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La matanza del cochino en Santisteban del Puerto

GUERRERO OLID, Juan

Publicado en el año 1988 en la Revista de Folklore número 86.

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Puede descargarse el artículo completo en formato PDF desde la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

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A cien kilómetros al nordeste de Jaén capital, muy cerca ya de Sierra Morena, se encuentra mi pueblo, Santisteban del Puerto, resguardado por cuatro cerros: Guarida, San Marcos, Castillo y Torrecilla. Estos cuatro guardianes le dejan una puerta abierta hacia una extensa vega.

A pesar del progreso y de todos los adelantos, la matanza del cerdo sigue constituyendo el gran acontecimiento gastronómico en la vida de muchas familias de Santisteban, que continúan practicando esta vieja tradición protagonizada por un animal que no tiene desperdicio.

Según José Carlos Capel, en Andalucía hay un hecho que singulariza todas las matanzas caseras: su carácter ruidoso, lúdico y escandalosamente festivo. El chascarrillo, la broma, el griterío, suele ser el ambiente en el que se desarrolla este rito anual alrededor del cual se congregan los vecinos y amigos.

De Anatolia López (una de las mondongueras) aprendí en 1981 estos romances:

LAS MENTIRAS

Si quieres que te cuente las mentiras,
por el mar pasan las liebres, por el monte las anguilas.
Yo vi un angalillero que pesaba noventa libras.
Yo vi un molino andar con el aire de una bota.
Yo vi una casa rota con dos espartos, en compañía de dos lagartos.
Yo fui por mi caminito alante, muerto de hambre y merendado.
Me encontré con un peral que parecía un manzano;
me enredé a tirarle piedras, sale el amo del peral:
no tire usted más piedras que no es mío el melonar.
Sale una vieja dando voces: ¡que se quema mi casa! ¡que se quema mi casa!
Unos acuden con platos, otros acuden con tazas,
y yo como buena vecina, acudí con mis tenazas.
Los platos friegan y barren, las escobas en el vasal;
las cabras irán a misa y las mocitas al.Chaparral.

BODA DE LA PULGA y EL PIOJO

La pulga y el piojo se quieren casar
y no hacen la boda por falta del pan.
Salta la hormiga desde su hormigal
dispón de la boda que yo llevo el pan.

Ya no es por el pan que ya lo tenemos
ahora falta el vino, ¿dónde lo hallaremos?

Salta el mosquito, como es tan endrino,
dispón de la boda que yo llevo el vino.

Ya no es por el vino que ya lo tenemos,
ahora falta la carne, ¿dónde la hallaremos?

Salta la zorra desde su cerro;
dispón de la boda que yo llevo el carnero.

Ya no es por la carne que ya la tenemos,
ahora falta el padrino, ¿dónde lo hallaremos?

Salta el ratón, como es tan ingrato,
yo soy el padrino si encierran el gato.

Estando bailando soltaron el gato
y el pobre padrino, el que pagó el plato.

En estas fechas de frío (finales de noviembre y principios de diciembre) , todo el pueblo huele a matanza. En el interior de las casas, el trajín de las mujeres y el olor de las especias, delatan los prolegómenos de la ceremonia.

La matanza es fundamentalmente una forma de proveer la despensa hogareña para ir consumiéndola durante el año venidero.

En algunos hogares se compra el cochino de destete (en marzo o abril) para proceder a su crianza y se le aloja en un habitáculo del corral. Este habitáculo es la zahurda. En otros hogares el marrano se compra en el momento de hacer la matanza.

En septiembre, y aprovechando los días frescos, y una vez que el cerdo alcanza los 50 ó 60 kilos de peso, hay que caparlo para que el engorde sea más efectivo. Así el cerdo puede conseguir un peso de 110 a 115 kilos.

Cuando pasan los Santos se compran las cebollas. Entre cien y ciento cincuenta kilos.

Dos o tres días antes de la matanza se compran los aliños: medio kilo de pimentón, medio kilo de pimienta molida, diez onzas de canela, veinte onzas de matalauva. dos onzas de clavo, diez kilos de arroz, dos mazos y medio de tripas, dos kilos de sal fina, dos madejones de hilo para atar los embutidos, medio kilo de bicarbonato, un litro de vinagre, azafrán, dos nueces moscadas y carterillas.

La noche anterior a la matanza o el mismo día de madrugada se empieza a pelar las cebollas. Dicen las mujeres que poniéndose una cáscara de cebolla en lo alto de la cabeza, se evita que los ojos lloren. Una vez peladas se cortan en trozos y se ponen en una o varias calderas con agua para cocerlas y se tapan con una tela.

