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LA MORCILLA, GRAN SEÑORA DE LA GASTRONOMIA BURGALESA

VALDIVIELSO ARCE, Jaime L.

Publicado en el año 2001 en la Revista de Folklore número 252.

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La morcilla, en general, no es más que uno de los productos que se obtienen de la elaboración a partir de la matanza del cerdo o de otros animales, pues la sangre junto con el arroz, es su ingrediente fundamental.

La verdad es que no hay región de España en la que no se elabore algún tipo de morcilla y casi todas las regiones en las que se elabora se sienten orgullosas de ella. Pero hemos de reconocer que la morcilla de Burgos es la más famosa. Es sencillamente invencible y no porque los burgaleses lo afirmen, sino porque ha sido auténtica vencedora cuando se ha presentado en concursos europeos de degustación habiendo tenido como contrincantes otras morcillas de suyo ya famosas, como las de Francia, por ejemplo.

En el año 2.000 se calculaba que en la provincia de Burgos existían más de 50 fabricantes de morcillas que, de forma artesanal, pero con toda las garantías sanitarias lanzan al mercado algo más de tres millones de kilos. De ellos, muchos son los que se consumen en la ciudad y provincia, pero también se envían grandes cantidades a los más extraños puntos de destino. Y cuantos más puntos de venta se abren, se deben producir más morcillas pues crece la demanda.

Y no contamos las que se fabrican en las casas particulares, tanto en las matanzas del cerdo que se realizan, como aprovechando el sacrificio de otros animales.

Lo que más admira, al tratar de la morcilla es que un producto o manjar de origen tan humilde, sencillo y popular, haya alcanzado tanta fama y tan general aceptación.

Los ingredientes que le dan ese sabor que gusta tanto no pueden ser más accesibles para quien quiera elaborarla por su cuenta: arroz de buena calidad, sangre fresca líquida, esto es sin dejar que se coagule, cebolla picada, manteca jugosa y sal, así como otras especias al gusto, sabiamente conjugadas y mezcladas y dosificadas con ese saber culinario que da la experiencia acumulada, heredada y transmitida por generaciones.

No vamos a entrar a reseñar la forma de elaborar las morcillas en otras regiones o pueblos. Se hacen de miga de pan cocida, de sangre sola con cebolla, de sangre y patata cocida y, desde luego, con muchas más especias que en Burgos. Incluso en la misma provincia de Burgos, según regiones comarcas, se elabora con gustos e ingredientes muy distintos. Admite especias, hierbas aromáticas como el orégano, el anís, la alcaravea, el tomillo, la pimienta, etc...

El arroz, la sangre, la cebolla picada, la manteca, también muy picada, la sal y las especias en las cantidades convenientes, se mezclan y se amasan bien, formando lo que popularmente se llama “mondongo” o “bodrio”. Esta masa se embute en las tripas del cerdo o en otras de plástico, se cose o cierra la tripa y se cuecen en abundante agua.

Es importante saber la cantidad que se debe introducir en cada tripa ya que no se pueden llenar más que hasta un punto pues al cocerlas el arroz puede romper la tripa. Tiene que embutirse dosificando perfectamente la cantidad.

Con esta sencilla fórmula es un auténtico prodigio que se logre un producto de sabor y gusto tal que es auténtica delicia y placer de exigentes gastrónomos y gourmets, de paladares normales y de exquisitos y sibaritas degustadores.

La morcilla tiene unos orígenes remotos y su cuna es popular. Está considerada como uno de los embutidos más antiguos y la tradición señala que su creador fue el griego AFTONITES.

Hasta no hace muchos años, las familias rurales de la provincia de Burgos, que eran la mayoría de la población, hacían cada año la matanza el cerdo, que constituía el aprovisionamiento alimenticio para gran parte del año, llenando la despensa de perniles, chorizos, jamones, costillas, patas, orejas, tocino en adobo, o en orzas de barro en aceite.

Entre los productos elaborados con la carne, sangre, tocino, etc. no faltaban nunca las morcillas, para enriquecer los pucheros, cocidos y guisos del menú familiar.

La morcilla siempre ha sido buena compañera del chorizo, del tocino, de las patas y orejas, de las costillas y huesos adobados que constituyen magníficos ingredientes para el cocido y otros platos clásicos de esta tierra.

