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El cultivo de la vid en Guadalix de la Sierra (Madrid)

FRAILE GIL, José Manuel

Publicado en el año 2013 en la Revista de Folklore número 381.

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Mucho sorprenderá el título de este artículo a quien en las últimas décadas haya visitado el pueblo madrileño que apunta su epígrafe, pues ha ya muchos años que desaparecieron de su paisaje los viñedos o majuelos que rendían cada otoño las uvas con que se regalaban los gualiseños y con las que fabricaban su propio vino[1]. Pero para quien no conozca aquel rincón del Sistema Central, vaya por delante una somera descripción de esta localidad.

Guadalix de la Sierra es un municipio madrileño situado al norte de la capital, que derrama su alargado caserío en las primeras estribaciones del Sistema Central, a mano izquierda de la A-1, conforme ascendemos a Somosierra. Su cabeza y centro administrativo es Colmenar Viejo y rodean su término, a más del de Colmenar, los de Soto del Real (Chozas de la Sierra hasta 1959), Miraflores de la Sierra, Bustarviejo, Navalafuente, Cabanillas de la Sierra, Venturada, El Vellón y Pedrezuela, todos ellos convertidos hoy en amasijos urbanos que aprietan y ahogan las almendras centrales que fueron el germen de estos pueblos.

A cincuenta kilómetros de la capital, Guadalix tuvo hasta hace unos cuarenta años —como la tuvieron incluso pueblos que hoy son distritos del área urbana madrileña— una vida plenamente rural, una producción agropecuaria y unos usos que, afianzados en la economía de subsistencia, fueron la digna respuesta del ingenio al reto que planteaban diariamente escasez y naturaleza.

De los 61 kilómetros cuadrados que componen su término municipal, un alto porcentaje estuvo hasta mediar el siglo xx sembrado de vides, que incluso extendieron sus pámpanos y sarmientos por algunos parajes hoy cubiertos por el agua de un embalse cuya utilidad y rendimiento nunca quedaron suficientemente claros para estos serranos[2]; parajes de nombre harto sugestivo que acabarán de morir cuando desaparezcan quienes aún los pisaron y labraron: La Portá de Simonías (junto al camino que iba a El Molar y El Vellón), Las Juelgas o Juergas[3], La Ras, El Soto, La Alameda, El Sotillo, El Sotosecano, El Cañuelo, Los Terreros, Las Hazas de las Judías, La Calleja Larga, El Camino la Andonga, Gargüera...

Conviene, antes de afrontar la historia reciente, repasar los datos de antaño para dar fe de cómo ya desde el siglo xviii podemos constatar la producción vinícola en Guadalix. Sabemos que en 1752 respondieron al escribano, los encargados de hacerlo, que en Guadalix se sembraba: «hortaliza, trigo, zenteno, lino, herrén[4], uba (sic.), garbanzos, heno, pasto, leña y bellota»[5]; y que al detallar la producción referente a la uva dijeron que: «la que se halla plantada de vides, tanto a marco real como sin orden: la de primera calidad, quatro cargas y media de uba, y cada carga produze quatro arrobas de vino; la de mediana, tres cargas de uba, y la correspondiente de vino; y la de ynferior calidad, carga y media de uba, que, a dicho respecto, haze seis arrobas de vino. Y se advierte que las puestas a marco, aunque en cada fanega ay menos zepas, produzen lo mismo que las otras, porque cargan más de uba y está medrada y de mejor calidad». La expresión marco real, como se infiere del último párrafo, expresa la disposición en cuadrícula que tenían las cepas en determinados terrenos, frente a la colocación arbitraria que tuvieron en otros. Esta dualidad e incluso el término pervivieron hasta que cesó el cultivo, y así me lo transmitió uno de mis buenos y mejores informantes:

Las viñas estaban puestas de dos maneras; en algunos sitios estaban a granel, como decían, o sea, una aquí, otra allá, y muy espesas, y allí era imposible meter la yunta[6], había que labrarlas a mano. Pero en otros sitios estaban a marco, haciendo calles, linios que llamaban, y allí sí entraba la yunta, porque cada cepa estaba como a dos metros y medio una de otra, y los ubios [yugos] tenían la distancia ya medida adrede pa que los bueyes no pisaran lo sembrao. Había fincas que estaban ya muy divididas, porque antiguamente to el mundo quería tener aunque fuera un linio o dos, pa tener uvas, y en las herencias se partían, y ahí venía el problema.

[Valentín García][7]

Más adelante, y al hablar del aprovechamiento que para el ganado tuvo el viñedo gualiseño, traeré de nuevo a colación el Catastro de Ensenada, que tanta información arroja sobre la vida rural en el siglo xviii. Pero antes de cerrarse aquel siglo de las luces, don Thomás López nos dejó otra reseña histórica sobre la producción agraria en Guadalix, y en ella, claro está, aparece el fruto que ahora estudiamos: «Guadalix, Villa quinta del Real de Manzanares, está á ocho leguas de Madrid, sobre la orilla Meridional de un arroyo [sic], que entra en el Rio Jarama, no lejos de la Sierra de S. Pedro. Està en un llano, con 160. vecinos, y una Parroquia: coge bastante pan, vino, frutas, ganados, caza, y (mucha leña.) Poblóse como la de Galapagar, segun Colmenares en su Historia de Segovia»[8].