Son las ocho de la mañana y llega el "mataor" con sus arreos. Con un gancho en la mano se dirige a la zahurda donde espera el cochino sometido a un régimen de ayuno para procurar el vaciado de sus intestinos. Engancha al cerdo por debajo de la quijada y ayudado por otros hombres lo arrastran y colocan encima de una mesa rectangular sujetándole fuertemente las patas. La forma del gancho permite al mataor sujetárselo tras su pierna y no dejar que el cochino mueva la cabeza. Siempre hay algún chiquillo en medio que se encarga de coger el rabo del marrano. El cuchillo, bien afilado con la chaira, se clava en la yugular y el cerdo empieza a desangrar. Una de las mujeres recoge en un lebrillo, al que previamente se le ha echado un poco de sal, la sangre, que posteriormente no dejarán de mover para evitar los coágulos.

Se coloca al cochino en el suelo y con pucheros se le va echando agua hirviendo para poder pelarlo. El pelado se hace con una cuchara especial que tiene los bordes afilados y el mango es un gancho que sirve para quitar las pezuñas.

Cuando el marrano está bien pelado se le sacan los tendones de las patas traseras que es por donde se mete el "escamal" (un palo ligeramente curvo, labrado con una especie de escalones y más fino por los extremos) que servirá para colgarlo cabeza abajo y poder abrirlo en canal. Los intestinos se recogen en una artesa y las asaduras se colocan aparte. Mediante una caña cortada por los extremos en doble bisel se deja al cochino abierto hasta la noche.

Mientras la cebolla cuece, la mondonguera y otra mujer limpian y lavan los intestinos y las tripas que se compraron. El lavado (que se hace en una artesa) consiste en repetir tres veces el "enjabono". El enjabono es una mezcla de agua caliente, vinagre, sal y bicarbonato que se echa a las tripas por dentro y por fuera. Por último se aclaran con agua. Los intestinos delgados son para los chorizos y los gruesos para los salchichones. Las tripas compradas (que son de ternera) se van cortando con una longitud igual a la anchura de la artesa. Se les ata una a una por una punta y se dejan metidas (con el hilo fuera) en una orza con agua y trozos de membrillo hasta que se hagan los embutidos.

Una vez que la cebolla está cocida se echa en canastas de mimbre para que escurra el agua y a continuación molerla. Cuando está molida se mete en un saco de fibra vegetal que se ata y se cuelga hasta el día siguiente para que la cebolla seque.

Por la noche vuelve el "mataor" y mientras despieza el cochino se va cociendo el arroz. Para ello se pone una caldera al fuego con manteca de cerdo hasta que se derrita y a continuación se echa el agua y el arroz con laurel y especias. Cuando el "mataor" termina su faena se le invita a cerveza o vino y unas tapas. Se le paga su trabajo y se le despide hasta otro año.

La carne del despiece hay que dejarla limpia de manteca. Esta manteca habrá de molerse y también la carne que se utilice en el chorizo.

Al día siguiente se empieza a preparar el AJO. Se le llama ajo a la masa de las morcillas.

Se pican cebolletas, perejil y guindillas picantes.

Temprano se pone la caldera al fuego con diez kilos de manteca. Cuando está casi derretida se echa la cebolleta y cuando fríe se retira la caldera del fuego, se echan las guindillas picadas, perejil y cinco o seis cucharadas de pimiento molido. Dos mujeres son las encargadas de echar la cebolla molida y el arroz y otra de ir mezclándolo en la caldera. A esta masa se le hace un hoyo donde se va echando la sangre del cochino y al mismo tiempo se va moviendo toda la pasta.

Ahora la mondonguera comienza a echar los aliños y dice: "Empezaremos con la gracia de Dios". Y aclara: "ea, para que no se eche a perder". Al tiempo que dice esto va derramando tres o cuatro puñados de sal fina, formando una cruz sobre la masa que hay en la caldera. Sigue la mondonguera: "Ahora la pimienta." Y echa cinco cucharadas de pimienta molida. De una bolsa de papel saca y deja caer cuatro cucharadas de matalauva en polvo. Coge otro papel y echa dos cucharadas de canela. Como el clavo es una especia muy fuerte, dice la mondonguera que tiene bastante con poco y echa una cucharada corta. Otra de las mujeres va raspando media nuez moscada. Por último, se añaden unos ajos machacados con sal y un poco de orégano.

La caldera con la masa aliñada se vuelve a poner en la lumbre sobre unas trébedes y se empieza a mover con una pala de madera, sin parar para que no se pegue. Los hombres son los encargados de esta labor tan pesada y molesta por la dureza de la masa y por el humo (lo sé por experiencia) que es imprescindible el relevo frecuente y continuo para poder aguantar las dos horas y media que dura esta faena.

Cuando el ajo lleva en la lumbre algo más de una hora, acude la mondonguera y echa un poco de cada una de las especias.

En tanto que el ajo cuece, las mujeres preparan la masa del chorizo, de la morcilla blanca y extremeña y la del salchichón.

