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Gastronomía, arte culinario y bebida en la fiesta de moros y cristianos

MARTINEZ POZO, Miguel Ángel

Publicado en el año 2014 en la Revista de Folklore número 394.

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Resumen

España, como heredera actual de ese mestizaje que se ha ido produciendo a lo largo de los siglos y, especialmente, durante el Medievo, cuando convivieron tres culturas de manera pacífica y de intercambio (judía, cristiana y musulmana), se ha enriquecido obteniendo un gran legado cultural, científico, filosófico, artístico, literario y, a su vez, una rica cocina que ha ido complementándose con nuevos productos importados de otros países y continentes. Podemos observar esa riqueza gastronómica en las propias fiestas de Moros y Cristianos, donde nos encontramos con rasgos de mestizaje de los diferentes pueblos asentados en la península ibérica.

Palabras clave

Moros y Cristianos, gastronomía, bebida, arte culinario, mestizaje cultural.

Gastronomy, culinary art and beverages at the Festival of Moors and Christians

Abstract

Throughout the centuries and especially during the Middle Ages three different civilizations (Jews, Christians and Muslims) coexisted in a peaceful and interdependence context. Currently Spain is the successor of this cultural fusion and, as a consequence, has inherited a vast cultural, scientific, philosophical, artistic and literary legacy. Likewise rich and varied Spanish cuisine has been upgraded by new products imported from other countries and continents. In this regard Moors and Christian festivals presents a superb illustration of this culinary plenitude where several features of the fusion between diverse Iberian communities can be observed.

Keywords

Moors and Christians, cuisine, beverages, culinary art, cultural fusion.

1. Introducción

Como en toda fiesta, la cocina es parte fundamental. La geografía española ha ocasionado que en la gastronomía, aun con su homogeneidad, exista una diferenciación según el lugar donde nos encontremos (país, región, provincia o localidad), pero con rasgos comunes debido a los productos que la naturaleza ha dado en un determinado lugar.

Las fiestas de Moros y Cristianos son una representación festiva que ha perdurado a lo largo de los siglos adaptándose y bebiendo de las peculiaridades y características de diferentes episodios históricos nacionales que han sido interiorizados en la propia sociedad española como son, por ejemplo, la lucha contra los bereberes y los turcos por el dominio del mar Mediterráneo, la sublevación de los moriscos, la guerra de la Independencia o la guerra de África, entre otros.

La historia en particular suele triunfar del tiempo, que acaba todas las demás memorias y grandezas. De los edificios soberbios, de las estatuas y trofeos de Ciro, de Alejandro, de César, de sus riquezas y poder, ¿qué ha quedado? ¿Qué rastro del templo de Salomón, de Jerusalem, de sus torres y baluartes? La vejez lo consumió, y el que hace las cosas, las deshace. El sol que produce a la mañana las flores del campo, él mismo las marchita a la tarde. Las historias solas se conservan, y por ellas la memoria de personajes y de cosas tan grandes (De Mariana, cit. Fuch, 2011: 68).

Este no es el caso con el que nos encontramos. Las propias estructuras arquitectónicas que conservamos en numerosas localidades y ciudades, la toponimia de pueblos, barrios, ríos, ámbitos geográficos, el diferente uso de vocabulario árabe que ha enriquecido el castellano, así como objetos y utensilios que han perdurado del islam andalusí, nos hacen ver que este sigue vivo, no solo en la memoria colectiva, sino en nuestra propia vida cotidiana.

La presencia musulmana en España, iniciada el año 711 después de Cristo (92 de la hégira) y prolongada durante siglos, ha permitido una larga convivencia y la consiguiente influencia mutua de la cultura islámica y la cristiana en la península ibérica. De esta circunstancia ha surgido la singularidad —única en la historia de las lenguas europeas— de que el árabe asistió al nacimiento y escuchó los primeros balbuceos del español y cumplió con él, por así decirlo, las veces de generoso hermano mayor.