Ausente la producción vitícola en las descripciones que de Guadalix dan los diccionarios de Miñano y Madoz en el siglo xix, es ya a fines de esa centuria cuando don Andrés Marín Pérez compiló un curiosísimo recorrido por la provincia de Madrid donde volvemos a encontrar referencias al cultivo de la vid en este pueblo serrano: «Extiéndese el cultivo de cereales 4.419-54-37; el de la vid 226-53-25; el de verduras y legumbres de regadío 193-67-88; los prados 340-20-60; los montes 580-18-30; y los baldíos, caminos, ríos, etc., 292-55-08»[9].

Fueron muchos los pagos gualiseños que conocieron este cultivo: uno todavía se llama Las Viñas Viejas, cerca del río a la vera de Robleo; otros fueron Peñagorda, Matasallana, El Frontal, Los Cerros, Los Redondos, La Lobera, La Loberilla, las márgenes del arroyo Salices, Prao Cardoso, Majalgar, Hoyovieco (de donde se traía la arena de fregar), la Cinalta o Encina Alta, y muy antiguamente debió de haberlas en parajes como El Valle, donde ciertas parras asilvestradas testimonian su existencia. En cuanto a las variedades cultivadas, las más antiguas referencias aluden a la uva jaén, a las malvares, de racimo suelto y por ello más aptas para la cuelga; y a las albillas[10] o albiñas «que eran las más tempranas, doraditas y dulces», siendo escasísimos los testimonios que mencionan la uva moscatel, si bien hay dos referencias que aseguran su cultivo: el apodo de Moscatel que recibió Víctor García Revilla (1855-1942) y que aún llevan sus descendientes, y la cuarteta que al son navideño de la nochebuena o al de la jota se entonaba en el pueblo:

Gracias a Dios que he llegado / donde están las Isabeles,

donde están los emparrados / de las uvas moscateles.

[Margarita y Carmen Márquez][11]

Según opinión generalizada en el pueblo, las uvas negras llegaron más tarde, y de entre ellas se criaron sobre todo la garnacha y lo americano.

Las cepas se labraron como ya apuntamos, con la yunta de bueyes en las tierras donde estaban sembradas a marco y a base de azadón donde crecían a granel. A veces se les abría un hueco en derredor para airearlas y para que recibieran mejor la lluvia, procediendo luego a cubrirlas con tierra o aporcarlas (del lat. porca: lomo), llegando incluso a cubrirlas casi completamente para protegerlas del hielo:

En algunos sitios —nosotros lo hacíamos en Los Cerros— cuando llegaba el invierno se las tapaba pa que no sufrieran con los hielos. Porque las viñas cuando las podas, lloran, y se quedan delicadas; así es que las tapábamos y no veías más que un montón de tierra donde había una cepa.

[Valentín García]

Los sarmientos procedentes de la poda —operación que se hacía con una herramienta llamada podadera, expresamente utilizada para ese menester— se engavillaban recogiendo los extremos en una moña que luego se doblaba, a fin de reducir su largo tamaño. Esta leña menuda era muy buscada por los panaderos, dado su alto poder calorífico:

Aquí van mucho los panaderos a buscar sarmientos. ¡Anda que no ha ido Juan Lara a por sarmientos a Valdemadero, que es lo que linda ya con el término de Bustarviejo! Y allí había muchas viñas, y de allí bajaban las gavillas de sarmientos en las caballerías.

[Alejandro Rubio][12]

Con la llegada del deshielo primaveral, las cepas se descubrían esperando su retoño; y a medida que de los nuevos sarmientos brotaban los tiernos pámpanos estos servían a los chicos como golosina a pesar de su acidez. Al apuntar ya nellos los futuros racimos, llegaban a Guadalix los azufradores que, procedentes de La Mancha, venían a curar el fruto en ciernes:

Aquellos hombres traían un aparato que llamaban el azufrador y era muy muy parecido a las fregonas que hay ahora para limpiar el piso. Tenían cordoncitos, cordoncitos colgando, y aquellos cordoncitos los metían en el azufre y luego sacudían el azufrador encima de la vid y así las curaban. Y aquella gente cobraban por cepa [Valentín García]. Por dos veces recibía la viña aquel polvo amarillo: Las azufraban dos veces, una cuando estaban las uvas muy chiquititas, y otra cuando ya estaban gorditas, pero todavía no en agraz. Pero si llovía poco, cuando ibas a vendimiar todavía tenían las uvas un poco del polvo amarillo.

[Alejandro Rubio]

En Guadalix, como en toda tierra de labor, se medían el tiempo y las estaciones por el refranero, y así era corriente escuchar recitada esta seguidilla:

Pa Santiago y Santa Ana / pintan las uvas,

pa la Virgen de agosto / ya están maduras.

Y maduras ya las uvas, venían a constituir golosina fácil para hombres y pájaros. Coger un racimo de pasada, del tío coge y vete, era tentación que pocos resistían. Y así, un cantar de jota o nochebuena dice:

Yo tenía una viñita, / la podaba y la labraba,

la daba una laborcita / y otro me la vendimiaba[13].

