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El abastecimiento de pan a Madrid en siglos pasados

PERIS BARRIO, Alejandro

Publicado en el año 1989 en la Revista de Folklore número 105.

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El gradual crecimiento demográfico en Madrid desde que se estableció allí la Corte en 1561, hizo que se fuera convirtiendo en un gran mercado de consumo que necesitaba de los más variados productos que le proporcionaban especialmente los pueblos de las proximidades. De ahí el gran desarrollo que adquirió en ellos la trajinería, el acarreo de mercancías empleando bestias de carga o carretas tiradas por bueyes o mulas.

La trajinería fue una importante actividad económica a la que a menudo tuvieron que recurrir los madrileños de los medios rurales, obligados por la exigua rentabilidad agrícola.

Arrieros y carreteros transportaban a la capital piedra, cal, yeso, teja, ladrillo, carbón y leña, cereales y paja, etc. pero sobre todo grandes cantidades de comestibles.

El pan fue el artículo alimenticio fundamental del que la capital tuvo que ser abastecida, hasta la segunda mitad del siglo XVIII, por la escasez de tahonas que en ella existía.

La Sala de Alcaldes de la Casa y Corte fue la encargada durante muchos años de que no faltara tan imprescindible alimento. Desde 1743 ese cometido correspondió a la Real Junta de Abastos, que quedó extinguida en 1776.

En muchas ocasiones el pan llegó a faltar en Madrid (1):

Esta Corte en ocasiones padece mucho con la falta de pan, la qual algunos días por accidentes que sobrevienen, se suele estrechar tanto que a no ser el pueblo español tan paciente y tan fiel, se pudiera temer algún movimiento cuydadoso.

No siempre el pueblo madrileño fue «tan paciente y tan fiel» y la falta de pan fue la causa de graves desórdenes. «Los motines del hambre -dice Palacio Atard- revestían en algunas ocasiones un cierto cariz político: es decir creaban el ambiente, la tensión sicológica propicia para acontecimientos de magnitud incalculable» (2).

El motín de Esquilache de marzo de 1766 fue una protesta por la escasez y carestía de pan, tras las malas cosechas de los dos años anteriores.

De ahí que el abastecimiento de pan a la población madrileña constituyera una grave preocupación no sólo para el Municipio sino también para los monarcas (3):

El abastecimiento de pan a Madrid siempre ha sido uno de los más graves cuidados que ha ocupado la atención del Gobierno y a no haber sido por la piedad de los reyes, se hubiera tocado algún lamentable suceso por falta de alimento tan preciso que se ha podido sostener a fuerza de grandísimos dispendios del Real Erario.

Parte del pan que entraba diariamente en Madrid era llamado «de despensa» o «para despensa», es decir que iba destinado a una casa particular perteneciente a familias madrileñas de alto nivel económico: nobles, eclesiásticos, embajadores, etc.

En la primera mitad del siglo XVII, por ejemplo, vecinos de Carabanchel Bajo surtían de pan al marqués de Villamagna, a la condesa de Miranda, al conde de Olivares, al marqués de Leganés, al duque de Lerma, a los Fúcar, al cerero mayor del Rey, etc. El maestro del Infante recibía el pan de Villaverde; el embajador de Saboya, de Vicálvaro; los frailes de Santa Bárbara eran abastecidos por vecinos de Getafe, etc.

Otra parte del pan que se consumía en la capital era llamado «de venta» o «de ventureros» que era llevado allí por vecinos de los pueblos próximos y no tenía un destino fijo, sino que era vendido de forma ambulante a cualquier persona que quisiera adquirirlo (4).

Bastantes personas de poblaciones como Vallecas, Carabanchel Bajo, Barajas, Móstoles, Villaverde, etc., vivieron de la fabricación y venta de pan en la capital (5).

El resto del pan que diariamente entraba en Madrid por sus puertas principales era denominado «de registro» y era el que de forma obligatoria tenían que suministrar bastantes poblaciones situadas a cierta distancia, que varió según las necesidades, de la capital.

No se conoce con certeza la fecha en que se impuso esa obligación pero debió de ser poco después de establecerse la capital del Reino en Madrid.

En uno de los legajos que compone el Catastro de Ensenada se considera como origen del pan «de registro» que se acarreaba a la capital «...al tiempo y cuando la Corte se colocó en ella» (6).

