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Vendimias y mosterías en Soria

GONZALO, Sotero

Publicado en el año 1982 en la Revista de Folklore número 20.

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A principios del presente siglo, San Esteban de Gormaz con su comarca de pueblos ribereños, por la importancia del viñedo, estaba considerada como la zona vinícola de nuestra provincia. No es despropósito suponer que tal riqueza básica influyera de modo decisivo en la vida, costumbres y carácter de sus habitantes. Lo cual me sirve de tema para fijar mis recuerdos personajes de lo más sobresaliente de las actividades relacionadas con el desarrollo de las vendimias y mosterías, afanosas tareas animadas con tal regocijo que hacían olvidar el trabajo como castigo de Dios; más bien se aceptaba como su bendición, en aquellas alegres jornadas de la plácida estación otoñal.

Para empezar, nos situaremos "in mente" en el mes de agosto de un año cualquiera de la segunda década del siglo. Los "viñaderos" -primeros protagonistas- aparecen con su chapa-credencial en varios parajes del término municipal. Destacan en los altozanos, semejando tiendas de indios, sus típicas chabolas de refugio hechas de palitroques y ramajes. Este ostensible símbolo, por sí solo, avisa a caminantes y a otros presuntos amigos de lo ajeno que alguien puede verles. ¿Estará dentro?, ¿no estará? Nadie lo sabe; pero el miedo guarda la viña.

Hasta terminar la vendimia, estos guardas temporales, refuerzo de la acción del guarda de campos permanente, vigilan celosos día y noche para que nadie cause hurtos u otros daños en el viñedo. De, paso observan también cómo va madurando el fruto, o si aparece, alguna plaga, o cualquier otra incidencia que deban comunicar a las autoridades.

A mediados de septiembre, desde la parte alta de las bodegas, fluyen algunas regueras de aguas sucias sobre el empedrado de varias calles y callejuelas, discurriendo hasta perderse en el río. Un olor fuerte a heces de vino es detectado por el olfato. Están lavando el cubaje; hombres desnudos engullidos en la panza de las cubas, raen y les cepillan las tripas para limpiar los residuos del vino viejo. Las lavan con agua abundante, y con un sahumerio final de azufre las dejan aptas para recibir el nuevo caldo.

Por otra, parte, cientos de cestos de mimbre ensartados con cuerdas, descansan flotando en el río formando grupos. Mostrando la parte de su redondez que emerge, como lomos de caimanes sesteando, esperan pacientes un buen remojo para ponerse manejables y resistentes en el trabajo que les aguarda. Todos son síntomas del inmediato advenimiento de la vendimia.

Pocas semanas después, comisiones integradas por algunos expertos vecinos de entre los cosecheros, acompañados por un concejal y un viñadero, visitaban personalmente las viñas en distintos parajes. Del resultado de esta inspección dependía el señalamiento del día grande. Porque la costumbre -cumplida en aquellos años a rajatabla- imponía el hacerla de un modo general comenzando todos el mismo día. Entre tanto, no se permitía a nadie adelantarse; si alguien deseaba coger uvas para consumo de mesa de sus propias viñas, tenía que obtener permiso escrito de la Alcaldía para presentarlo al viñadero, so pena de denuncia y multa. Aun así, los permisos eran muy restringidos, para que no degenerasen en abuso.

En el señalamiento de la fecha influía la postura de los de Quintanilla, que solían dar la pauta adelantando su recolección unos días, para poder venir aquí como vendimiadores. Tenían además prisa por catar vino nuevo y su actitud despertaba impaciencia entre los de San Esteban.

Decidido el día, se leía por el Alguacil, el pregón del Alcalde, el martes próximo en las horas del mercado, haciéndolo saber y recordando ordenanzas, ya sabidas, sobre circulación de carros y comportamiento de las gentes en el tráfico propio de las circunstancias.

Llegamos al día V. Ha estallado la vendimia. Despierta la villa contemplando el trajín mañanero que bulle por sus cuatro puntos cardinales. Carretas de bueyes que llegaban de la zona de pinares y de otros contornos: carros cargados de cestos; hombres y mujeres; mozos y mozas; chiquillería de relleno; todos alegres, todos retozones, con viejos sombreros y ropas deterioradas forman el abigarrado conjunto de los vendimiadores que se disponen a salir al campo como si fuera una gran fiesta, más que una jornada de trabajo. Entre voces y advertencias de los capataces de las cuadrillas, la muchedumbre salía para dispersarse por los distintos parajes del viñedo. Escena que se renovaba cada día hasta el final.