Cuando el idioma castellano daba sus primeros titubeantes pasos en los rudos reinos cristianos septentrionales, la cultura y las lenguas árabes, que vivían en el Califato de Córdoba un espléndido florecimiento, le ofrecieron materiales e ideas con las que nutrirse y modelarse, le prestaron conceptos filosóficos, matemáticos, astronómicos y médicos que le permitieron situarse, gracias en concreto a la labor de la Escuela de Traductores (árabes, judíos y cristianos) de Toledo y de las traducciones de Alfonso X el Sabio en la vanguardia intelectual de las lenguas romances y le trasvasaron varios miles de sus más bellos términos, muchos de ellos de índole acendradamente coránica. Las primeras composiciones poéticas de aquel incipiente protoespañol llegadas hasta nosotros, conocidas bajo el nombre de «jarchas», son ejemplos de canciones líricas con acusadas influencias árabes.

Podrían incluso atribuirse a esta presencia e influencia islámica ciertos comportamientos o actitudes de espíritu considerados característicos de la sociedad española, como el elevado sentido de hospitalidad o la actitud de sumisa aceptación de los acontecimientos, sobre todo los aciagos, como venidos de la mano de Dios (Mulla Huech, cit. Martínez Pozo, 2009: 68).

España, como heredera actual de ese mestizaje que se ha ido produciendo a lo largo de los siglos y, especialmente, durante el Medievo, cuando convivieron tres culturas de manera pacífica y de intercambio (judía, cristiana y musulmana), se ha enriquecido obteniendo un gran legado cultural, científico, filosófico, artístico, literario y, a su vez, una rica cocina que ha ido complementándose con nuevos productos importados de otros países y continentes.

Podemos observar esa riqueza gastronómica en las propias fiestas de Moros y Cristianos, donde nos encontramos con rasgos de mestizaje de los diferentes pueblos asentados en la península ibérica.

2. El mosaico culinario peninsular

El arte culinario español, y su variada riqueza, representa ese cruce de culturas que ha existido a través de las diferentes conquistas del territorio. Podemos, de manera sintetizada, diferenciar tres grandes aportaciones:

– La aportación clásica: griega y romana.

– La aportación oriental: persa y árabe, junto con la judía.

– La aportación del descubrimiento del Nuevo Mundo, que incorpora nuevos productos a la gastronomía española.

Con la llegada de los musulmanes se introdujeron nuevos platos, sabores y condimentos1, hasta entonces desconocidos, provenientes del norte de África, Asia Menor, Persia y la India, dándole un nuevo concepto a la gastronomía de la península, ya que fue asimilada por la sociedad asentada. Ishaq Ibn Nafi›a, llamado Ziryab, enseñó a los andalusíes el propio protocolo de la comida distribuyendo los manjares de la siguiente forma: sopas y caldo primero; entradas de carne y aves sazonadas después, y, finalmente, postres azucarados, dulces y pasteles de nueces, etc. (Provençal, cit. Aguilera Pleguezuelo, 2002: 11). Al ir conquistando al-Ándalus los reinos cristianos, se produjo una asimilación de los productos y de la cocina árabe, en muchos casos debido a las corrientes de flujos mercantiles y de productos alimenticios entre ambas culturas2. Tal y como es expresado por Dionisio Pérez, es indudable que, «avanzada la reconquista, van quedando en las capitales conquistadas cocineros mudéjares, como quedaron alarifes, orfebres y tejedores» (Pérez, 1976). El mestizaje cultural no solo fue gastronómico sino también en muchos otros aspectos, pues está claramente documentada la afición cristiana a los bienes moros a través del descubrimiento de una colección de textiles andalusíes en el panteón real del monasterio de Las Huelgas, en Burgos, donde varios monarcas cristianos del siglo xiii decidieron ser enterrados envueltos en finas sedas andalusíes (Fuch, 2011: 34-35), a través de la arquitectura y patrimonio doméstico3, a través de costumbres4, la toponimia de lugares, pueblos5, etc. También es de destacar la cocina hispanojudía, debida a la convivencia intercultural entre las diferentes religiones en un mismo ámbito geográfico.

