tapón, que se quitaba para dejar escurrir primero el garbín, líquido lechoso que sale de las natas antes de que se empiece a mazarlas, y después los trebejes o suero.

Para los etnólogos la mantequilla es uno de los "marcadores" que designan, haciendo una vez más referencia a Fischler y a otros autores, la parte norte del mundo occidental por cuanto se refiere a la alimentación, mientras que el aceite de oliva es el "marcador" de la zona sur.

Tenemos pues un Occidente gastronómico dividido en dos partes, Norte y Sur que no coinciden exactamente con los paralelos geográficos. Otros "marcadores" de este Norte y Sur gastronómico son el vino y la cerveza, el maíz y el trigo, las gachas y el pan, las vacas y los cerdos. Se ha de señalar además que dentro de estas áreas comensales existen además los "platos tótem" a los que se atribuye un papel simbólico muy peculiar por poner no sólo de manifiesto una especificidad o una diferencia, sino por servir asimismo para transmitir el patrimonio emocionado de una pertenencia étnica.

La mantequilla está vinculada necesariamente a las costumbres ganaderas, costumbres que eran consideradas por los griegos (los hombres del sur) como bárbaras. Los consumidores de mantequilla se caracterizan, según estas teorías, por sus rasgos esquimales, mientras que los consumidores de aceite de oliva, son bajos, morenos, con costumbres de dioses meridionales. La mantequilla, producto de lujo, ocupaba entre los bretones e irlandeses, un lugar importante en las ceremonias religiosas, por su color dorado y su untuosidad.

Los Montes de Pas alimentariamente se hallan en una intersección donde se cruzan el pan y las gachas, el vino y la cerveza, el maíz y el trigo, la mantequilla y el aceite de olivas. Se debe sin duda, a su posición geográfica que linda con la meseta castellana. Como muchos pueblos "fronterizos", los Montes de Pas se habían constituido en un lugar de intercambio mercantil por donde pasaban por un lado los quesos y la mantequilla hacia el Sur, y el trigo, azúcar y aceite de oliva hacia el Norte. El Sobao, al emplear mantequilla para su confección, se diferencia del resto de la Península por lo que se refiere a repostería. Es la raya donde empieza el norte de Europa.

Los pasiegos son conocidos por ser ante todo excelentes comerciantes. Curiosamente el Sobao simboliza este encuentro entre el trigo y la mantequilla, la leche de una vaca alimentada con hierba verde, los huevos a base de maíz, y el azúcar convirtiéndose no en plato tótem, pero sí en un mantecado tótem que reúne los caracteres culturales de la región representados por la mantequilla, con los del resto de la península. Sin embargo, como para simbolizar sin equívocos su pertenencia norteña, no hace uso de almendras, piñones, avellanas, nueces, características de la repostería española meridional, aunque también de modo curioso de la gallega. Asimismo sorprendentemente deja de lado los chicharrones tan extendidos en la península para elaborar tortas y bollos dulces, según Díaz Viñas.

6.- Huevos de gallina

El huevo gozaba ya cuando se inicia el Sobao de un gran prestigio en la península. Velázquez dejó a la posteridad en el lienzo "Vieja friendo huevos" la ya antigua costumbre española de freír los huevos por dos. Pero la solemnidad con que la vieja fríe los huevos nos está diciendo que no se trata de una operación baladí, sino de un acto que exige respeto porque se trata de huevos.

Hoy en día el huevo se ha convertido en un producto imprescindible e insoslayable en la cocina por muchos motivos. Sin duda el más perentorio es porque los huevos siempre salvan fácil y elegantemente las situaciones imprevistas de última hora: crudos para sorber, fritos, duros, pasados por agua, escalfados, estrellados, revueltos, en suculentas tortillas francesas o españolas...

Y además porque son el ingrediente básico de cremas, flanes, natillas, merengues, crepés, dulces (como las yemas de Soria), licores, mayonesas, chocolates (incluso en forma de huevos)... Y si se reflexiona, nos percatamos enseguida de su sorprendente capacidad para aceptar con proverbial sencillez sabores opuestos como la sal o el azúcar o miel. E incluso para mezclarse deliciosamente con las huevas de pescado.

Lo único que requiere el huevo para cumplir con su completo cometido es ser fresco para que ofrezca un amarillo sin connotaciones perversas, un amarillo que se deja dorar el lomo para hacerse apetitoso y espléndido.

