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El amasado del pan en Pedrosa del Rey (León)

FERNANDEZ MARCOS, Vicenta

Publicado en el año 1983 en la Revista de Folklore número 34.

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El amasado del pan casero va cayendo en desuso y no tardando formará parte de la historia. Podemos asegurar que ya en muy pocos pueblos y contadas casas "se hace el pan". Antes de que se pierda totalmente esta actividad, que tanto auge tuvo hasta no hace muchos años (unos 20 ó 25), quiero dejar constancia de todo lo relacionado con ella. En muchos museos etnográficos aparecen instrumentos, que en otros tiempos eran indispensables en cualquier casa de pueblo porque había que usarlos por lo menos una vez al mes y que ahora ya casi nadie utiliza, por cuya causa se van perdiendo paulatinamente.

El amasar exige un gran esfuerzo, lleva mucho tiempo y además se trata de un trabajo extraordinario que realiza, generalmente, el ama de casa. Poca gente está dispuesta a seguir realizándolo, a pesar de los beneficios económicos que reporta, según me aseguran varios vecinos de Pedrosa (1). Es más cómodo salir, cada mañana, a comprar el pan tierno, que llevan por los pueblos en furgonetas, que amasar en casa con todo el esfuerzo que exige y comer el pan de diez, quince y hasta de veinticinco días.

LOCALIZACION GEOGRAFICA

Pedrosa del Rey, municipio de León, se encuentra a 65 Kms. de la capital, pero, por su situación en una zona montañosa, la distancia real por carretera es de 98 Kms., en dirección nordeste. Está a 1.100 m. de altura sobre el nivel del mar, en la margen derecha del río Esla o Yuso. Ocupa una pequeña vega, pero muy fértil y hermosa a 4 Kms. de Riaño, que fue su Partido Judicial hasta que en 1978 pasó a pertenecer a Cistierna (2). El pueblo está rodeado de montes revestidos de una variada y rica vegetación donde viven .lobos, jabalíes zorros, rebecos y abundante caza menor.

El poco terreno, que se puede dedicar al cultivo, produce: trigo, cebada, garbanzos, arbejos, patatas y hortalizas de varias clases, pero todo en pequeñas cantidades, "para el arreglo de la familia". El terreno dedicado a pastos tiene mayor extensión, por lo que la ganadería, sobre todo la vacuna, ha sido y es la principal fuente de riqueza de toda esta zona.

ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA ELABORACION DEL PAN

La hornera.- Es el lugar destinado al horno y donde se guardan todos los instrumentos relacionados con el amasado del pan como son: la masera, el estrao, las palas, los varales, etc. Se trata de un pequeño edificio formado por cuatro paredes cubiertas por el tejado. La hornera suele estar adosada a alguna pared de la vivienda o de la labranza.

El horno.- Elemento imprescindible en la elaboración del pan, consta de una bóveda en forma de media naranja, hecha de mampostería de ladrillos de barro cocido en su cara interior, unidos estos ladrillos con arcilla batida. Esta bóveda descansa sobre una base de piedra de un metro aproximadamente de alta; parece que no se puede sobrepasar en la altura (desde el piso de la hornera hasta el suelo del horno) la distancia que tiene el radio de la bóveda. El suelo del horno está hecho de tierra apisonada y cubierto en su parte superior por una capa de arena sobre la que van enfundados los ladrillos o baldosas. Actualmente la boca del horno está forrada de ladrillo rojo refractario, antes se usaba ladrillo normal. Sobre la boca está la chimenea, de cañón y de forma cuadrada y un metro de altura al exterior por donde sale el humo. La cara externa de la bóveda está hecha con cantos rodados y arcilla batida. Tiene gran espesor para impedir que salga el calor.

El horno se hacía aprovechando la pared más conveniente, dentro de la hornera; normalmente la bóveda quedaba al exterior y se recubría con tejas, así se aprovechaba mejor el espacio de la habitación, que por otro lado no tenía que ser muy grande, pero la bóveda del horno tenía que quedar dentro de un espacio propiedad del mismo dueño que el horno.

La masera.- Se trata de una especie de arca, hecha de madera de roble, con paredes trapezoidales de escasa altura. Normalmente va colocada sobre dos caballetes para que resulte más cómodo el amasado. En la masera se hace la madre, el amasado propiamente dicho y los panes hasta dejarlos en el estrao. .

El estrao.- Es un tablero grande apoyado sobre unos troncos que van hincados en el suelo. El estrao se apoya en una de las paredes de la hornera y sobre él se colocan las hogazas y tortas desde que se hacen hasta que se las mete en el horno y después de cocidas se vuelven a colocar en el estrao hasta que se enfríen y puedan ser metidas en el arca.