«La cocina hispanoárabe, con la impronta indígena y más adelante, hispanoamericana, será la que se extienda a Francia e Italia, llegando su fama a través de los ejércitos de Carlos V a Alemania y Flandes» (Aguilera Pleguezuelo, 2002: 106). Pero no podemos obviar la expulsión de judíos y moriscos y su asentamiento en otros países llevándose con ellos sus propias tradiciones, su cultura y su gastronomía.

Repasando las anotaciones culinarias de Leonardo da Vinci contenidas en el llamado Codex Romanoff, que debieron de ser escritas entre 1481 y 1500, hallamos recetas de la cocina hispanoárabe e hispanojudía como el manjar blanco, el pastel de flores y la sopa de almendras, que ya habían llegado en esa época a la gastronomía del Renacimiento (Aguilera Pleguezuelo, 2002: 106).

Pocos son los libros gastronómicos que han llegado hasta la actualidad donde hablen de la cocina española tradicional de los siglos xvi y xvii:

Arte Cisoria, de D. Enrique de Villena. Siglo xv6.

Libro de Guisados, manjares y potajes, de Maese Ruperto de Nola, cocinero que fue del Serenísimo Señor Rey Don Hernando de Nápoles. Siglo xvi.

Arte de cocina, pastelería, vizcohería y consevería de Francisco Martínez Montiño, cocinero Mayor del Rey nuestro Señor. Siglo xvii7.

Nuevo Arte de Cocina de Juan Altimiras, editado en 1745 con un extenso recetario de cocina hispanoárabe e hispanojudía8.

Pero es de sumo interés destacar la novela La lozana andaluza de Francisco Delicado9, publicada el año 1528, donde, a lo largo de sus páginas, como gran maestra en las artes de cocinar, nos ofrece una serie de platos característicos de la gastronomía hispanoárabe e hispanojudía. Los términos «adafina», «adefina», «alcaravea», «alcuzcuz y alcuzcuzu», «alfojos y alfaxor», y «almiherez y almirez», «azofeifa», «cocho» por cocido, «moji», «salmorejo», «talvinas» y «zafrán y zahina» se suceden a lo largo del texto de esta obra maestra (Aguilera Pleguezuelo, 2002: 113).

Responde la tía y prosigue.

—Sobrina, más ha de los años treinta que yo no vi a vuestro padre, porque se fue niño, y después me dixeron que se casó por amores con vuestra madre, y en vos veo yo que vuestra madre era hermosa.

Loçana: —¿Yo, señora? Pues más paresco a mi agüela que a mi señora madre, y por amor de mi agüela me llamaron a mi Aldonça, y si esta mi agüela vivía, sabia yo más que no sé, que ella me mostró guissar, que en su poder desprendí hazer fideos, empanadillas, alcuzcuçu con garbanzos, arroz entero, seco, grasso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conoscian las que yo hazía entre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre dezía: «Estas son de mano de mi hija Aldonça!». Pues, ¿adobado no hazía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y çafrán de Peñafiel, y lo mejor de Andaluzía venía en casa desta mi agüela. Sabía hazer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torçidos con azeite, talvinas, çahinas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea y «olla reposada no la comía tal ninguna barba». Pues boronía ¿no sabía hazer?: ¡por maravilla! Y caçuela de berengenas moxíes en perfiçión: caçuela con su agico y cominico, y saborcico... Rellenos, cuajaerejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón çeutí. Y caçuelas de pescado çecial con oruga, y caçuelas moriscas por maravilla... (Delgado, 1985).