Y en los pájaros del aire tuvieron los majuelos otro enemigo voraz:

En cuanto estaban las uvas ya pa cogerlas, los pájaros no dejaban una. Y algunas veces mi abuelo, que ya no trabajaba ni hacía nada, venía a casa y decía: Estáis aquí tan tranquilos y los pájaros en Peñagorda no os van a dejar uva sana. Entonces el hombre se iba allí y andaba dando vueltas y cantando bien fuerte pa que le sintieran y se fueran. Y me acuerdo yo de un cantar que era muy de él:

Yo me fui de rico a pobre

por ver lo que el mundo daba

y ahora que ya soy pobre

nadie me mira a la cara.

[Miguel Ángel Pulmariño][14]

Y aunque a mediados de agosto ya pudiera comerse algún que otro racimo, se dejaba la vendimia pa después de la Función que celebran los gualiseños el día 8 de septiembre en honor a su patrona la Virgen del Espinar. Fundamental para esa faena eran los cestos que de gran tamaño y con dos asas servirían para traer el fruto en los carros desde los majuelos hasta la bodega familiar:

Para la vendimia se usaban unos cestos altos, con dos asas, y más broncos que los que se usaban para llevar la ropa a lavar o para otras cosas. Yo me acuerdo del último que los hizo aquí que era el Mudo, que vivía ahí enfrente de la iglesia, por donde las Tres Rosas, y los hacía de salguera.

[Luis López][15]

Concluida ya la vendimia, las hojas y pámpanos de las vides eran suculento manjar para las cabras y ovejas que por entonces formaban la abundante cabaña gualiseña. Su explotación estuvo desde antiguo fuertemente reglamentada, y ya en el conocido para nosotros Catastro de Ensenada se refleja su distribución:

«Ochenta fanegas de tierra que se hallan puestas de viñas a marco real; y, quitado el fruto, su pasto es común de la Villa de Madrid y Real de Manzanares: las sesenta de ellas, de buena calidad; quinze, de mediana; y las zinco restantes, de ynferior; doscientas y treinta y ocho fanegas, también de viñas, puestas sin orden en su estensión; que, alzado el fruto, su pasto es común para los ganados del bezindario de esta Villa (solamente): las nobenta y seis de ellas, de buena calidad; ochenta y cinco, de mediana; y las zinquenta y siete restantes, de ynferior»[16].

Este aprovechamiento ganadero de las vides se llamó hojadero, y cuando su subasta pública en el ayuntamiento se repartía pan y bacalao en un ritual que recogí ya muy desdibujado; hasta muy última hora siguió realizándose este uso:

Los últimos que tuvimos majuelos en Peñagorda arrendábamos el hojadero a los pastores, y con lo que nos daban pagábamos un guarda para que estuviera al cuidado cuando ya había uvas. Pero al final ya no era rentable y aquello se perdió.

[Luis López]

Pero volvamos a las uvas que, transportadas en cestos como ya vimos, llegaban en carros[17] a las pequeñas bodegas que muchas casas del pueblo tuvieron:

En mi casa había una bodega, que era como una casilla [cuadra] pero enlosada, tenía unas losas como de un metro por sesenta centímetros, y se tenía muy curiosa, tú verás. El suelo estaba inclinado para que el mosto cayera en un pilón de piedra que tenía forma de tazón. En aquellas losas se vaciaban los cestos y allí pisábamos, descalzos claro, dos o tres, o en cada casa a arreglo de lo que hubiera, y el mosto caía en aquel pilón. Y de allí se iban sacando cubos y echándolos a la tinaja. Cuando ya se había pisao toda la uva había un aparato que se llamaba la zaranda, y era como una mesa rectangular con sus patas, pero en vez de tablero tenía cuerdas cruzás p’acá y p’allá, y ahí se sacudía bien lo que quedaba en el suelo, y quedaban los escobajos limpios limpios limpios.

[Valentín García]

Uno de esos escobajos tenía ya en la mano el ciego a quien sirvió el Lazarillo cuando pensativo meditaba sobre la forma en que comieron las uvas de aquel racimo tratando ambos de engañarse:

«Acabado el racimo, estuvo un poco con el escobajo en la mano y meneando la cabeza dijo:

—Lázaro, engañado me has: juraré yo a Dios que has tú comido las uvas tres a tres.

—No comí —dije yo— mas ¿por qué sospecháis eso?

Respondió el sagacísimo ciego:

—¿Sabes en qué veo que las comiste tres a tres? En que comía yo dos a dos y callabas»[18].

Aquel montón de hollejos, pepitas y restos que quedaron bajo la zaranda se llamaron casca, y eran objeto de atención y cuidado, pues se creía que en ellos estaba el germen o madre del vino, indispensable para que fermentara el mosto. Y conviene aquí traer a colación el dulce más estimado en tiempo de vendimia, por estar confeccionado básicamente con el jugo de la uva en estado natural. Me refiero al arrope (del ár. hisp. arrúbb, y este del ár. clás. rubb) que hace aún agua en la boca de quienes, habiéndolo probado, pronuncian su nombre:

El arrope se hacía con el mosto, con el mosto del vino que hacía aquí la gente. Se llenaba un caldero de cobre, o lo que quisieras, arreglo de los que fueran en la casa y de lo que se quisiera hacer, pero se hacía bastante porque aquello duraba, se conservaba bien. Pues el mosto había que cocerlo y cocerlo y cocerlo, estaba cociendo mucho pa que fuera perdiendo el agua y que se quedara ¿qué te voy a decir yo? no como la miel, pero como el almíbar ese que traen los botes. Y la noche de antes se partía la calabaza, una calabaza que llamaban forrajera, que estaba la piel dura y es así anaranjá por dentro, se pelaba y se limpiaba bien y se partía en trozos, trozos ¿qué te voy a decir yo? como las tajadas del melón cuando se come, y se echaban en agua de cal, y allí estaban toa la noche, en el agua de la cal que quedaba después de echar un terrón de cal de la que se usaba pa jalbegar. Bueno, pues a la mañana siguiente se echaba la calabaza en el mosto que ya tenías cocido como quisieras. Y aquello era buenísimo, de lo más rico.