Palas.- Todas ellas hechas de madera de roble porque es más duro que el haya y resiste mejor el calor. Hay distintos tipos de palas de amasar, según para lo que se usen: pala para tortas, tiene un mango de unos dos metros de largo y la pala propiamente dicha de forma circular, con un diámetro de unos 40 cms. Es la más grande y así no se doblan las tortas. La pala de meter los panes en el horno tiene forma también circular, pero es más pequeña que la de tortas, suele tener unos 28 cms. de diámetro y su mango mide 1,70 m. Pala de sacar los panes, tiene forma ovalada y suele medir unos 25 cms. de largo y tiene un mango de unos dos metros. Todas estas palas van unidas a sus mangos por dos abrazaderas de alambre.

Atropador.- Está formado por una pieza semicircular de hierro, que se mantiene vertical, a la que se une el mango de madera, de una longitud de casi dos metros. Sirve para arrastrar y sacar las cenizas y brasas del horno antes de barrerlo con el pajón para meter a cocer los panes y tortas.

El pajón.- Es una especie de escoba improvisada, que se hace en el momento del amasado, para barrer el horno antes de meter el pan a cocer. Consta de un varal al que se ata un manojo de paja de centeno (cuelmo), que anteriormente ha estado a remoto, durante dos o tres horas, para conseguir su flexibilidad y evitar su combustión. En lugar del pajón se puede usar la barredera, en este caso se sustituye el cuelmo por trapos mojados que se atan a un palo largo para poder dejar limpia la superficie del horno.

Varales.- Los hay de diversos tipos, según para lo que se usen: varal de arrojar, es un poco más corto que el de extender las brasas; con este varal se atiza la lumbre para que vaya encendiéndose la leña y se colocan las rachas y demás material para que ardan con facilidad. El varal de extender las brasas, como su nombre indica, está destinado a extender las brasas por toda la superficie del horno para que se caldee todo por igual. Es muy largo, con él hay que llegar a todos los extremos y conviene no acercarse demasiado a la boca del horno cuando está caliente.

El trigo o la harina.- Como principal materia en la elaboración del pan se emplea la harina de trigo. El trigo antes de llevarlo al molino se encuentra almacenado en el hórreo, lo mismo que los demás cereales que aquí se cosechan, por eso su interior está dividido en compartimentos para separar los distintos productos. El hórreo de Pedrosa es de tipo asturiano, con vertiente a cuatro aguas, apoyado sobre cuatro troncos de árbol; se accede a él por una escalera de piedra exenta.

Actualmente se compra la harina para amasar, pero hasta hace unos años se empleaba la harina que salía de moler el trigo que se cosechaba en el pueblo, conocido con el nombre de "corri-casa"; se trata del trigo trimosín, que se sigue cultivando y se emplea como alimento para el ganado ya que es de muy mala calidad; por otra parte, no se puede moler en el pueblo porque ya no queda ningún molino que funcione en toda la zona.

El agua.- Se emplea la de un pozo artesiano, cercano a la casa, pero hay que calentarla para que la masa quede templada y se suelte el pan con mayor facilidad.

La levadura.- Hoy se compra la levadura en una panadería, puede ser en Riaño o Boca de Huérgano. Antes se usaba el "recentadero", que era una bola de masa guardada de la hornada anterior y que se conservaba envuelta en un papel sobre el suelo de un lugar fresco de la vivienda, en la bodega o en la misma hornera. Podía conservarse hasta 20 ó 25 días, intermedio máximo entre dos hornadas.

Sal.- Se emplea la sal gorda, normal para cualquier uso.

Mazada.- Especie de suero que queda después de mazar las natas de la leche para sacar la mantequilla. También se puede echar leche, parece que el pan queda más suave y con mejor sabor.

Puré de patatas.- Este puré da suavidad al pan y lo mantiene largo tiempo sin ponerse duro. Tiene que estar casi liquido y se echa en muy poca cantidad.

La leña.- Para calentar el horno se emplea madera que suele estar apilada en el corral, en posición vertical, conservando su forma de troncos hasta que se va necesitando para el horno, en cuyo caso se cortan y apilan en la portalada u otro lugar resguardado de la lluvia y la humedad para que estén bien secos y ardan con facilidad. La madera utilizada, de acuerdo con el ICONA es la no maderable, generalmente de haya, pero sólo se emplean las "rachas" (astillas obtenidas al partir los troncos) y las ramas que sirven únicamente para quemar; cuando éstas son gruesas se abren verticalmente haciendo un corte con el hacha e introduciendo por él una pina o cuña que se golpea con una maza de madera hasta que se abre y se hace astillas. Al quedar así partido las posibilidades de combustión son mayores.