Los siglos xvi y xvii significaron un cambio existente en diferentes platos que hasta entonces habían sido respetados entre culturas y aceptados. La intransigencia religiosa en manos del Estado y la Iglesia marcó un antes y un después en la cocina española que evolucionará en las distintas gastronomías regionales pero que conserva, en cierta manera, sus raíces hasta nuestros días.

2.1. Los recetarios

Por un lado, nos encontramos con recetas, especialmente de postres, a las que no se han modificado sus ingredientes y cuyo uso de almendra, miel o canela nos remonta a unos orígenes árabes o judíos. Así tenemos las rosas, pestiños, las flores, los alfajores, piñonate, alajú, hojaldre, rosquillas rellenas de miel o los buñuelos utilizados en Navidad o Semana Santa. Destacamos las tortas de almendra que se convertirían en pastas almendradas con el descubrimiento del azúcar en el siglo xii, dando lugar al turrón, tan importante en la industria actual valenciana y en la Alpujarra granadina y almeriense haciéndolos, en esta zona andaluza, según la receta de sus antepasados. También platos típicos compuestos por carnero, cordero, conejo, liebre y todo tipo de aves y pescado, así como arroz, legumbres y verduras tan utilizadas con especias y condimentos, como las albóndigas, los pinchos morunos o los asados como las «latas de cordero segureño», tan típicas del altiplano granadino y de la sierra de Segura. En cambio, nos encontramos con platos que muestran la intolerancia religiosa acontecida en los siglos xv y xvi, puesto que demostraban la pertenencia a una religión u otra, de manera que el cristiano viejo comprobaba, si la rechazabas, tu condición judía o musulmana. Aquí citaremos algunos de ellos.

a. Plato alpujarreño. En la zona montañosa de la cordillera penibética, foco de la sublevación morisca, nos encontramos con un plato compuesto por carne de cerdo10 (morcilla, lomo de orza, longaniza, jamón serrano) y huevo frito, acompañados con papas11 a lo pobre.

b. Duelos y quebrantos. Parecido al plato alpujarreño en sus variantes, este es tradicional de la cocina manchega, donde se asentaron muchos moriscos en el siglo xvi. Según algunos investigadores, hace mención al «quebranto» del ayuno impuesto sobre la carne de cerdo por judíos y musulmanes (moriscos) y su posterior «duelo» por haber violado los preceptos del ayuno12.

c. Cocido o puchero. Proviene de la comida elaborada por los judíos durante la noche del viernes a fuego lento para comérsela durante el sabbat (sábado en el judaísmo) en una olla de barro, denominando a este plato ‘adafina’ o ‘adefina’. Se sirve en caliente con un ritual donde primero se toma el caldo con garbanzos y, posteriormente, la carne (cordero). La Santa Inquisición y, por consiguiente, la Iglesia, impuso la introducción en este cocido de morcilla y tocino manchando, de esta manera, uno de los platos más importantes de tradición sefardí13.

d. Las migas. En sus diferentes variantes, dependiendo de la región, tienen un origen árabe, donde sus raíces pueden partir del tharid (compuesto por pan candeal, no ácimo, añadiéndole líquido, grasa animal y productos cárnicos), siendo este más caldoso que las migas actuales las cuales ya, en el siglo xvi, eran secas. Fueron muy populares entre los manjares de los reyes. Acompañadas con pimientos, boquerón y sardinas, se le introdujo carne de cerdo (panceta, tocino y chorizo) para acompañarlas14.

Alrededor de la fiesta de moros y cristianos la gastronomía emerge como un espacio de socialización, sociabilidad, de encuentro, de reflexión donde se comen platos típicos, picoteo o tapas y se bebe pero, sobre todo, se habla; donde se produce un consumo del tiempo festivo pero donde se puede profundizar en la propia fiesta o, simplemente, divagar en cuestiones banales (Alcaraz i Santonia, 2006: 116-118).