[Benita Gamo][19]

Pero antes de llegar al vino y a su proceso conviene dedicar un párrafo siquiera a las tinajas donde se forjaba y contenía. Estaban estas en las bodegas arrimadas a la pared y, cuando no eran de gran tamaño —tal era el caso de los pequeños propietarios que fabricaban solo el vino para su año— se colocaba un madero horizontal a mediana altura para evitar una posible caída. Aunque hubo también enormes recipientes que probablemente se situaron en las bodegas al tiempo de construirlas:

Había tinajas muy grandes. Nosotros las tuvimos, pero se acabaron rompiendo. Y el que también las tenía era el señor Esteban el Cojo. Y a aquellas tinajas había que subir por una escalera, y si te metías dentro para limpiarlas igual, con una escalera, si no no salías.

[Luis López][20]

No he podido constatar la procedencia de estas vasijas. De muy sencilla factura, solo se observan en su panza y a trechos de una cuarta aproximada incisiones producidas por una soga torcida[21]. Cuando alguna de aquellas tinajas se rajaba o rompía y ya no podía contener líquido alguno, se adaptaron para otro uso que hoy no deja de sorprendernos:

Yo me acuerdo que en mi casa se hacían veinticinco panes, y lo cocían los panaderos de arriba; y íbamos con las canastas y por la calleja venga a traer cestas de pan. Y qué pan sería entonces que si llevábamos una fanega o dos de trigo nos daban veinticinco panes. Y mi madre lo metía en una tinaja, pues en esa tinaja mi madre iba metiendo to los panes, y tapaba mi madre la boca de la tinaja, y el último pan, que cocíamos cada ocho o diez días, estaba como el primer día. Y hoy compras un pan y mañana no se pue comer[22].

Al derribarse las casas viejas y sus bodegas, las tinajas más medianas pasaron a ser objeto «típico» en mesones y bares —a los que incluso dieron nombre— y tiestos de enorme tamaño en los nuevos chalets que rodearon al pueblo. Pero mientras sirvieron para su uso, las tinajas se limpiaban y desinfectaban cada año antes de recibir en su vientre el joven mosto:

Mi padre, antes de echar el mosto, echaba en una lata de melocotón azufre y lo prendía, y con una cuerda la bajaba al fondo de la tinaja y la tapaba, y el azufre se iba quemando allí y así se desinfectaban.

[Miguel Ángel Pulmariño]

Bien limpio ya el continente, se vertía en él el contenido a base del mosto que se traía como vimos en cubos desde el pilón; y llena ya la tinaja, se echaba en su interior toda la casca recogida. Comenzaba entonces la temida fermentación:

Aquello hacía hasta ruido, si te arrimabas allí te cortaba la respiración y era mejor no entrar. Antiguamente decían que entraban con un candil, y en lo que se apagaba el candil al entrar no pasaban, y dicen que aquello era el espíritu del vino. Aquello se come todo, y había casas que echaban hasta una oveja... para darle fuerza al vino.

[Valentín García]

Pero aun así había que entrar periódicamente a la bodega para mecer el mosto. Para esta operación se utilizaba un mecedor hecho con una rama de árbol que tuviera en el extremo dos o tres horquillas, a fin de remover con ellas de arriba a abajo el interior de las tinajas. Esta operación se hacía según el gusto del propietario, pues pensaban que cuanto menos se meciera el vino era más dulce el resultado. Acabado el período de fermentación, que duraba un mes aproximadamente, se colocaba en el orificio que tenía la tinaja una canilla para extraer por ella el vino nuevo, vino que debía durar prácticamente hasta la llegada de una nueva cosecha, reservando algún que otro azumbre (medida de dos litros) para la obtención del vinagre casero. Además, y en una economía tan de subsistencia como era la de casi todos, aquella casca transformada ya en madre recibía un enjuague de agua limpia que producía un vino aguado al que llamaban terciao:

Mi padre [Julián González García] tenía taberna, y a veces, cuando ya se acababa el vino y antes de limpiar las tinajas, venía la gente con una jarra y les daba un poco de terciao, y aquello se lo daba, y no creas, que estaba bueno todavía[23].

Pero no todas las uvas gualiseñas acabaron exprimidas en la panza de las tinajas. Con las más sanas y blancas se hicieron cuelgas:

Hacían también cuelgas, porque las uvas no mojándose duran mucho, pero si se mojan se pudren todas. Este mes de setiembre, si no llovía que es cuando las uvas ya están bien, pues duraban; pero como llueva algo… se estrozan todas y no duran nada.

[Margarita y Carmen García]

En la viga de la cámara o esparcidas sobre el trigo de los atrojes aguardaron a la Nochebuena para ser rico aguinaldo, y así dice un estribillo muy sabido en el pueblo:

Torrenos y buevos, / todo lo tomamos,

y una cuelga de uvas / no la despreciamos.