Lagares y bodegas aparecen abiertos. Por las calles altas de las Cuestas y San Miguel, se nota incesante actividad. Son los hombres que quedaron para poner a punto la recepción de la uva cuando empiezan a llegar los carruajes cargados. Nuevos personajes y elementos entran en acción: el listero o apuntador, que registra los nombres y pesos de las cargas de uva de cada aparcero para después repartir el mosto y los gastos proporcionales de la elaboración; los "pisadores", descalzos de pie y pierna, y los "tiradores" de pellejas, que han de trasladar el mosto desde el lagar a las cubas. A éstos se les verá subir y bajar por las calles, como afanosas hormigas, con la pelleja a cuestas, casi desnudos, aspecto pringoroso y un cencerro atado al cinto para hacerse oir a su llegada a las bodegas, en cuya entrada hay velas preparadas para detectar el "tufo", peligroso riesgo de estas tareas.

Los lagares eran instalaciones comunitarias para la elaboración del vino. Pertenecían a familias, grupos de cosecheros y también algunos a particulares. El llamado Lagar de la Virgen estaba reputado como el más popular y mayor de todos. Pero en cualquiera de ellos se admitía la uva de quien, copropietario o no del lagar, deseara elaborar su vino en régimen de comunidad con prorrateo de gastos en función de la materia prima entregada.

La propiedad indivisa de los lagares comuneros estaba representada por "acciones" que se llamaban "onzas". Tomando la libra como unidad del valor total, la onza equivalía a un dieciseisavo de participación. Así pues, el amo mayor, como si dijéramos el mayor accionista, era quien más onzas de lagar poseía. Aún quedan escrituras y documentos donde se habla de tantas o cuantas onzas de lagar que se compran, se venden o se heredan.

Pero volvamos a la vendimia. Llegan al lagar las primeras cargas de uva; son pesadas, apuntadas por el listero y descargadas. Empieza la primera máquina estrujadora, los pies de los "pisadores". Se supone -sólo se supone- que fueran previamente lavados. Los pisadores arremangados, eso sí, hasta la rodilla o por encima de ella, pisan con garbo y entre bromas y chicoleos estrujan los racimos que sueltan el primer jugo.

Luego el "castillo", que, así llamaban al complejo artilugio o prensa de tablones, vigas y husillos, completaba la labor de los estrujadores, exprimiendo a fondo hasta extraer la última gota de mosto a costa de la última gota de sudor. Porque aquello era el probarse las fuerzas, empujando la palanca para hacer girar al husillo ¡una vuelta más!, ¡otra media vuelta!, y así hasta que el orujo quedaba totalmente escurrido y planchado.

El mosto va afluyendo a la pila para repartirlo por adra a los aparceros en la proporción debida. Por cántaras, medias cántaras y cuartillas. Una carga equivale a diez cántaras. Los tiradores llenan sus pellejas y con ellas a la espalda parten hacia las bodegas para vaciar el mosto en las cubas. Los cencerros van avisando su paso por las calles y la llegada a su destino. En las bodegas se les espera para indicarles en qué envases han de verter su carga y también para prevenirles de la amenaza del "tufo" que es detectado con velas encendidas. Cualquier imprudencia o descuido puede ser mortal.

Estas faenas, entre lagares en acción, bodegas abiertas, transportes del mosto, ropas impregnadas y emanaciones de fermentación, saturan el ambiente de tal modo que todo el pueblo huele a mosto durante la campaña.

Como las tareas eran continuadas noche y día, las cenas, pantagruélicas, en los lagares resultaban auténticas fiestas. Con abundancia se comía, se bebía, se cantaba y se bailaba.

Todo un programa de jolgorio, compartido, por supuesto, con atender a la vez al pisado y prensado de la uva. Así transcurrían las mosterías, que solían durar diez o doce días. En tanto, las viñas quedaban olvidadas, para dar paso al "rebusco", que era permitido, a semejanza del "espigueo" en los rastrojos de los trigales. Algunos aún conseguían uva para llenar un pequeño "cubetín", que alegraría su nochebuena. Encubado el mosto, se daba por terminado el tiempo vendimiario. Cesaron las faenas en los lagares y se acabaron las alegres cenas. Volvía a su cauce la vida desbordada.

Si el tiempo había sido de bonanza climática típicamente otoñal, la campaña resultaba espléndida; si las nubes adelantaban sus primeras lluvias, como algunos años ocurría, deslucían en parte el encanto de aquellas jornadas; pero en todo caso, con lluvia o en seco, la vendimia siempre fue tiempo feliz. Imaginemos cómo sería la del memorable, por extraordinario, 1911 , para recordarlo con el nombre de "año de la llena" cuando aún está en la memoria de la generación que lo conoció.

