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La época de la matanza en el refranero

DIEZ BARRIO, Germán

Publicado en el año 1989 en la Revista de Folklore número 97.

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Puede descargarse el artículo completo en formato PDF desde la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

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El santoral y la matanza están íntimamente relacionados. San Martín y San Andrés siguen estando presentes en la mente de los campesinos, siempre más atentos a las festividades que a la lógica del calendario. El santo más nombrado es, sin duda, San Martín: A cada cerdo le llega su San Martín, que es igual que decir a cada uno le llega el tiempo de pagar por sus faltas o por sus excesos, coincidiendo con el conocido proverbio:

No hay plazo que no se cumpla
ni deuda que no se pague.

La frase, lógicamente, alude a los cerdos, que después de haber estado todo el año encenagados, cuidando sus amos sólo de cebarlos, llega la época de la matanza y se acaba con ellos cumpliéndose su destino: engordar para morir.

El refrán ya aparece en el Quijote (cap. 62 de la 2ª. parte). Cervantes dice, refiriéndose al Quijote de Avellaneda: «Ya yo tengo noticias dese libro -dijo don Quijote-; y en verdad y en mi conciencia que pensé que ya estaba quemado y hecho polvos por impertinente: pero su San Martín se le llegará como a cada cerdo...»

El San Martín que menciona el refrán es San Martín de Tours, cuya fiesta se celebra el día 11 de noviembre, y es en teoría el momento en que se puede empezar la matanza del puerco.

Esta identificación de San Martín con la matanza aparece reflejada en muchos refranes:

-Por San Martino mata la vieja el cochino.

-Por San Martín deja el cerdo de gruñir.

-Tu cochino, para San Martino.

-Por San Martín, mata tu gorrín y destapa tu vinín.

-Por San Martino, prueba tu vino y mata tu cochino.

-Por San Martín, se mata el gorrín; por San Andrés, a dos y a tres.

-Por San Martino, mata el pobre su cochino y por San Andrés (30 de noviembre}, el rico los tres. La segunda parte del refrán nos viene a decir que los ricos matan tres porque tres puercos tienen seis tocinos, doce pies y tres hocicos. A los ricos, claro está, nunca les ha gustado aquello de la misa y el marrano, una vez al año, especialmente lo último.

-Por San Martín, mata tu gorrín; por Navidad, flaco y gordo, todo va.

Aunque en algunos lugares adelantan la matanza coincidiendo con el día de San Lucas (18 de octubre) o con el día de San Simón y San Judas (28 de octubre}, no es aconsejable precipitarse, puesto que quien mata su cochino temprano, tiene buen invierno y mal verano, y El que mata por los Santos, en el verano come cantos. El día uno de noviembre todavía es demasiado pronto, y no digamos San Lucas o San Simón.

-Por San Lucas, mata tus puercos, tapa tus cubas y para tus yuntas.

-San Simón y San Judas, mata tus puercos y tapa tus cubas.

Si el cerdo sigue con vida después de San Martín, hay varios refranes que nos lo vuelven a recordar:

-Por Santa Catalina (25 de noviembre), mata tu cochina; por San Andrés, mata tu res; y si no tienes que matar, mata a tu mujer.

-Por San Andrés, hay puercos gordos que vender. Esto lo dicen las personas que crían más de un cerdo, siendo uno para casa y otro u otros para vender.

-Por San Andrés, mata tu res, flaca o gorda o como esté.

-En San Andrés, chico o grande, ha de caer.

-Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo hasta Navidad.

A pesar de estos refranes, el mes más propio para esta celebración familiar y tradicional es el mes de diciembre, prácticamente hasta finales. Es la época más propicia, porque suele hacer frío, caen buenas heladas y el cerdo se orea perfectamente:

-Por Santa Catalina (4 de diciembre), mata tu cochina.

-Por la Concepción (día 8) mata tu cebón.

-Por Navidad, flaco o gordo todo va.

-Por Nadal, tu puerco en sal.

-Por San Martino, encierra tu vino; por santo Tomé (día 29), toma el cochino por el pie.

-Por Santo Tomé, quien no tuviera puercos que mate a su mujer.

El último Santo que recuerda la celebración de esta fiesta, tan arraigada en nuestros pueblos, es San Antón, festejado el día 17 de enero:

-A cada lechón le llega su San Antón.

¿Por qué esta abundancia de santos refraneros para referirse a un mismo hecho? Si tenemos diversidad de refranes repetidos en distintas zonas rurales, ello quiere decir que el hecho en sí era importantísimo. Hay que partir, en principio, del influjo del santoral en la vida y costumbres de los hombres del campo, que siempre se han guiado por las festividades religiosas. Y, en segundo lugar, porque el cerdo aseguraba el abastecimiento de carne a la mayoría de las familias (jamón, costillas, tocino, chorizo...) Costaba muy poco criarlo; patatas cocidas, salvados y restos de comida, siguiendo al pie de la letra el modismo para cerdos, buenas son bellotas. Si además de esto, añadimos que su carne es sabrosa, se conserva muy bien y que del cerdo se aprovecha todo, entenderemos perfectamente la costumbre y necesidad de la celebración de la matanza:

-Del puerco hasta el rabo es bueno.

-Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos.

-Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el cerdo.

-Si quieres pasar un mes bueno, mata un puerco.