La mayoría de las familias rurales elaboraban sus propias morcillas en el tiempo de la matanza y si a lo largo del año sacrificaban algún animal, ovejas o corderos en fechas determinadas, aprovechaban también la sangre para hacer un buen lote de morcillas.

Hoy al comienzo del siglo XXI ya casi no se realiza la matanza clásica familiar por muchas razones: por los muchos requisitos legales que se exigen, por la mala prensa que los productos cárnicos del cerdo han tenido, porque el público está muy sensibilizado contra todos los productos que aumentan el colesterol y las grasas. Hoy con los abundantes medios de comunicación, hasta en los pueblos más remotos se puede consumir carne fresca y embutidos de todo tipo casi al día sin necesidad de hacer la matanza.

Antiguamente la dureza de las faenas agrícolas exigía una alimentación fuerte a base de muchas grasas y el tocino, los torreznos eran la base de esta alimentación, pero hoy ese tipo de alimentos en exceso no son buenos para nadie. Esto ha hecho que las familias rurales prefieran comprarlos ya elaborados, antes que hacer su propia matanza.

Al dejar de fabricarse las morcillas en plan familiar, comenzaron a hacerlo diversas carnicerías y personas particulares en pequeñas empresas para abastecer de este producto a la clientela que lo solicitaba y esta demanda ha sido cada vez más creciente.

Se ha de decir que, aun respetando en lo fundamental los ingredientes básicos de la morcilla, existen notables diferencias entre las fabricadas en unas zonas y otras, según se acostumbre a poner unas especias u otras. Y también hay diferencias en el tratamiento de los mismos ingredientes lo cual también influye notablemente en el resultado final.

Unos fabricantes acostumbran a cocer el arroz y se sofríe la manteca y la cebolla antes de mezclarlos con la sangre. Otros prefieren mezclar el arroz en crudo y se cuece al cocer las morcillas.

Otros introducen otras innovaciones.

Para el gusto de unos la morcilla debe tener sólo arroz, manteca, cebolla, sal y pimienta. Otros prefieren que pique algo y esté salada. Hay quienes gustan de este manjar por su fuerte sabor a orégano y a un conjunto de hierbas aromáticas o especias que disminuyen o camuflan el fuerte sabor a manteca y grasa. Otros no sólo quieren que sepa un poco picante sino que quieren encontrarse algún grano de pimienta y gustan de encontrarse los chicharrones de manteca casi enteros y a otros les sucede lo contrario. Cuando cada familia celebraba la matanza y fabricaban sus propias morcillas, las amas de casa tenían ya sus reglas y sus dosis casi establecidas para dar gusto a los futuros consumidores, gusto que ya conocía de antemano.

Pero al realizarse la fabricación en plan industrial, cada consumidor adquiere las morcillas allí donde las encuentra más próximas a lo que a él le gusta. Casi todos los fabricantes realizan este producto con el fin de satisfacer el gusto de la mayoría de su clientela.

Generalmente las morcillas se venden siempre de dos tipos: embutidas en tripa de cerdo o de vaca y embutidas en tripas de plástico o de otro género.

Los actuales fabricantes de Burgos, están luchando desde hace varios años para lograr dotar a la morcilla burgalesa de la calificación de la Denominación de Origen.

El problema es que para conseguir dicha calificación se exige que todos los ingredientes que integran el producto tengan su origen en el ámbito de su elaboración y todo el mundo sabe que el arroz, principalísimo ingrediente de las morcillas, no se cultiva en las orillas del Arlanzón ni en las tierras de Burgos.

Aun sin denominación de origen reconocido y protegido, la morcilla de Burgos ha alcanzado ya una fama y un marchamo singular e indiscutible, logrado única y exclusivamente por su calidad demostrada y probada, por su gusto inconfundible y por su mérito gastronómico.

Los fabricantes no se dan por vencidos y tramitan el expediente que dote a la morcilla de Burgos de su propio marchamo de calidad y cuentan que la futura calificación como Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) les permitirá contar con un revulsivo que les haga aumentar sus ventas. Su objetivo es seguir ofreciendo un alimento de calidad, elaborado tal y como se hacía ya en tiempos medievales o antes.

Así, se pone énfasis en la utilización de la cebolla matancera, la hortaliza que da el especial sabor que distingue a la morcilla burgalesa de otras.