Además, las uvas comenzaban a escasear desde El Molar hacia el Puerto, y de Guadalix salieron algunas al corazón de la Sierra en un tiempo en el que aún no había invernaderos ni vuelos transoceánicos para llevar fruta variada en todo tiempo y a cualquier lugar:

Para ir a Garganta desde Guadalix se iba no por la carretera como ahora, sino por los caminos, y llevaba mi madre, que era de allí, un borriquillo, porque a mi madre la gustaba llevar a su familia cosas del pueblo, y algunas veces subíamos un poquito en el borrico. Por allí todo son veredas, veredas estrechas, porque hay que pasar dos sierras muy grandes hasta llegar allí, primero se pasa la de Valdemanco y Bustarviejo, y luego otra muy alta que ya da a las minas que había en Garganta. Y el borrico se metió por la veredita, una veredita que hay entre piedras grandísimas, una piedra por cada lao; y era más estrecho el sitio que lo que abultaba el borrico con las aguaderas que llevaba a cada lao. Pasa el borrico y los aparejos no pueden pasar; el borrico tiró y pasó, y los aparejos se fueron p’atrás y rodaron por todas aquellas cuestas, y todo lo que llevaba mi madre fue a parar allí abajo al río Lozoya. Y por allí rodaban las uvas, que las llevaba mi madre en una cesta pa que no se estropearan, porque allí en Garganta no había uvas y las apreciaban mucho. ¡Pasábamos unas averías...!

[María Nuño][24]

Además, en la dieta de los gualiseños las uvas tuvieron excepcional importancia, pues eran el complemento más dulce del obligado cocido. Era proverbial la imagen de los comensales llevando y trayendo la cuchara de la fuente comunal con la diestra sosteniendo en la izquierda una oreja de uvas —que así llaman a cada uno de los ramilletes que componen un racimo— mordiendo a cada viaje de la cuchara una uva con los dientes. A este tenor he recogido infinidad de testimonios:

Me acuerdo que decían que cuando veníamos de trillar, que mientras se preparaba la sopa y eso iban a por las uvas a La Lobera, a comerlas con la sopa, que antes se comían las uvas con la sopa, con la sopa del cocido. Aquí las había negras, que las llamaban garnachas, y blancas que las decían albiñas.

[Margarita y Carmen García]

Cuando yo era pequeña había todavía uvas en Los Redondos, y allí teníamos nosotros las uvas, la viña esa que tenemos, que la llamamos viña aunque ya no haya uvas. Y cuando íbamos a comer, mi padre cortaba las sopas muy finitas, y mientras las sopas se calaban, porque las sopas no cuecen, se echaban en la fuente y encima el caldo, pues mientras se calaban iba una de mis hermanas a por las uvas a Los Redondos, y en lo que iba y venía ya estaban las sopas caladas para comerlas con las uvas.

[Valeriana Gil][25]

Pero sin duda el relato que más me enterneció de los muchos que recogí al respecto tuvo como protagonista a un niño que de vivir hoy sería ya un anciano:

Cuando estábamos en la escuela algunas veces castigaban a los que eran malos, y una vez Santos, que era bien bueno pero le castigaron, decía: ¡Ay, mi cocidito, mis uvitas y mi pan!

[Valeriana Gil][26]

Como en todo lugar de economía mediterránea, las viejas casas gualiseñas, precedidas siempre de un largo corral, se sombrearon por la parra y por la higuera. Parras hubo con fama de buen fruto:

De la que más me acuerdo yo era de la señora Nieves. Era vecina nuestra, allí en la calle del Caz, y íbamos mucho a su casa, porque tenía un corral con un pozo que tenía el agua muy buena, y con una lata bien limpia sacábamos el agua. Tenía una parra con unas uvas que nos daban en la cara, pero descuida que las tocáramos... Bueno, pues aquella mujer gastaba el refajo colorao y muchas veces, cuando andaba trajinando por el corral, se subía las faldas y la veíamos el refajo colorao.

[Paca Arroyo][27]

Esa abundancia de parras en los corrales hizo verosímil la cuarteta que escuché muchas veces cantar en tiempo de jota:

Despierta si estás dormida, / y si no dime qué haces,

mira que se están llevando / de la parra los agraces.

[Benita Gamo]

Muchos achacan a la filoxera el final de este cultivo en tierras gualiseñas: Luego vino la filosera, y eso fue la puntilla el toro. Acabó con todo [Valentín García]; y otros a la poca rentabilidad que tenía el vino hecho en casa frente al embotellado de bajo costo que comenzó a venderse en el pueblo: Aquello ya no era rentable. Lo cierto es que, como indiqué al comenzar este artículo, en las últimas décadas del pasado siglo ya no había viñas en este pueblo. Y ya envueltos en la bruma de la niebla, copiaré aquí por su rareza los párrafos que dedicó a Guadalix el autor de una auténtica guía turística, la primera según creo, de lugares madrileños. Aunque en ella no aparecen los verdes pámpanos de las vides que en 1928 cubrían aún gran parte de su término, el paisaje que nos pinta hace entornar los ojos a quienes aún recordamos aquella vega feraz que desertizó el agua de un embalse:

«El sitio más ameno de estos contornos es la ermita de la Virgen del Espinar, a un kilómetro del pueblo, hacia la izquierda de la carretera de Pedrezuela. Para encontrar el camino, una vez en la carretera, oriéntense por un manantial que se ve cerca de la cuneta (de aguas bicarbonadocálcicas), llamado El Pilancón»[28].