Esta frescura del huevo de gallina y este amarilleo conseguido con la alimentación de las gallinas a base de maíz la ofrecían los pasiegos en un tiempo en que no existían las neveras. Es cierto que nuestros padres sabían conservarlos envueltos en papel de periódicos o de estraza, bien metiditos en latas metálicas vacías de galletas. Pero la frescura del huevo de corral recién puesto sólo la podían y pueden garantizar los aldeanos. Y esta garantía tenía que jugar sin duda también en la popularidad que pronto adquirió el Sobao.

QUESADAS

1.- Técnicas de producción e ingredientes

La Quesada está citada en la obra de Ismael Díaz Yubero como dulce tradicional de Cantabria "que se prepara horneando una pasta compacta hecha con queso pasiego fresco, mantequilla, huevos, miel, harina, cascara de limón, canela y un poquito de sal".

La Quesada, o al menos la denominación de Quesada, no es exclusiva del producto de los Montes de Pas, objeto de este estudio, elaborado tradicionalmente con el queso blando y fresco de la región, al que se añade azúcar, harina, limón, etc., cociéndose todo al horno en una cazuela. La Quesada también es fabricada en otros sitios de España como ocurre con la de El Hierro (Canarias), denominada Quesadilla. Lorenzo Perera, M. J., en su obra citada en bibliografía, nos proporciona incluso sus ingredientes y cantidades: queso fresco y sin sal (molido o desmenuzado), azúcar, huevos, harina de trigo, ralladura de cascara de limón, matalauva y canela, con una elaboración muy semejante a la pasiega. Como lo recuerdan Arroyo González y García del Cerro los canarios se hicieron duchos en la producción de quesos, sobre todo los ahumados, con que se repostaban los navegantes, tras el descubrimiento de América, para proseguir las largas travesías oceánicas.

Con el nombre de Quesadilla se produce asimismo en algunos países de América Latina un dulce semejante, cuya base principal es el queso blando, pero esta vez, la harina es de arroz y la elaboración un tanto diferente, al menos en la receta dada por María del Carmen Zarzalejos para El Salvador.

Aunque igualmente en el Sur de Francia en Occitania, Languedoc, existe un producto análogo. Se trata de la caseata, estudiada por Jacques Barrau, la cual se hace con cuajada y harina de trigo, todo ello cocido al horno. Probablemente existe también en otros lugares. Nos estamos refiriendo ahora pues, sólo a la Quesada pasiega típica de los Montes de Pas.

No se dispone de datos documentales del inicio de la elaboración de la Quesada. Lo que sabemos es que el queso pasiego, base de la Quesada, (llamado también "queso asadero" por ser considerado como un queso que se mejora mucho asándole) era antiguamente muy conocido y apreciado. Efectivamente, en el siglo XIV, el Arcipreste de Hita en el Libro de Buen Amor (cop.969) hace mención del "queso assadero". En 1515, al declararse la peste en Laredo (Cantabria), como afirma Arroyo, se toman normas sanitarias que afectan al queso asadero. Más tarde, en 1529, Ruperto de Nola no sólo le cita en su "Libro de Guisados y Manjares y Potajes intitulado Libro de Cocina", sino que da una receta que hace pensar ya en la Quesada. Es la siguiente: "Tomar de este queso [assadero] y rallarlo bien si suffre rallarle. Y sino cortarlo menudo o como quisieres. Y toma caldo de carne que sea muy gruesso y ponlo en una caçuela y echa con ello el queso y ponlo al fuego trayéndolo siempre con un palo. Después tomar por cada escudilla de caldo una yema de huevo bien batida y echarlos dentro del queso siempre trayéndolo con una cuchara y echarle dentro un pedaço de açucar al cozerlo y cuando el queso hiziere correa es hecho, echar sobre ello açucar molido". Se ve que el queso asadero se presta fácilmente para preparaciones que llevan huevo y azúcar.

El queso, pues, con que se elabora la Quesada es el "queso pasiego", o "queso de las pasiegas", muy extendido por todas las comarcas pasiegas y actualmente por toda la comunidad de Cantabria. Es un queso elaborado exclusivamente con leche de vaca. Una vez cuajada la leche, se la "cascaba" reduciéndola a pequeños trozos o "cascarias". La cuajada pasaba, una vez escurrida, a una tabla cubierta de hierbas blanquecinas, larga y tubular (argaña, bredaña o armaña) hasta tener un escurrimiento completo.