A los que menean el ajo las mujeres les ofrecen cerveza o vino y unas tapas de masa de chorizo o morcilla blanca frita. La costumbre es echar una cucharada de esa masa frita y caliente en la palma de las manos y comérsela de ahí.

Cuando el ajo ha estado el tiempo suficiente en la lumbre. se aparta y se deja la caldera en el suelo sobre una estera o cimbel, aunque sin parar de mover, y se vuelve a echar un poco de aliños. Se deja reposar, tapándolo con un trapo. Para que el trapo no toque el ajo, sobre loS bordes de la caldera se pone una caña. Un buen plato de ajo caliente y una cerveza fresca es el premio para loS hombres que lo han movido.

A las vecinas y familiares más próximos se les lleva a la casa un plato de ajo para que lo prueben. De este reparto se encargan los chiquillos y así consiguen alguna propina.

Por la tarde se empieza a embutir el ajo con una máquina especialmente diseñada para esta función. Dos mujeres, una de ellas sentada (la mondonguera), son las encargadas de realizar este embutido, y avisan a los chiquillos mirones para que no se metan las manos en los bolsillos, ya que esto acarrearía la rotura de las morcillas.

Conforme se embuten, las morcillas se van metiendo en una caldera con agua hirviendo, colgadas de una caña para que el pezón que resulta de atar la tripa encallezca.

Algo se ha perdido, y la mondonguera dicta una sentencia que según ella sirve para encontrarlo: "Diablo, diablo, las pelotas te las ato; si no aparece (lo que se ha perdido), no te las desato.

Las morcillas se sacan de la caldera y se colocan en mesas para que se oreen un poco antes de colgarlas de las cañas que hay suspendidas del techo. Es muy importante que las morcillas colgadas no se toquen, para evitar que se enflorezcan. Si al final han quedado algunas en contacto, se les separa con un papel de estraza. Las morcillas que no se consumen inmediatamente y que se empiezan a poner duras, se echan en aceite para irlas consumiendo durante todo el año.

Al día siguiente se salan los jamones. Son necesarios 50 ó 60 kilos de sal gorda y un cajón de madera. Dentro de este cajón se van colocando los jamones, espaldillas y tocino, separando cada una de las piezas con bastante sal y procurando que no se toquen. El cajón se tapa y así debe estar treinta días, transcurridos los cuales se saca lo que había dentro y se cuelga en las cámaras de las casas.

A continuación doy la receta de los demás productos que en Santisteban se obtienen del cerdo:

AJOPUERCO.-(Es una especie de foie-gras). Ingredientes: Hígado del cochino, pan rallado, cebolla, perejil, pimentón, pimienta, matalauva, canela, clavo, azafrán, almendras molidas y sal.

Preparación: Se cuece el hígado y se muele. Se deshace con agua caliente y se hace una mezcla con el pan rallado. Se tuesta aceite con cebolla y perejil. La mezcla se pone en la sartén con todas las especias y cuece diez o quince minutos. Se sirve caliente.

MORCILLA BLANCA.-Ingredientes: Carne de lomo y de pollo, un poco de jamón añejo, huevos, pan rallado, perejil, ajos machacados. azafrán machacado y sal.

Preparación: Se muele la carne y se hace una masa con todos los aliños en un lebrillo. Esta masa se embute, y las morcillas se cuecen durante diez minutos.

CHORIZO.-Ingredientes: Casi toda la carne del cochino es para el chorizo, pimientos secos, pimienta, pimentón, ajos, vino y sal.

Preparación: Se muele la carne y los pimientos, que previamente se han cocido, y se hace una masa con todos los aliños en un lebrillo. Esta masa se embute y se va atando la tripa, formando las "tajadas".

MORCILLA EXTREMEÑA.-Ingredientes: Carne de la cabeza del cerdo, lengua, corazón, cebolla, sangre, clavo, ajos, perejil, pimienta y sal.

Preparación: Con la carne molida y el arroz cocido se hace una masa, añadiéndole los aliños en un lebrillo. Se embute y se cuecen las morcillas.

SALCHICHON. -Ingredientes: Carne de las cabezadas de los lomos, pimienta en grano, pimienta molida y sal.

Preparación: Se muele la carne y se hace una masa con los aliños. Se embute y se reboza con una mezcla de sal fina y pimienta molida.

ADOBO.-Ingredientes: Lomo, pimienta molida, matalauva. orégano, laurel, pimentón y sal. También se adoban costillas y tocino.

Preparación: En una orza se meten los lomos, las costillas y el tocino. La orza se llena de agua y se echan los ingredientes.

Transcurridos tres días se saca la carne y se deja escurrir durante una noche. Al otro día se fríe todo y se va metiendo en la orza con el mismo aceite de freir.