[1] Cuando esto escribo, en el otoño de 2013, tan solo un vecino del lugar, Juan Pablo Martín González, fabrica su propio vino para el gasto familiar, si bien los antiguos viñedos que tuvo la familia en la Encina Alta y Peñagorda se perdieron hace tiempo, y el que ahora cultiva se plantó de nuevo en Matasallana. De los antiguos tipos de vides trasplantó Domingo Pulmariño Pulmariño desde Peñagorda a la Presilla un nuevo sarmiento, donde crece ahora cultivado por sus hijos como testimonio de aquella antigua cepa.

[2] Aunque el pantano anegó fundamentalmente tierras gualiseñas —las mejores de su término, pues conformaban la vega del río Guadalix— se llamó primero de El Vellón y ahora de Pedrezuela. Acabó de construirse en 1967, pero hasta el año 2009 no se instaló en él una pequeña central eléctrica que acaso ahora dé sentido a su traza.

[3] De las dos formas pronunciaban los gualiseños la palabra Huelgas, pues aquel término se llamó así por ser un lugar antiguo de holgorio o «placer de ver», como lo califican algunos viejos documentos.

[4] Herrén, según el Diccionario de la Real Academia es: «Forraje de avena, cebada, trigo, centeno y otras plantas que se da al ganado». En Guadalix, como en tantos lugares donde se sembró el centeno, especialmente en el pago denominado Los Cerros, se segaba dos veces este cereal, una vez cuando está verde para alimentar al ganado, y una segunda cuando ya se siega estando seco y a punto. En la comarca zamorana de Aliste recogí el término herraña con la misma acepción.

[5] Como para las Relaciones Topográficas de los pueblos de España, hechas de orden de Felipe II (1578) no se obtuvo respuesta correspondiente a Guadalix, el primer catastro en regla del que disponemos para este pueblo madrileño es este que ordenó recopilar el Marqués de la Ensenada bajo el reinado de Fernando VI en 1752. Las respuestas correspondientes han sido publicadas por Carmen García Márquez, Guadalix de la Sierra, 1752: según las respuestas generales del Catastro de Ensenada. Madrid: Centro de gestión catastral y cooperación tributaria, Ayuntamiento de Guadalix de la Sierra, Tabapress, Grupo Tabacalera, 1992. Pregunta 11, págs. 49 y ss.

[6] Emociona comprobar cómo, pasados ya muchos años desde que los animales dejaron de arar y labrar junto al hombre, permanecen indelebles en la memoria los certeros y amorosos nombres que recibían bueyes y vacas de labor, nombres que generalmente aludían al color de su pelo, a las manchas de su piel, a su procedencia y a las cualidades que los adornaban. Al preguntar por las yuntas, aparece la nostalgia en la mirada y un dejo de cariño en la voz de quienes recuerdan: La pareja de Tanislao [Estanislao Gamo Gil, 1877-1959] era de vacas y se llamaban Clavellina y Garbosa... la del vecino Quintín [Pulmariño González, 1876-1968] era también de vacas, y las iba arreando ¡Careta, Clavellina! [Valeriana Gil Rubio]. La de mi padre[Eugenio Hernán Vivillo] era de bueyes, unos bueyes que fueron a Madrid para llevar a San Isidro, y se llamaban Brillante, que era rojo, y Alegre, que era negro, porque así decían que era la yunta de San Isidro, y por eso la buscaron [M.ª Luisa Hernán]. Mi padre [Rodrigo Herranz Márquez, 1902-1976] tenía yunta cuando yo era pequeña, yunta de vacas, parece que la estoy viendo, ¡y cómo le obedecían! Se llamaban Morita y Bragá [Consuelo Herranz]. Mi padre [Tiburcio Candelas Matesanz] tenía una vaca de trabajo que se llamaba Cuadrada, y mi tío tenía otra que era la Morita, y como se llevaban bien pues las uncían juntas y llevaba la yunta el que la necesitaba [Roberto Candelas]. Yo a mi madre siempre la oí decir que mi abuelo Constantino [Herranz Márquez, 1900-1939] tenía una yunta, y mi madre, aunque era bien pequeña cuando se quedó sin padre, se acordaba bien de los nombres y siempre las mentaba: la Rubia y la Tendera [Margarita Rubio]. En mi casa hubo primero yunta de bueyes, Sevillano y Navarro que yo me acuerde, que yo nací en el 38, y la última fue de vacas, que se llamaban Clavellina y Retinta [Enrique García]. Bueyes y vacas se uncían en Guadalix con el ubio [yugo], reservando el ubio de costillas para las caballerías. El ubio tenía unas muescas llamadas camellas para ajustarlo a la cabeza de los animales, que a veces se protegían con los frontiles de saco o trapo. Después se aseguraba con una correa por animal de unos 3 metros de largo llamadas uncideras o coyundas; por eso dicen unas seguidillas seriadas que se entonaban en Carnaval: Si supiera que arabas / en arenales / te daría mis cabellos / para ramales. // Si supiera que arabas / en tierra rubia / te daría mis cabellos / para coyundas [Benita Gamo]. El gañán empuñaba siempre una vara larga llamada ahijada o llamadera, pues con ella golpeaba la madera del ubio para indicar a su pareja los giros y movimientos.