Su fórmula tiene diversas variantes, pero más o menos es la siguiente: a un kilogramo de cuajada (bien escurrido el suero), se le añaden 350 gramos de azúcar blanca; 100 gramos de harina buena; dos huevos; 100 gramos de mantequilla; cascara rallada de limón; canela molida o en rama y un poco de sal. Se amasa hasta obtener una completa homogeneidad y se deposita en un molde, por ejemplo, en cazuela de barro, porcelana o aluminio, a los cuales previamente se ha untado bien con 30 gramos de mantequilla. Luego se pone al horno hasta que se dore bien, y se puede tomar fría o caliente, según los gustos, y puede ser calentada varias veces sin menoscabar su calidad. Se presenta pues ante el comensal como una pasta ligeramente compacta, de un grosor de un centímetro, que ha adoptado la forma del molde, generalmente ovalado o redondo, con un hermoso tostado en la superficie. Antiguamente, según Arroyo, se empleaba miel en vez de azúcar y se cocían en horno de leña, después de haber fabricado el pan, lo que les proporcionaba una gracia especial.

Del presente cuadro colegimos que en la actualidad existen diferencias en los ingredientes para la elaboración de las Quesadas pasiegas en las obras culinarias relativas a Cantabria. Son las siguientes: a veces el tradicional queso fresco escurrido, base pasiega de la Quesada, se sustituye por yogur; la mantequilla, azúcar, huevos, harina y limón (tanto en raspadura como en zumo) son siempre empleados; una vez la harina de trigo deja lugar a la maicena o a la miga de pan; la canela no parece un ingrediente de rigor; el uso del yogur (en vez de queso fresco escurrido) va de par con el de la leche; a la sal sólo se la cita una vez. La referencia a la miel citada por Díaz Yubero, Arroyo estima que es cosa antigua. Huelga decir que el cuadro no es ni mucho menos exhaustivo. Simone Ortega, por ejemplo, la cual no aparece en el mismo, tiene en su libro citado en Bibliografía una curiosa receta de Quesadas en la que propone para su confección, queso pasiego sin prensar o de Burgos o manchego fresco, como si todos estos quesos supieran igual o como si la Quesada no tuviera unas características gustativas muy definidas.

Del mismo modo que los Sobaos lamentablemente no figuran en algunos libros de cocina cántabros, como se dijo más arriba, nuestra investigación nos ha llevado a hacer una sorprendente y triste comprobación de la ausencia de la Quesada en el menú de buenos restaurantes de Cantabria. De los 87 restaurantes que figuran en Comer a la carta en Cantabria. Guía de restaurantes únicamente 10 proponen la Quesada como postre. Decimos y repetimos sorprendente y triste porque se trata del "comer en Cantabria" y además "a la carta". Y asimismo porque la referida guía está avalada por la Consejería de Turismo del Gobierno de Cantabria.

Un capítulo aparte merecería el caos terminológico en que navega la Quesada. Ya no hablemos de los libros de cocina que cada cual le da a este delicioso postre un nombre cualquiera, el que a los autores les pasó por la mente en el momento de "copiar" las recetas. Nos estamos refiriendo ahora a esta famosa guía, cuyo proyecto fue cofinanciado por la Consejería de Turismo del Gobierno de Cantabria. Veamos.

De los diez restaurantes que ofrecen la Quesada, dos la denominan Quesada casera. Otro propone Quesada con fresa. Tres sencillamente Quesada. Otro, Quesada de Cantabria. Dos, Quesada Pasiega casera. Y por último, uno, Quesada Pasiega. Nosotros suponemos que la labor de una Consejería de Turismo, cuando se trata de gastronomía, es algo más que la de financiar o cofinanciar sin tomarse la pena de echar un vistazo, aunque sólo sea por mera curiosidad, a lo que financia. Un vistazo, claro está, crítico como es su deber. Si lo hubiera hecho poniendo en ello un poco de amor por los productos cántabros, algo hubiera podido sugerir la susodicha Consejería a los restaurantes para que incluyeran en sus menús este exquisito postre cántabro de modo que los forasteros puedan catarlo y conocerlo. Algo hubiera podido hacer, nos lo figuramos nosotros candidamente acaso, para poner un poco de orden en los términos para denominar la Quesada. Porque incluso se está planteando la obtención de un nombre controlado de origen de modo que el consumidor sepa si es Quesada pasiega o no.

2.- Simbolismo

Cabe hacer iguales comentarios que para el Sobao por lo que se refiere al simbolismo de sus ingredientes comunes como son la harina de trigo, el azúcar y los huevos de gallina.

