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LA MATANZA DEL CERDO EN VILLAVIEJA DE YELTES

ARRANZ MORO, Francisco y PANIZO, Juliana

Publicado en el año 1998 en la Revista de Folklore número 213.

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Villavieja de Veltes es una pequeña localidad, en la provincia de Salamanca, a 85 km. de la capital de la provincia y con unos 1.200 habitantes. En esta villa, como en tantas otras, se realizan, todos los años, durante los tres meses de invierno las matanzas de los cerdos. Esta tradición, que hace unos cuantos años era muy común, ha ido perdiéndose. Sin embargo yo he tenido la oportunidad de vivirlo casi desde que nací y aún continúo participando en ello.

La matanza es la época del año en que se matan los cerdos para, posteriormente, poder tener reservas durante el resto del año. Se hace durante los tres meses de invierno (y principalmente en torno a las fechas de Navidad) ya que es la mejor época para conservar la carne. La mayor parte de la gente ceba sus propios cerdos en cuadras a base de pienso, pero también existen otros que lo hacen en el campo, al aire libre, alimentándose principalmente de bellotas.

Las dos clases de cerdo que se ven por Villavieja son los blancos y los llamados coloraos; la principal diferencia que existe entre ellos es que el cerdo blanco es más largo y tiene más magro que el colorao.

Para matar al cerdo tiene que hacerse entre unas cuatro o cinco personas (normalmente suelen ser hombres) ya que el peso y la fuerza del animal normalmente son muy grandes. Las mujeres, tradicionalmente denominadas mondongueras, son las que se encargan del cerdo cuando ya está deshecho; ellas son las encargadas de los intestinos, llamados tripas del animal, que deberán lavar y coser con cuidado para posteriormente hacer los embutidos.

Al cerdo se le coge con un gancho por las gorjas y se le arrastra hasta ponerlo encima de una mesa baja de madera, allí se le clava un cuchillo (el encargado de esto es el matarife) y se desangra; la sangre es recogida en un barreño de barro removiéndose según va cayendo para que no se coagule ya que después servirá para hacer las morcillas. Una vez que el cerdo está muerto se le chamusca, para quitarle todo el pelo. Hace unos años se enterraba entre paja que luego se prendía y se le iba dando vueltas para que no se quemase entero; hoy en día esto casi no se utiliza y se realiza de forma más rápida y cómoda con un aparato que funciona a gas. Cuando ya está bien chamuscado se raspa para que quede la piel bien limpia.

Estando en la mesa se le cortan las orejas, las patas y el rabo, luego se abre y se va deshaciendo según sus diferentes partes. A continuación se va colocando todo en unas artesas, que son unos recipientes generalmente de forma rectangular y de madera. Cuando el animal está deshecho es necesario dejar enfriar la carne, tiempo que se emplea generalmente para almorzar y echar una parlada, dicho popular que se suele decir para referirse a comentar lo ocurrido hasta entonces.

Después de esto, se comienza a escarnar, es decir, separar la carne de los huesos, dejando los jamones y los solomillos. Una vez escarnada toda la carne se pica con una máquina.

Cuando este trabajo está realizado se comienza a preparar todo para hacer las morcillas, los chorizos, etc. Normalmente, se suele realizar en dos días. En el primero se hacen:

-las morcillas, con pan migado en sangre, gorduras, también llamada manteca, que es la grasa del cerdo, y cebolla; y

-los farinatos, pan con pimiento, cebolla y anises. Todos estos preparativos se suelen realizar también en artesas. Este mismo día se prepara la carne con los diferentes condimentos y especias para hacer los chorizos. Es en el segundo día, después de haber escarnado, preparado la carne y todo lo demás, cuando se hacen los salchichones con carne, vino blanco, nuez moscada, pimienta y ajo; y los chorizos. También es en este día cuando se envuelven los lomos, los mantos, se salan los jamones, etc.

Los chorizos, salchichones, lomos...se cuelgan en un lugar fresco y seco para que se vayan curando lentamente.

A lo largo de los dos días de matanza suele haber un puchero o cacerola de vino puesto a la lumbre, para echar una pinta de vez en cuando y una bandeja con perronillas y galletas para comer una pasta.

Y ya por último y siguiendo la tradición, aunque ya casi se va perdiendo, una cuadrilla de muchachos hacen una pequeña hoguera con pellas (zarceras secas) donde asan patatas, castañas y cueros del cerdo.

Para terminar, existe en Villavieja un villancico muy conocido por todos los vecinos del pueblo y muy cantado en Navidad donde se le ofrece al niño Jesús recién nacido los productos de la matanza realizada:

LOS CHARAFALLOS

Hicimos la matanza
se va curando sin novedad
ya del techo se alcanzan
charafallos "pa" poder asar
a la lumbre de encina
que cuando llegue la Navidad
en la ahumada cocina
le cantamos al Rey Celestial.

Estribillo:

Vamos a Belén, vamos sin tardar
en burro o a pie se tarda en llegar.
Vamos a Belén volando, volando
y al Rey de los Cielos le iremos cantando.

Llevémosle a la Virgen
y para su esposo San José
del cebón ricos sesos
y el solomillo que tierno es,
y para el Rey del Cielo
escarpines de lana y jersey
que no penetre el hielo
su divino cuerpo ni sus pies.

Estribillo

A los pastores damos
que adorando al niño allí estarán
las orejas y el rabo
del cebón que buen caldo le harán
y si es la Nochebuena
Reyes, Año Nuevo y Navidad
"pa" que hagan buena cena
longaniza, lomo y la barbá.

Estribillo

A los Reyes de Oriente
que oro, incienso y mirra traerán,
la manteca caliente
que muy blanca se vuelve de "helá"
para hacer los hojaldres
mantecados y ricas pingás,
que si azúcar le echasen
a ninguno nos amargará.

Estribillo

Como podemos comprobar existen multitud de palabras utilizadas en el ámbito de las matanzas propias de este tema (mondongueras, matarife, escarnar...). Probablemente estas mismas palabras son utilizadas en otros lugares para designar otras cosas u oficios.

VOCABULARIO

-Magro: se refiere a la carne sin gordo o grasa.

-Mondongueras: así se les llama a las mujeres encargadas de coser y lavar las tripas (mondongos) del cerdo para luego hacer los embutidos.

-Gorjas: así se le denomina al cuello o garganta del cerdo.

-Matarife: persona que se encarga de matar y deshacer el cerdo.

-Barreño: recipiente de barro, redondo, más ancho por el borde que por el fondo empleado para recoger la sangre del cerdo.

-Chamuscar: quemar los pelos del cerdo superficialmente sin llegar a la piel.

-Gorduras: es la grasa que tiene el animal. También llamada manteca.

-Lumbre: lugar donde se hace fuego en una cocina. Generalmente se hace con leña.

-"Echar una pinta": dicho popular que hace referencia a beber un vasito o chato de vino.

-Perronillas: dulces tradicionales de Salamanca y Cáceres.

-Anises: condimento utilizado para dar sabor a los farinatos.

-Pastas: así se denomina a cualquier dulce o pastel pequeño.

-Pellas: son zarceras o ramas secas con las que los muchachos hacen una hoguera cuando finaliza toda la matanza.

-Cueros: así se le llama a la piel del cerdo.

-Charafallos: vulgarmente así se denominan los secundarios del cerdo.

-Escarpines: patucos o calcetines.

-Barbá: tocino de la parte baja de la cabeza del cerdo.

-Hojaldres y mantecados: son dulces hechos con manteca.

-Pingás: rebanadas de pan fritas con manteca caliente.