Además, el proyecto de nueva IPG, avalado por estudios de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, respetará las peculiaridades de fabricación existentes en Merindades, La Ribera del Duero o Alfoz de Burgos, como el precocido del arroz.

Los precios que alcanza la morcilla (año 1.995) según sus calidades, oscilan entre 300 y 500 pesetas el kilo, teniendo en cuenta el tipo de tripa que se prefiera, siendo siempre más cara la embutida en tripas de cerdo.

Pero hay que hacer constar que la misma morcilla, la “boudin” francesa, de idénticas características, se vende en Francia a doble precio que la de Burgos y eso que ambas son europeas.

Grandes cantidades de morcillas elaboradas en Burgos son adquiridas por los turistas que durante el año pasan por esta ciudad. Entre los diversos productos de esta tierra que se llevan consigo y los consiguientes “souvenirs”, siempre figuran, por lo menos, un par de buenas morcillas, recientes, humeantes, con su penetrante y grato olor que denuncian su presencia aunque vayan cerradas en su bolsa de plástico.

Los turistas, previamente, han podido probar y degustar este exquisito bocado en restaurantes, mesones, tascas y bares de la ciudad y provincia ya en raciones o pinchos o como entremeses o ya formando parte de platos clásicos como la olla podrida o el típico cocido.

No hay ninguna estadística al efecto, pero sería interesante saber cuántos kilos de morcillas se consumen al año en restaurantes, mesones, tabernas, bares como pinchos, entremeses, etc.

También se ha popularizado enormemente el consumo de morcilla en las fiestas populares tanto de la ciudad en sus diversos barrios como de los pueblos de la provincia.

La Hermandad de Peñas y Casas regionales con motivo de la festividad de San Lesmes, Patrono de la ciudad, invita desde hace varios años a todos los burgaleses que se acercan a las inmediaciones de la iglesia del santo Titular a pinchos de morcilla, chorizo y queso con vino de la tierra a la salida de la misa de dicha festividad.

Las Peñas y Casas regionales burgalesas en la Jira del Parral, en la fiesta del día del “Curpillos”, antesala de las fiestas mayores de san Pedro y san Pablo, distribuyen entre el público ingentes cantidades de pinchos de morcilla que suponen muchos kilos de dicho producto. Y lo mismo sucede en el Día de las Peñas en el Parque de Fuentes Blancas, fecha en que culminan las fiestas de la ciudad.

La morcilla se ha consolidado como lo más característico de la gastronomía de Burgos. Muchos de sus barrios la tienen en igual concepto en sus fiestas patronales, como sucede en el barrio de San Pedro y San Felices. Tanto es así que al final de las mismas celebran “el entierro de la morcilla”, como símbolo de la tristeza festera, dando cuenta de varios kilos del sabroso producto.

El nombre de la morcilla de Burgos y su gran aceptación no se ha improvisado ni es fruto de una campaña publicitaria. Se ha ido labrando poco a poco, creando día a día una bien ganada confianza que es un título y credencial de calidad indudable.

Y esa popularidad se debe fundamentalmente a su propia calidad, a su rico y apetecible sabor, al enjundioso gusto que ofrece al que la prefiere como delicioso plato. Pero también ha contribuido a afianzar y a engrandecer su fama el trabajo y la constancia de muchas personas que han organizado actos de divulgación y exaltación desde hace muchos años.

Uno de estos actos se celebraba, por ejemplo, el día de la festividad de San Bruno, 6 de octubre.

Tenía como escenario el viejo merendero que existía junto a la Fuente del Prior, al pie de la Cartuja de Miraflores. En aquel merendero, hoy sustituido por otro más espacioso y moderno, se mantuvo la tradición de la elaboración de la morcilla según el más genuino gusto burgalés desde, por lo menos, los años 40. La cocinera del mencionado merendero y artífice de aquella morcilla era Doña Saturnina Marijuan Alonso. Para aquellas fiestas de San Bruno preparaba unos 2.500 kgrs. de muy esmerada elaboración, con una muy sabia administración y dosificación de los ingredientes, con ese difícil equilibrio que piden las cosas sencillas para que salgan bien.

Además de ese señalado día de la fiesta de San Bruno en que muchísimos burgaleses se acercaban a degustar la rica morcilla a aquel merendero especializado en ella, durante todo el año podían tomarse también exquisitos pinchos en este mismo lugar al que los aficionados acudían asiduamente.