En las bodegas continuaba el proceso de fermentación, que era celosamente observado por lo menos en las primeras semanas. Había que controlar el estado del cubaje, limpiar sus espumajos y asegurarse de que en las cubas no se produjeran fugas del preciado líquido. Como se sabe, esta vigilancia conllevaba el riesgo del "tufo", enemigo implacable de los impacientes o temerarios que se aventuraban a visitas prematuras. Triste efeméride la de los años 1917 o 18; en uno de ellos, no recuerdo en cuál exactamente, hubo que lamentar la muerte del vecino Macario de Diego, que sucumbió víctima de las emanaciones del mosto en fermentación. Dos de sus hermanos, que acudieron a socorrerle, estuvieron a punto de perecer también. Patente muestra de la otra cara de las alegrías de la vendimia, que no debe olvidarse.

"Para San Andrés (30 de noviembre), el vino nuevo añejo es", reza el refrán castellano. Ya las bodegas se visitan cada día; se acarician cariñosamente las panzas de las cubas y se cata su contenido para saborearlo con el "piscolabis" que nunca se olvida llevar al tomar las llaves para subir a la bodega. Decimos subir porque éstas, las bodegas, están en las Cuestas arriba hacia el Castillo. Catas y meriendas que explican las frecuentes idas y venidas a las catacumbas que atesoran el preciado producto de la vid.

Durante el año, el tráfico comercial del vino se realizaba por mediación de corredor, cargo nombrado por el Ayuntamiento, con la doble misión de agente mediador en la compraventa y de interventor de ambas operaciones para el control del impuesto municipal sobre el vino.

Al final de la segunda década de nuestro siglo, se detectaron las primeras señales del "cáncer" del viñedo. La filoxera, que empezó por algunos parajes aislados, fue proliferando progresivamente hasta casi acabar en pocos años con aquella riqueza que por siglos debió ser el exponente representativo del valor territorial de, San Esteban. Al perderse el viñedo, iba desapareciendo de año en año el encanto y colorido de aquellas pintorescas escenas. Intentos de repoblación de las viñas con planta americana frenaron algo la extinción total, pero el gran daño no fue reparado. ¡Adiós las festivas vendimias y mosterías!

La tierra hubo de adaptarse a otros cultivos. El campo de San Esteban, poco a poco, en su mutación, se hizo labrador avanzando en su nueva faceta campesina hasta igualarse en métodos y rendimientos con otras comarcas sorianas. Perdió su característica clásica al encuadrarse, con fortuna, en el marco cerealista y forrajero. Los canales de riego llegaron después favoreciendo la nueva situación.

Es cierto que, aún queda viñedo, pero qué lejos de la primacía que gozara a principios del siglo. Ahora es un complemento más, como lo son la ganadería y "los huertos, del acervo de valores territoriales. Gran parte de las bodegas se ven cerradas cuando no derruidas; los lagares comunales fueron sustituidos por pequeñas lagaretas individuales; los pisadores cedieron el paso a modernas prensas mecánicas; desaparecieron corredores, toneleros y boteros; y, en fin, la vida cambió bastante en usos y costumbres. Donde hubo carros, hay tractores; y donde pisaron vendimiadores se pueden ver cosechadoras.

Actualmente la Cooperativa Comarcal de vinicultores recoge bajo régimen comunitario lo que queda en la comarca del pasado gran viñedo para defenderlo y sostenerlo, cuando no sea posible acrecentarlo. Y parece que va logrando "tantos" positivos.

Algo queda, sin embargo, que se resiste a desaparecer: la bienaventurada costumbre de las meriendas bodegueras en los domingos, fiestas públicas de guardar y fiestas privadas de querer guardar. Tan arraigada, que nunca produce extrañeza contemplar desde lejos alguna que otra fogata en las bodegas. Algo se está fraguando allá; seguramente un grupo humano en torno al fuego prepara unas chuletas de cordero asadas a las brasas del sarmiento, elementos básicos de esas meriendas.

El fino clarete sacado en directo de las cubas al porrón regará los bigotes antes de pasar a la boca de los circunstantes cuando éstos empinan el codo mirando al firmamento. Chasca un ¡ah! de intenso placer. Con él se desvanecen problemas y pesares. Hablan los mudos, bailan los cojos, ríen los tristes, y hasta los más discretos se prestan a íntimas confidencias.

Quien no haya participado alguna vez en su vida en estas meriendas, entre amigos, al atardecer de un buen día de verano, hasta ver el cielo estrellado, se ha perdido unas horas de auténtica felicidad.