Hoy, comer públicamente es uno de los aspectos más destacados de la fiesta moderna y uno de los factores de sociabilidad más importantes de pueblos y colectivos, con la programación de cenas o comidas dentro de los actos principales de la fiesta15. Actualmente, las fiestas de Moros y Cristianos mantienen de manera casual una tradición culinaria, no solo de la aportación clásica, griega y romana, y de la aportación desde el descubrimiento de América de nuevos productos sino, especialmente, de la hispanoárabe e hispanojudía, pues no es de extrañar que, al acercarte a poblaciones de Andalucía, puedas degustar los diferentes platos anteriormente expuestos, como migas con un gazpacho de acompañante, un rico plato alpujarreño, un buen asado de cordero segureño16, un arroz o paella de pollo o conejo, unas albóndigas en su salsa, un cocido o unos riquísimos pinchos morunos17. En la Comunidad Valenciana es típico de las fiestas tomar un rico potaje conocido como la olleta18, un puchero o cocido o arroz en sus diferentes variantes19. Platos que nos recuerdan ese mestizaje cultural y gastronómico que hace de nuestra península un lugar con un rico legado.

3. Las bebidas festeras

Pero no debemos olvidar la bebida como otro factor influyente en la fiesta. Se bebe por la calle, en locales privados y públicos, en los desfiles y, cómo no, en los bares, discotecas o verbenas. Entre los múltiples lugares públicos, algunos típicos de todas las fiestas como son los tres últimos nombrados, destacaremos los existentes en localidades en las que los festeros, en sus comparsas o cuarteles, invitan al visitante a tapear productos típicos y a beber mientras que las bandas de música interpretan diferentes estilos de la fiesta así como música charanguera20. En otros pueblos se convierten en sitios privados donde no se tiene acceso, que se restringe solo para el festero y, también los hay en los que te hacen pagar tu consumición con el fin de sufragar los gastos de la propia fiesta. Sean unos u otros, el beber y el comer forma parte del tiempo festivo.

Sobre la tipología de las bebidas, más allá del vino, la cerveza y destilados (ron, whisky, ginebra, vodka), hay todo un repertorio en estas según zonas. En Villajoyosa son tradicionales las mezclas con granizado y alcohol como es el nardo (café y absenta de 65º), la minifalda (limón y ginebra) y la lleteta (leche merengada y whisky); mientras que en zonas del interior lo son bebidas conocidas como espirituosas (café licor, cantahueso, casalla y herbero) y destaca sobre todo la mentira o sinrisa alcoyana (café licor con granizado de lima) o el burret o plis-plas (café licor y refresco de cola), muy populares también en la zona de la Marina (Alcaraz i Santonfia, 2006: 118).

En Mutxamel, otra bebida característica es el canario (anís con agua y hielo), denominado en los pueblos del altiplano de Granada como palomita.

En Andalucía nos encontramos, al igual que en la parte valenciana, con el vino, la cerveza y destilados, pero también es peculiar ver durante los desfiles benamaurelenses cantimploras o cuernos llenos de Martini. También destacan en esta población otras bebidas, como es la cuerva o zurra, que pueden ser ingeridas solamente en las comparsas, lugar de hermanamiento y confraternización entre bandos, entre visitantes y locales, donde nadie se siente diferente21.

Al igual que el sacramento del bautismo (palabra que proviene de baptizein en griego que significa ‘sumergir’, ‘introducir dentro del agua’) es el fundamento de toda la vida cristiana, el pórtico de la vida en el espíritu y la puerta que abre el acceso a los otros sacramentos, los nuevos componentes de un bando, dentro de un acto no programado, bajo redoble de tambor, himno o marcha mora-cristiana, son bautizados (ya sea con agua, cerveza o vino) en algunas poblaciones bajo la atenta mirada, aplausos y risas de los presentes, incorporándose de esta manera en sus filas y siendo aceptados como uno más de sus miembros.