Es de justicia reseñar también que en la localidad Sotopalacios, el día de San Martín, 11 de noviembre, desde hace varios años se ha venido celebrando la clásica Matanza a cargo de la Cofradía de San Martín y con tal motivo se obsequiaba y se sigue obsequiando a todos los asistentes con sabrosos pinchos de morcilla de dicha matanza, a cuya prueba suelen acudir de los pueblos cercanos y sobre todo de la ciudad de Burgos, aumentando cada año los participantes.

Lo mismo sucede en el Barrio de San Cristóbal de Burgos, con motivo de la fiesta de san Antón, 17 de enero. Allí también se celebra la popular matanza donde los asistentes degustan los productos del cerdo, principalmente la morcilla.

Tanto Sotopalacios como el barrio de San Cristóbal, como numerosos pueblos en los últimos 20 años, con estas invitaciones populares a degustar no sólo la morcilla sino los otros productos de la misma han querido, por una parte revivir o recuperar la antigua costumbre de la “matanza”, y, por otra, continuar promocionando este singular producto.

No podemos pasar por alto el hecho de que la Sociedad Gastronómica “CUCOS” en la ciudad de Burgos, a mediados de febrero viene celebrando también la tradicional “matanza”, teniendo como escenario la plaza de La Flora, donde invitan al público burgalés a degustar también los productos del cerdo, llegando a repartir durante la mañana en que se celebra unos 500 kilos de morcillas.

También en Covarrubias, el Centro de Iniciativas Turísticas, desde 1.990, ha venido celebrando la Fiesta de la Matanza, en la plaza de Doña Sancha, donde el publico puede asistir y contemplar el desarrollo de la misma y la elaboración de los diversos productos del cerdo: chorizo, picadillo, careta, morro, y la insustituible morcilla, que es degustado por los asistentes, todo ello regado por el buen vino de la Ribera del Arlanza y acompañado del exquisito pan de nuestros pueblos.

Son merecedores de un gran elogio todos los que, como los anteriormente citados, han querido divulgar, revivir y conservar la popular matanza entre las costumbres de nuestros pueblos y con ello aprovechar también para difundir el gusto por nuestra morcilla.

En la Unión Europea, destacan principalmente Francia, España y Portugal por su cuidado y estima de la morcilla y en estas naciones principalmente existen Cofradías gastronómicas que tienen como objetivo principal y casi único su degustación y promoción, que en los años 90 realizaron encuentros y certámenes con el fin de conocerse entre ellas y juntas unificar sus esfuerzos con ese mismo fin En Francia existen más de 50 Cofradías de éstas, de antigua tradición, que tienen estatutariamente señalado el culto a la morcilla.

Una de ellas, la “Confrerie des Chevaliers du goute boudin”,en Montagne au Perche, convocó en el año 1.994 un certamen de degustación al que concurrieron 700 fabricantes morcilleros. Con tantos contrincantes, en este certamen, la representación de Burgos obtuvo un Premio de Honor con Medalla de Oro, consiguiendo uno de los cinco premios que se concedieron a otras tantas nacionalidades .

La morcilla premiada en aquella ocasión la había presentado D. Luis Cuevas Reoyo, perteneciente a la saga tradicional de chacineros/ charcuteros que tiene su fama, su solar y su fábrica en el cercano pueblo de Arlanzón.

La probatura de las muestras presentadas se efectuó en crudo y en el numeroso jurado calificador - por aquello de evitar compromisos – no figuraba ningún miembro del municipio en que se celebraba el certamen.

Este galardón constituyó un magnífico espaldarazo a nivel europeo para la de Burgos y contribuyó, sin duda, a que en adelante fuera más solicitada por los turistas que pasaban por estas tierras de que se honran detener una morcilla cargada de tantos méritos.

El 24 de septiembre de 1.994 en la ciudad de Guimaraes (Portugal) se celebró el I Gran Capítulo de la Cofradía gastronómica “La panela ao lume” (La olla en la lumbre), compuesta por 90 cofrades, con relaciones estrechas con España y Francia. En ese Primer gran Capítulo entronizaron por primera vez a varios Caballeros y Maestres, entre los que se honró al Gran Prior de la Cofradía de la Morcilla Burgensis, acompañado por tres secretarios de Estado portugueses. El arzobispo primado de Braga ofició la misa y presidió la cena de gala que se celebró con este motivo. En esta cena, en su menú, estaba incluida la elaborada en Burgos, ofrecida por la Cofradía Burgalés, (30 kilos) que fue donada por el Maestro de la Cofradía y charcutero burgalés, Luis Cuevas, ganador de la Medalla de Oro del Concurso Internacional, que hemos mencionado anteriormente.