[7] Valentín García González, que tenía 84 años en el verano de 1998, fue para mí un auténtico maestro a la hora de informarme sobre los cultivos, la ganadería, los tipos de casas y construcciones, el ajuar doméstico, las costumbres comunales. Con infinita paciencia y harta serenidad, conversó conmigo muchas tardes de aquel verano en casa de su hijo, en la urbanización que hoy ocupa la antigua Lobera que tantas viñas tuvo sembradas. Fue hijo de Ruperto García García (1874-1947) y de Petra González García (1878-1943) quienes tuvieron su casa familiar en la calle del Caño núm. 21, allí estuvo la antigua bodega que más adelante describe minuciosamente.

[8] Thomás López, Descripción de la provincia de Madrid. Madrid: Asociación de Libreros de Lance de Madrid, 1988; ed. facsímil de la editada en Madrid en 1763; pág. 167.

[9] Andrés Marín Pérez, Guía de Madrid y su provincia. Madrid: Escuela Tipográfica del Hospicio, 1888. Pág. 277.

[10] En el lenguaje coloquial de los cebolleros, apodo que en los contornos tienen los hijos de Guadalix, ha quedado referencia a esta raza de uvas, pues cuando uno emite un rotundo y sonoro «¡joder!» otro suele contestar: «Y albillo ¡qué ricas uvas!».

[11] Cantada por Margarita y Carmen Márquez Rubio, de 82 y 80 años de edad respectivamente, quienes la aprendieron de su hermana Felisa (1923-1982). Recogida el día 2 de septiembre de 2013 por J. M. Fraile Gil y C. Peñas Gamo.

[12] Informes dictados por Alejandro Rubio García, de 90 años de edad. Recogidos el día 23 de agosto de 2013 por José Manuel Fraile Gil y Francisco García Martín. Juan Lara Martín falleció en 1953 y, casado con Narcisa Carretero, trabajaron ambos en el negocio familiar de panadería —conocido como los panaderos de abajo— que había fundado su hermano Martín Lara Martín (1870-1929). Esas dos panaderías —y muy ocasionalmente otra que tuvo Mesio— abastecieron del alimento base al pueblo desde comienzos del pasado siglo, si bien pervivían hornos de barro para ese menester en muchas casas del pueblo que cocían ya muy de tarde en tarde.

[13] Se la oí cantar muchas veces al son de los almireces a Mariano Rubio García (1919-1999).

[14] Informes dictados por Miguel Ángel Pulmariño Perdiguero, de 52 años de edad. Recogidos en octubre de 2013 por José Manuel Fraile Gil. Su abuelo paterno fue Felipe Pulmariño García (1896-1974). Miguel Ángel y su hermano Felipe han conservado en su aún joven memoria infinidad de detalles sobre la vida tradicional gualiseña, y además han preservado del abandono un sinfín de útiles y herramientas que conservan con celo y que siempre han puesto a mi disposición.

[15] Informes dictados por Luis López Anguas, de 73 años de edad. Recogidos el día 11 de octubre de 2013 por José Manuel Fraile Gil. El Mudo fue Julián García Sánchez, hombre de triste vida, pues aunque no se hubieran acabado las uvas en Guadalix, pocas cestas habría podido hacer en sus últimos años, ya que perdió un brazo trabajando en las canteras. La salguera de Guadalix es la Salix atrocinerea.

[16] Carmen García Márquez, Guadalix de la Sierra, 1752: según las respuestas generales del Catastro de Ensenada. Madrid: Centro de gestión catastral y cooperación tributaria, Ayuntamiento de Guadalix de la Sierra, Tabapress, Grupo Tabacalera, 1992. Pregunta 10.ª, págs. 45-46.

[17] No puedo pasar por alto la mención al carro, máquina indispensable en la vida agrícola antigua de los pueblos. Aunque en Guadalix recogí aún menciones interesantísimas a los viejos carros castellanos: Aquí siendo yo un chaval todavía vi carros bajitos que tenían las ruedas macizas, sin radios. Y aquellos los usaban para mover las piedras, porque no había que alzarlas mucho [Valentín García]; e incluso a un medio de transporte mucho más primitivo y anterior emparentado con las basnas cántabras y las narrias navarras: Luego había otra cosa que la llamaban una narra, aquello era un tronco en forma de uve que no tenía ruedas ni nada, iba a ras de suelo, y tenía una argolla para engancharla a la pareja, y allí se iban echando las piedras grandes y se las movía nada más que arrastrándolas [Valentín García]. He de describir someramente el último carro de dos ruedas con radios que se utilizó en Guadalix de la Sierra. La base del carro se llamaba escalera y la componían: un madero muy largo —el pértigo o pértiga— que iba hasta el ubio de los animales y se enganchaba a este con una correa ancha de cuero —llamada sobeo— y por medio de los dentejones, que en número de tres estaban al final de la pértiga; flanqueando la pértiga iban dos maderos más cortos llamados aimones, y cruzando la pértiga de aimón a aimón, otros seis maderos denominados costillas; esa estructura básica conformaba la escalera del carro. Debajo de la escalera, y perpendicular a la pértiga, iba el eje dispuesto horizontalmente, cogido con dos abrazaderas a los aimones, penetrando en las ruedas por medio de las cañoneras, que tenían forma de tubo sobresaliendo un tanto y rematándose con un murrión. Estas cañoneras entraban en el cubo (hecho de álamo negro u olmo encinchado en hierro) del que también salían los dieciséis radios que tenía cada rueda y que terminaban de dos en dos en las pinas o piezas de madera, hechas de encina como los radios en que se segmentaba la circunferencia exterior de la rueda, que a su vez iba dentro de un aro de hierro. Alrededor del carro se colocaban unas abrazaderas de metal donde se ajustaban las altas estacas indispensables para cualquier tarea; tan solo en el extremo delantero del carro no había esos abrazos férreos, sino solamente dos hendiduras para ajustar las estacas, a fin de no lastimar a los animales. Complemento también indispensable para ciertas funciones del carro eran los tableros. Los últimos carreteros que trabajaron en Guadalix fueron Julio y Valeriano Aparicio Posteguillo (1902-1981), hermanos que tuvieron su casa-taller en el lugar que aún se conoce en el pueblo como Plazuela de los Carreteros.