Lo que tenemos que subrayar es que la Quesada se ha de hacer con queso fresco pasiego. El queso fresco se valora precisamente por su "frescor", noción que, como lo señala Leo Moulin, "se refiere a la vez a una tonalidad del gusto, esto es, a una categoría de sabor y olor peculiares, y a un estado táctico que se refiere a su origen reciente". En la mente del consumidor el queso fresco es un producto natural, que guarda las virtudes originales de lo campestre, lo cual representa un nexo con la naturaleza.

En este sentido es justo recordar de paso lo que fue la raza vacuna pasiega, tan finamente estudiada por Ángel de Miguel Palomino. La leche del queso fresco con que se producían las Quesadas salía de las ubres de una raza autóctona, la pasiega. Estas vacas habían sido preparadas durante siglos para la producción de leche de características gustativas peculiares por gentes, los pasiegos, enteramente dedicadas a ello. Lo hacían con mentalidad de pastores, llevando el ganado en la primavera y verano a las branizas (praderías altas robadas al bosque) en compañía de toda la familia con el nomadismo propio de los pastores, estabulando el ganado durante el invierno y alimentándolo exclusivamente con heno.

Jacques Barrau por su parte nos recuerda que los huevos, leche, mantequilla y queso tienen en común que se venden en los comercios modernos colocados en igual sección, por tener, a su juicio, idéntica connotación de inocencia y vitalidad. Productos de origen animal, obtenidos sin haberse tenido que derramar sangre, la leche y los huevos son alimentos de pureza y simbolizan la vida en su continuidad.

¿Ven los españoles que compran los Sobaos y Quesadas estas características un tanto idílicas? Se podría volver a formular la pregunta pero añadiendo ahora "aunque sea de manera oscura, inconsciente". No podemos contestar a ella, pero el lector se la podría hacer a sí mismo. La leche es un alimento de vida, símbolo de abundancia y fecundidad, siendo la referencia inicial de la misma, la leche de la madre humana. Los pasiegos reservaban para los niños el suero de la leche con que se hacían los quesos. Y puede ser que el éxito extraterritorial de estos productos lácteos como son el Sobao y la Quesada se deba en parte al prestigio simbolizante de la leche y mantequilla pasiegos.

PRODUCCIÓN ARTESANAL EN SERIE DE AMBOS PRODUCTOS

Mientras la mujer pasiega fue la que se ocupó por motivaciones domésticas y sociales en hacer Quesadas y Sobaos, éstos integraron las características sutiles y sensuales del hogar pasiego: el sabor a humo del horno, las delicias de la mantequilla casera de extraordinarias características organolépticas, las reminiscencias animales del odre, el gusto de huevos de gallinas bien alimentadas y libres, el sabor seco de trigos perfectamente seleccionados para hacer el pan y las características de un azúcar que se preste perfectamente al recocido, producto caro y prestigioso, que dejó en segundo plano a la miel.

La Quesada y el Sobao no han podido evitar la producción artesanal en serie, como tantos productos de mantequería, pero sí en cierto modo han soslayado la industrialización, aunque no totalmente, a la que han tenido que someterse en otros países los productos pasteleros. Citemos los italianos, las cassata, panettone, pan pepato di cioccolatto, pero también en Inglaterra, los buns, muffins, hampers; en España el turrón o polvorones; en Francia los croissants o las magdalenas.

Lo que nos tenemos que preguntar es si los requerimientos de la producción artesanal en serie, por cuanto se refiere a Quesadas y Sobaos, han relegado lo que sensorialmente era símbolo de la vida agreste para el comensal. Porque a primera vista de poco serviría que en el mejor de los casos se hicieran los Sobaos con mantequilla, si esta mantequilla es industrial, es decir desposeída de toda connotación tanto rural como rústica, dejando a estos dos vocablos la reminiscencia etimológica del vocablo latino rus, que significaba campo agreste y entraba en contraposición con domus (casa) y urbs (ciudad). Digamos lo mismo si los huevos son de gallinas de batería o si los hornos son eléctricos o de gas.

La rusticidad pasiega se podía pasear por la Corte ya que la mantequilla del lugar, producida con la leche de las vacas "pasiegas", una leche untuosa de alto contenido graso, era muy estimada no sólo en Cantabria sino en toda la nación, presentándose algunos de sus productores como proveedores de la Casa Real.