A este Capítulo asistieron representantes de otras Cofradías portuguesas como la “Vino Verde” y del “Vino de Oporto” a la que pertenecen el Rey Don Juan Carlos I y el Príncipe de Asturias, Don Felipe.

En junio de aquel mismo año 1.994 se celebró en Burgos el I Encuentro Internacional de Cofradías Gastronómicas y Báquicas, organizado por la Muy Sabia Cofradía de la Morcilla Burgensis, de la que es Fundador y Prior José Mª González Marrón.

En este I Encuentro fue entronizado como caballero con 14 representaciones más de distintas Cofradías Europeas, el Gran Prior de la Cofradía Gastronómica Portuguesa “La panela ao Lume”.

En todos estos actos la protagonista es siempre la misma y los hombres que la tributan culto, la gustan y la difunden.

Muy parca ha sido la literatura a la hora de elogiarla como se merece. Pocos autores han dedicado sus plumas a exaltar este rico manjar, porque quizás lo hayan considerado vulgar y rudimentario y poco digno de ser tema de su dedicación. Pero también puede ser porque como dice Baltasar del Alcázar a propósito del vino:

Esto, Inés, ello se alaba,
no es menester alaballo.

Precisamente Baltasar del Alcázar en su ya clásica y muy conocida “Una cena” demuestra ser el autor que mejores elogios a dedicado a la morcilla.Allí leemos:

La ensalada y salpicón
hizo fin. ¿Qué viene ahora?
La morcilla, !oh, gran señora
digna de veneración!
¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundia tiene!
Paréceme, Inés, que viene
Para que demos con ella.

Mas dí; ¿no adoras ni aprecias
la morcilla ilustre y rica?
¡Cómo la traidora pica;
tal debe tener especias!
¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos
y asada por esas manos
hechas a cebar lechones.

Si estas alabanzas se dirigen en general a la morcilla, con mucha mayor razón, a la que es la reina de ellas, la de Burgos.

El Refranero también es parco en sentencias alusivas: “La morcilla reciente, cómela con tu pariente”.

Porque la recién hecha es la más sabrosa y cuando mejor está para comerla y saborearla.

“Donde has hecho astillas, que te den morcilla”.

Significa que cada uno debe de comer allí donde ha estado trabajando.

“Carne en calceta, que la coma quien la meta”.

Pues sólo así se puede tener plena garantía de la calidad de lo que se come, sobre todo tratándose de embutidos.

Santiago Rodriguez Santervás decía que “si la catedral es el alma de Burgos, la morcilla es su cuerpo”.

En Francia, la gran competidora, existe una morcilla específica, la negra, mucho más compleja que la nuestra en su preparación. Hay también en la nación vecina una blanca, similar a la butifarra catalana.

Este producto es ingrediente principal de varios platos típicos regionales de reconocida fama gastronómica, como la “olla podrida”,de mucho prestigio en Burgos, el cocido montañés y la fabada asturiana, etc.

Las formas en las que preferentemente se sirve, además de los pinchos, en los que aparece frita escuetamente son: con puré de patata, con judías, con el cocido, con arroz blanco. También suelen presentarse solas acompañadas de una salsa fuerte. Pero como mejor se aprecia su sabor es frita con huevos o con pimientos rojos asados, sin otros aditamentos. Es importante siempre comerla muy caliente y cuanto más reciente sea mejor.

Al tratar de la matanza entramos en más detalles sobre la forma de hacerlas resaltando que en aquellas fiestas familiares se disfrutaba sobretodo saboreando la familiar morcilla recién hecha de varias formas. Acompañada del típico “calducho” caliente, por ejemplo, a modo de sabroso consomé.

El calducho no era sino el caldo en que habían sido cocidas, en el que había quedado su enjundia, su sabor, rico y sabroso por las especia.

Asada en cazuela de barro, bien tostada la tripa que la envuelve y contiene, tierno y jugoso su contenido, o frita, con salsa de tomate, o como a cada uno le apetezca, l es un plato que él sólo se alaba y no es necesario Repetir más los elogios para ensalzarlo.