Martínez Pozo, Miguel Ángel
Universidad de Jaén, Centro de Estudios Pedro Suárez


BIBLIOGRAFÍA

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Tate, B. y Lawrance, J. Real Academia de la Historia. Vol. III. Madrid, 1998.



NOTAS

1 El limón, la toronja, la cidra, la naranja, el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra, la caña de azúcar, entre otros.

2 Véase MUÑOZ y ROMERO, T.: Colección de fueros municipales y cartas pueblas de los reinos de Castilla, León, Corona de Aragón y Navarra. Ed. Atlas. Madrid, 1970; EMBID IRUJO, A.: Ordenanzas y reglamentos municipales en el Derecho español. Instituto Estudio de Administración Local. Madrid, 1978.

3 «Es fácil imaginar respecto a la arquitectura popular que, tras los decretos de expulsión, el reparto de las propiedades de los moriscos hizo que se trasmitiera íntegro y sin ninguna modificación sustancial el patrimonio doméstico, y en especial las casas», en GONZÁLEZ ALCANTUD, J. A.: «Mythos y techné: sobre las presuntas supervivencias moriscas en la contemporaneidad», en Lo moro: las lógicas de la derrota y la formación del estereotipo islámico. Anthropos, Barcelona, 2002, pp. 90-112.

4 Enrique IV, hermano de Isabel de Castilla, no solo poseía una guardia denominada mora formada por musulmanes convertidos, sino que también, tal y como argumenta Alfonso de Palencia, «aun en su vestimenta y su andar, su comida y su hábito de reclinarse en la mesa, así como en otros excesos secretos y más indecentes, había preferido las costumbres de los mahometanos a las de la religión cristiana», en PALENCIA, A. de: Gesta Hispaniensia. Edición y traducción de TATE, B. y LAWRANCE, J. Real Academia de la Historia. Madrid, 1998, vol. III, pp. 17-19.

5 Localidades como Benamaurel, de la provincia de Granada, se designan con nombres musulmanes; rincones o barrios como Hafas o Alhanda; su río llamado Guardal, o acequias como Haufí (o Al-Haufí) y extensos campos como Marahi, el Berberí y Rajmal o Rahmal. En todo el ámbito geográfico español nos encontramos poblaciones como Benamahoma, Benajauría, Alhama, Benimoriel, Alucena o Alhaurín, con una clara procedencia musulmana.

6 Fundamentalmente su aportación es en cuanto a las costumbres hispanoárabes en materia culinaria, como el lavado de las manos antes de sentarse en la mesa o la utilización de cuchillos pequeños, debido a que se cocinaba la carne apartando los huesos.

7 Tanto Libro de guisados, manjares y potajes como Arte de cocina, pastelería, vizcohería y consevería aportan recetas de platos hispanoárabes e hispanojudíos y se consideran obras fundamentales de la literatura de la gastronomía y el arte culinario español.

8 También aporta un interesante recetario, aunque ya en él se manifiesta una influencia de la cocina francesa, italiana y portuguesa.

9 Francisco Delicado o Delgado parece que nació en Córdoba hacia el año 1480, y fallece en Venecia en 1534. Se considera que fue judío expulsado de España, pues llegó a Roma poco después de 1492. En 1528 publicó la novela picaresca La lozana andaluza, donde narra las aventuras de una cortesana cordobesa y conversa, según se desprende del texto, en Italia. En el mamotreto XXXVI dice que era parienta del Ropero, conterránea de Séneca, Lucano, Marcial y Avicena siendo, «el Ropero» Antón de Montoro, famoso poeta.

10 La carne de cerdo está prohibida para judíos y musulmanes. De esta manera se reconocía si realmente aceptaban la religión católica.

11 Patatas.

12 Citado por Miguel de Cervantes en su obra Don Quijote de la Mancha, en el capítulo I, que trata de la condición y ejercicio del famoso hidalgo: «En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». De esta manera corroboraba el estatus de cristiano viejo de don Quijote.