[18] Anónimo, El Lazarillo de Tormes (1554). Tratado primero.

[19] Benita Gamo García (1921-2008). Hija de dos excelentes conocedores de la cultura local gualiseña, Fructuoso Gamo Serrano (1867-1939) y Basilisa García Ballesteros (1874-1958), Benita y sus hermanas Emilia (1901-1992) y María cantaron y recitaron para mí con extraordinario gusto un sinfín de romances, canciones, oraciones, retahílas e informes de todo tipo —como este que has leído, lector amable— que llenan hoy mis cintas y papeles. Gracias a las tres por el regalo de su valiosa herencia.

[20] Se refiere a Esteban Hernán Arias (1891-1972), quien subastó durante años los palos y la mayordomía de la Virgen del Espinar en su fiesta patronal hasta que fue sustituido por Lucas Serrano Serrano (1917-2010).

[21] En el monte de La Mesa, situado a la salida del pueblo conforme subimos a Miraflores de la Sierra, y a media altura, se han recogido numerosísimos fragmentos desperdigados por el suelo de estas tinajas, restos que nadie ha sabido documentar ni datar.

[22] Informes dictados por Alejandra Martín González, de 79 años de edad. Recogidos el día 1 de marzo de 1996 por J. M. Fraile Gil y M. León Fernández. Su madre fue Alejandra González Revilla (1881-1965). Otra tinaja de pequeñas dimensiones y de boca estrecha, sustentada en un pie de madera, hubo también en muchas cocinas para contener el agua, pues en ellas se vaciaban los cántaros al venir de la fuente.

[23] Petra González Martín (1909-2003) fue una de las informantes a quien hube de recurrir con frecuencia para hallar en su buena memoria respuesta a mis dudas e interrogantes. Reconoció siempre en las fotografías que guardaba el nombre y apellidos de los retratados y me aportó preciosos detalles sobre la vida en Guadalix y también en Alameda del Valle, pueblecito serrano donde nació su madre. La taberna que regentó su familia estuvo en la plaza del Ejido hacia el número 6.

[24] María Nuño Carretero (1896-1992) heredó el apodo de su madre, Juliana Carretero Sanz (1860-1940), nacida en Garganta de los Montes (Madrid), que peinaba moño en la nuca y un cabello tan rizado que formaba «piquitos». Mi tía María fue mujer extraordinariamente observadora, y trasladada a Madrid en 1912 supo aprisionar en sus claros ojos, para guardarlos en su fértil memoria, un sinfín de detalles casi microscópicos sobre todo cuanto vivió. A ella debo muchas y útiles informaciones sobre el escultor Mariano Rubio Jiménez (Guadalix, 1897-Madrid, 1967), quien fue su concuñado, así como particularidades de la vida aristocrática en el Madrid de Alfonso XIII, o de aquel remoto Guadalix que vivió siendo niña.

[25] Informes dictados por Valeriana Gil Rubio, de 85 años de edad. Recogidos el día 12 de octubre de 2013 por J. M. Fraile Gil. Su padre fue Mariano Gil García (1885-1965). Ni que decir tiene que el común de los mortales en Guadalix y en toda tierra de garbanzos comían cocido cotidiano, si bien eran pocos los que iban a la carnicería a por lo que llamaban el diario, pues el tocino, el chorizo y los huesos eran la única sustancia animal que no faltaba; aumentando con un relleno a base de huevo, pan rallado, ajo y perejil el condumio si había huéspedes.

[26] El testimonio alude a Santos Ballesteros Gil (1926-1997), quien junto a su esposa Lali Esteban Revilla me recibió en su casa de la calleja Mari Paz, contándome ambos un sinfín de anécdotas y detalles que guardo en mis cintas y mi memoria.

[27] Francisca Arroyo Clemares (1923). Bisnieta del último sastre tradicional que cortó y cosió en Guadalix de la Sierra, Paca conserva en su prodigiosa memoria un sinfín de detalles que me sirvieron para reconstruir la vida en los barrios altos del pueblo —Chamberí (en el último tramo de la calle Mayor) y El Palenque— en los años anteriores a la Guerra Civil. La señora Nieves la ajera se apellidaba González Rubio (1883-1967), y como testimonian los informes de Paca, fue una de las últimas serranas que en Guadalix presumió el destello rojo de su refajo bajo las negras faldas.

[28]Antonio Cantó, El turismo en la provincia de Madrid. Madrid: Imprenta Alpha, 1928. Pág. 155.