Ahí está este típico producto gastronómico buegalés.

En manos de los fabricantes está su promoción con todos los medios que hoy se les ofrecen.

Lo que se haga por difundirlo y mejorarlo si es posible, sea bienvenido.

La Cofradía de la Morcilla Burgensis, fundada por José Mª González - Marrón, Prior de la misma lleva varios años realizando esta labor con sabiduría y buen humor.

Suelen celebrar su Capítulo anual coincidiendo con las fiestas de San Pedro y San Pablo y suele consistir en una procesión cívica por las calles céntricas de la ciudad, durante la cual algunos años han cantado una especie de letanías animando al público a responder “Liberanos Domine” “a las viandas que la Cofradía va citando como dañinas para las tripas y no ayudar al entendimiento”.

Estas son entre otras, “los perritos calientes, los mondongos aguados, los vacunos mal cebados, las comidas al minuto, los peces congelados, los pollos sin corral, los corderos de otras tierras o las dietas que enflaquecen” y a continuación suele celebrarse el rito de acoger a nuevos neófitos y la posterior degustación de la morcilla y de otros platos de esta tierra pródiga en ellos. Cuando han cumplido este ritual suelen decir al unísono y con voz grave y fuerte: “!Esto es manjar de dioses!” Quien esto ha escrito tuvo el atrevimiento de rimar unos versos muy sencillos para rendir homenaje a la morcilla, que lo tiene bien merecido, la que hacían nuestras abuelas, y la que se sigue haciendo hoy. También estos versos pueden contribuir, en su humilde medida, a dar a conocer este sabroso manjar que enriquece nuestras mesas y deleita nuestros paladares.

A LA MORCILLA DE BURGOS.

Burgos generoso ofrece
al viajero,cada día,
su rica gastronomía
Que altos elogios merece.
Vieja tierra de Castilla,
Burgos da lo que atesora:
su morcilla, “gran señora”,
su soberana morcilla.
Sabio pueblo que practica
el arte de la cocina
que es ciencia casi divina
cuando morcillas fabrica.
Guardando bien el secreto
de especias y proporciones
con las sabrosas razones
de su proceso completo.
No se enseña en las escuelas,
ni los libros publicaron
cómo este plato inventaron
nuestras geniales abuelas.
Porque en verdad es genial
este tan sencillo invento,
tan nutritivo alimento,
nuestra morcilla ancestral.
Con arroz, sangre y pimienta,
cebolla, orégano y sal,
la morcilla está cabal
caliente, suave y grasienta.
Salada, dulce o picante,
frita o asada a la brasa,
en la bodega o en casa
siempre es un plato importante.
Plato fuerte o entremés,
siempre que sale a la mesa
la morcilla es burgalesa
de la cabeza a los pies.
Con tomate o con pimiento
o frita sencillamente,
complace siempre a la gente
porque es plato suculento.
Pincho o ración en los bares
y en tabernas o mesones,
plato de mil reuniones,
encanto de paladares.
Sabio plato puesto en danza
por nuestros antepasados
cual tesoros heredados
de la popular matanza.
Rica morcilla enjundiosa,
picantona y calentita,
de rico aroma que invita
a degustarla sabrosa.
Morcilla, rica morcilla,
de Burgos embajadora,
del bien gusto portadora,
sabrosa, rica y sencilla.
Un tesoro encuentro en ti,
morcilla de nuestra tierra,
cuando vas pidiendo guerra
al inmortal chacolí.
Pan reciente y vino añejo
son su mejor compañía.
La comen con alegría
el niño, el mozo y el viejo.
Sólo te daré un consejo:
No la comas nunca fría.
La morcilla se consume
por el gusto de comer
porque este gusto es placer
del que en Burgos se presume.
Porque en Burgos se elabora
este exquisito manjar
que quien prueba ha de elogiar
en el mismo punto y hora
que la acaba de probar.
Mientras al fuego se dora
la morcilla reluciente
su aroma llena el ambiente
e incita cautivadora
a la gula pecadora,
Terminaré mi cantar
les invito a probar
la morcilla,”gran señora”
digna de un gran paladar.

Mucho más se podría escribir de la incomparable morcilla burgalesa, pero creemos haber anotado lo suficiente