ELABORACION DEL PAN

La víspera de amasar hay que preparar el "hurmiento", para ello se mezcla el recentadero o la levadura con un poco de agua caliente y harina, hasta que se forme una masa moldeable que se deja reposar hasta el día siguiente de madrugada en que se "avuelve", se mezcla con la "madre". El día de amasar, al amanecer, se mezcla el puré de patatas con el hurmiento, agua y harina (se suelen emplear 2 Kgs. de harina y el agua que sea necesaria) hasta que se forme una masa que se deja reposar hasta que poco a poco se va abriendo. Se nota que ya está esponjada porque ha aumentado de volumen.

Mientras la madre se esponja hay que limpiar la masera (con la rascadera o espátula) de los restos de masa adheridos del amasado anterior; también se empieza a encender el horno, ya preparado con un papel grande ahuecado en el centro, sobre el que se han colocado palos secos de escoba, retamas o piorno para que prendan bien y no den demasiado humo; poco a poco se van echando palos de mayor grosor y posteriormente, cuando el horno está ya bien encendido, se colocan dos o tres rachas atravesadas para que no "jastren" (aplasten) el fuego.

El humo sale hacia la boca, donde está situada la chimenea y cuando ya se ha quemado la leña suficiente, como para que haya abundantes brasas, se esparcen por todo el suelo del horno para que se caliente todo por igual, luego se tapa la boca con una chapa de latón; así se consigue que la combustión sea más lenta y se impide la salida del calor. En este momento se dice que el horno reposa.

Si volvemos al proceso del amasado veremos que mientras se calienta el horno se ha abierto ya la madre y se puede amasar. En la masera se han colocado unos 20 Kgs. de harina; en medio se hace una especie de hoyo donde se echa la sal necesaria, la madre, la mazada o la leche y el agua. Se va batiendo poco a poco hasta que se forma una pasta que después se va a ir mezclando con el resto de la harina, preparada para el amasado, de manera que quede muy bien amasada; hay que golpear bastante la masa repitiendo el proceso cuantas veces sea necesario hasta conseguir que esté todo mezclado uniformemente. En este proceso hay que ir añadiendo más agua o más harina, según lo exija el amasado. Cuando se ha terminado de amasar se deja reposar hasta que suelte el pan, después ya se pueden hacer las tortas y hogazas.

Para hacer las tortas se cortan trozos pequeños de masa que se golpean contra una tabla preparada para este fin, después se palmean bien para que queden finas y se van dejando en el estrao. Para hacer los panes se cortan trozos de masa que se golpean como las tortas, pero después sólo hay que darles la forma que se quiera; generalmente se hacen hogazas de forma circular y un grosor de unos 4 ó 5 cms. y se van colocando también en el estrao, separados unos de otros por una tela blanca, "el sábano", para que no se peguen. Después de hechos todos los panes (en cada amasado se suelen hacer de 20 a 25 unidades, según como sean de grandes y depende también de las tortas que se hagan), se tapan con el sábano y se dejan reposar, proceso que recibe el nombre de "dejar el pan en el estrao".

Mientras se abren los panes (aparecen unas pequeñas aberturas superficiales que indican que ya están listos para cocer) se quita la tapadera de la boca del horno y con el atropador se arrastran las brasas y cenizas fuera del horno para dejar su superficie lo más limpia posible, después se pasa el pajón o la barredera todas las veces que sea necesario (ramas finas de brezo que alumbran el interior para que se vea a colocar las hogazas).

Las tortas se cuecen las primeras, se espolvorea harina sobre la pala y seguidamente se coloca la torta que será introducida en el horno, se dejan unos minutos y se sacan. El pan no se puede meter hasta que se hayan sacado las tortas, así se sabe cómo está el horno. En las tortas se puede echar un poco de aceite o azúcar por encima, al tiempo de meterlas a cocer, así tienen mejor sabor. Sacadas las tortas se meten los panes colocándolos en redondo siguiendo la forma del horno, procurando que no se peguen unos a otros porque en la zona pegada no se forma corteza. Una vez todos los panes dentro se tapa el horno lo mejor posible para que no deje salir el calor y coja color el pan, teniendo cuidado de que no se queme. La cocción suele durar una hora.

Los panes, ya cocidos, se sacan del horno y se colocan en el estrao hasta que se enfríen del todo y se puedan meter en el arca del pan, que suele estar en la bodega o en otro lugar fresco de la casa, donde puede conservarse hasta un mes en el invierno; en el verano no se debe dejar más de tres semanas.

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(1) He de agradecer a la familia Alonso Sutil, especialmente a Fe y Primitivo su colaboración desinteresada. Fe sigue amasando periódicamente, parece que es la única que todavía lo hace en el pueblo de Pedrosa, ella me enseñó todos los instrumentos necesarios para hacer el pan.

(2) Riaño dejó de ser Partido Judicial en 1978 porque, al igual que Pedrosa, desaparecerá bajo las aguas del pantano en construcción.