13 En el judaísmo, de los seiscientos trece preceptos, veintinueve son leyes dietéticas. El judaísmo tiene un proceso de «santificación» para sacrificar a los animales denominado shejitá, debido a que para ellos solo Dios es el único con el derecho de dar y quitar la vida. Extraer toda la sangre del animal es esencial para ellos, pues la sangre es vida y donde está el espíritu, según el Levítico del Antiguo Testamento. Es por ese motivo por el cual no deben comer morcilla.

14 También podríamos hacer mención a una comida típica de campo, de agricultores y pastores: las gachas migas o gachamiga hechas de harina, agua, aceite de oliva y sal, que es un plato tradicional del sureste español al que se le introdujo longaniza o panceta.

15 Es así como en Alcoy uno de los actos principales es la cena de l’Olleta, en Villajoyosa el día de les paelles y de l’Exabegó en Bocairent; en Benamaurel, la invitación a habas y bacalao en homenaje al benamaurelense ausente y en muchos más pueblos de la geografía española, donde forma parte de su programación de fiestas.

16 El cordero segureño se encuentra en las provincias de Almería, Granada y Jaén (Andalucía), Albacete (Castilla la Mancha) y Murcia, siendo una raza española de ganado ovino de las sierras de Segura y La Sagra, así como de las zonas altas de la ribera del río Segura, de donde toma su nombre.

17 Entrado el siglo xxi, nos encontramos también con puestos de Kebab y Shawarma, muy popular en Europa como comida rápida y en las fiestas de Moros y Cristianos gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos. En Benamahoma (Cádiz) también es típico comer sopas cocidas o «cocías», que son una especie de migas, o en Vélez de Benaudalla (Granada) el puchero de hinojos.

18 Es famosa en Alcoy la noche de la olla (nit de l’olla) hecha con alubias. En Castalla también hay una rica tradición de dulces festeros en los que destacan la toña, pastissets de boniato, suspiros, sequillos y rollos de anís. Otros pueblos donde se hace es en Ibi, San Vicente del Raspeig o los barrios alicantinos de Altozano y San Blas.

19 Es interesante mencionar también la localidad de Onteniente donde, tras la entrada de bandas, cenan y realizan el desfile de Alardos. Antiguamente, después de la guerra civil, durante los sábados y domingos del mes de agosto anteriores a las fiestas, los pequeños grupos de gente que formaban cada comparsa se reunían en la casita de campo de alguno de los componentes, hacían una merienda-cena y, al atardecer hacían su entrada en la población, vestidos de paisano —con una pernera del pantalón remangada—, un sombrero de paja y una caña en la mano; todo ello acompañados con algún instrumento musical de su propiedad —alguna trompeta, tambor y guitarras— debido a que no tenían dinero para costear una banda. Cada sábado o domingo realizaban esta entrada una o dos comparsas. Finalmente se decidió concentrarlo en un único día, creando el acto del desfile de Alardos, el día en que llegaban las bandas a la población. En un principio se mantuvo el sombrero de paja y la caña, pero pronto se convirtió en un desfile de disfraces (similar a un carnaval), en el cual se permite la interpretación de cualquier tipo de música. Podríamos definirlo, hoy día, como el desfogue antes de entrar en la seriedad que requieren los actos propios de la fiesta de Moros y Cristianos.

20 A modo de ejemplo el pueblo de la Vila, Mutxamel o la localidad granadina de Benamaurel.

21 Especialmente en la comparsa cristiana, donde se realiza por las personas mayores conservándose en barriles. La receta de la zurra es mantenida por Bautista Padilla Parra (Tista Larín), quien me la ha dado gustosamente: «Para unos cincuenta litros de vino se le incluye una botella de cada una de las siguientes bebidas: coñac de litro, anís seco, Quina San Clemente más whisky y dos de ron. Junto a esto se exprimen diez limones y diez naranjas más azúcar según gusto y cantidad».