No queremos decir con ello, ni mucho menos, en nombre de esta rusticidad, que la producción de la mantequilla pasiega siguiera empleando métodos primitivos. Lo cierto es que su elaboración fue sufriendo modificaciones continuamente al correr del tiempo. Digamos como ejemplo que en el momento en que García-Lomas la conoció, se producía en "baratas", instrumentos que el referido autor los da como autóctonos. Ahora bien, este instrumento para agitar la leche y convertirla en mantequilla es de origen francés (baratte), utilizado en Francia aún actualmente para la mantequilla. Si damos crédito a los diccionarios etimológicos franceses, este vocablo procede del verbo "baratter", del antiguo francés que significaba "agitar", lo que parece plausible. Esta acepción del origen francés del vocablo está avalada en el Vocabulario de Cantabria de López Vaque. Digamos de paso que el vocablo "presura" con que los pasiegos denominan al cuajo natural tiene también el mismo origen francés (presure). A través de ello sólo queremos subrayar la continua evolución de la producción, por no hablar de los gustos. El giro tomado por esta evolución en los Montes de Pas probablemente se deba a que es una región muy abierta a lo que ocurre fuera de ella y acepta dejar métodos antiguos para modernizarse, como en este caso, empleando instrumentos de origen francés.

Ahora bien, es en nombre de esta continua modernización y evolución de la producción de Sobaos y Quesadas y de los productos lácteos que la componen que nos toca a nosotros hacer una reflexión y sacar conclusiones. Porque lo cierto es que, pese a modernizaciones, evoluciones y producción en serie, estos productos siguen teniendo por un lado una connotación regional. No han perdido el carácter "pasiego", ni tienen una representación nacional como lo pueden ser los mantecados italianos o ingleses ya citados. También es cierto que no son los únicos dentro del panorama español que siguen teniendo una representación regional. Quienes los adquieren en el extranjero o en regiones de la península que no sean Cantabria van buscando en estos dulces la gozosa sensación rústica de los Montes de Pas. ¿Un mito? ¿Una realidad?

No son preguntas vanas. Tenemos la convicción, a la vista de la evolución de los gustos alimentarios en Europa, que pronto ya no bastará con la antigua referencia a lo agreste o regional para ser considerado como producto "natural". Detrás de nuestras preguntas está nuestra preocupación de saber si tanto el Sobao como la Quesada se los puede o podrá incluir dentro de los productos biológicos, cada vez más llamados BIO. Al describirlos hemos ido destacando algunas de las características que corresponden hoy a lo que buscan los consumidores de productos BIO: la calidad del gusto, el acercamiento al cultivador, criador o fabricante, el afán por encontrar una alimentación auténtica y sana. Efectivamente, los consumidores quieren estar seguros de lo que comen, por lo que buscan en los alimentos valores auténticos. Por ello son sensibles a la noción del terruño y de protección del medio ambiente. Pero ya los consumidores de Sobaos y Quesadas no son únicamente cántabros.

Lo BIO abarca en la actualidad una gama importante de productos: cereales, productos lácteos frescos, quesería, frutos y hortalizas, carnes y aves, etc. En Europa lo BIO está regulado por cierta normativa. Los alimentos llamados BIO deben atenerse a una serie de criterios. Los productos vegetales transformados sólo quedan autorizados a llevar la indicación BIO si contienen por lo menos un 95% de ingredientes de origen agrícola biológico. Lo que implica: un modo de producción exento de productos químicos sintéticos; la aplicación de métodos de trabajo fundados en el reciclado de materias orgánicas y en la rotación de los cultivos; el respeto de un plan de reconversión de las tierras de dos años antes de la siembra para los cultivos anuales, de tres años antes de la cosecha para los cultivos perennes; la utilización de medios de lucha biológica; la limitación del uso de aditivos químicos (conservantes, saborizantes, colorantes, desinfectantes...) y la voluntad de privilegiar los aditivos naturales.

La respuesta a estos interrogantes no nos corresponde. No obstante en la segunda parte de este estudio expondremos los resultados de nuestra investigación de campo, con objeto por un lado de compulsar la teoría con la realidad y por otra de describir la situación actual de la elaboración de los Sobaos y Quesadas.

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NOTA

(1) Esta afirmación de "magreo" tiene cierto paralelismo con lo que relata Leo Moulin, (ver bibliografía, p. 203). Este autor afirma que en francés "taster" (catar) en el siglo XVII tenía el sentido de "peloter" (magrear, manosear) y que este "peloter" significaba originalmente jugar a la pelota a mano para entrenarse. Catar, en francés, era en definitiva un magreo, un manoseo, en el que las papilas linguales habían sustituido a la mano.


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