En un documento del Archivo de Villa de Madrid se cita como principio de la obligación el año 1565 (7). Sin embargo en otro escrito de la Junta del Pósito se da como inicio del primer repartimiento la de 1606. Esta obligaba «a todas las villas y lugares del distrito de las 16 leguas del contorno de esta Corte» (8).

El número de fanegas de pan que supuso este repartimiento de 1606 fue de 171.548 anuales a razón de 471 cada día.

En 1630 se produjo una grave escasez de pan y hubo necesidad de ampliar el repartimiento obligando a proporcionar pan a las poblaciones comprendidas dentro de las 20 leguas de distancia a la Corte, que eran 504, de ellas 40 pertenecientes más tarde a la provincia de Madrid.

Posteriormente fueron disminuyendo las aportaciones de pan al quedar exentos varios pueblos de la obligación, por privilegios reales conseguidos a cambio del pago de ciertas cantidades a la Real Hacienda.

Se protestó por estas concesiones de privilegios puesto que al disminuir el número de pueblos abastecedores, comenzaron de nuevo los problemas de la escasez de pan.

Los caminos madrileños estuvieron en siglos pasados, como los del resto de España, en pésimas condiciones; a pesar de la proximidad de la Corte. En las épocas de lluvias abundantes el estado de los caminos empeoraba y la escasez de puentes hacia muy difícil el paso de ríos y arroyos.

En 1647 se produjeron inundaciones que dejaron durante algún tiempo intransitables los caminos y la capital se encontró desabastecida de pan.

Para evitar este grave problema se hizo en 1648 un proyecto de construcción de una panadería «general, grande, con ocho hornos y doce tahonas para evitar estos inconvenientes» (9).

Este proyecto no debió de realizarse y Madrid siguió teniendo gran escasez de panaderías.

En 1664 se realizó un nuevo repartimiento que incrementaba mucho la cantidad de pan «de registro» que los pueblos madrileños tenían que aportar a la Corte. Algo parecido ocurrió en 1679.

Unos pueblos estaban obligados a surtir de pan a Madrid los domingos, martes, jueves y sábados y otros los días restantes.

El acopio de trigo para el pan «de registro» tenían que hacerlo en las distintas poblaciones en los primeros días de septiembre, de acuerdo con una Instrucción de 1647. Debían de guardarlo en una panera cerrada con dos llaves una de las cuales poseía el Alcalde y la otra el Regidor más antiguo.

La cantidad de fanegas que a cada población se asignaba dependía de las posibilidades económicas de aquella y eran proporcionadas por sus vecinos (10):

...la qual aveis de repartir y sacar Vos, el Alcalde, Justicia y Regimiento del trigo de los vezinos y moradores della, con toda igualdad, sin relevar a los ricos ni gravar a los pobres; de manera que a cada uno se le reparte lo que justamente le perteneciere...

En los primeros días de septiembre tenía que informarse a los vecinos de la población, por medio de un pregón, para que uno de ellos se encargara voluntariamente de transformar el trigo en pan cocido y transportarlo durante todo el año a Madrid.

Los arrieros podían llevar en cada una de sus caballerías hasta seis fanegas de pan y los carreteros doce o catorce.

La obligación de proporcionar el pan «de registro» era más estricta en los años de escasez en los que, lógicamente, las poblaciones afectadas encontraban graves dificultades para cumplir con lo ordenado.

El 3 de agosto de 1750 faltó pan en Madrid porque los vecinos encargados de transportar el pan de Las Rozas, Majadahonda, Ajalvir, Meco, Getafe, Algete, etc., no acudieron a la Corte con su mercancía. Por eso el Presidente de la Sala de Alcaldes de la Casa y Corte ordenaba (11):

...dispondrá V. S. que se den las más estrechas órdenes a los referidos pueblos, como a los demás, para que cumplan sin demora con la obligación de su repartimiento.

Se enviaron escritos a los distintos Pueblos amenazando a los incumplidores con multas de 50 ducados.

En 1753 y a causa de una gran sequía que disminuyó mucho las cosechas, otro pueblo madrileño, Villa del Prado, retrasó el cumplimiento de la obligación que tenía de facilitar 16 fanegas de pan semanales, lo que motivo serias amenazas por parte de las autoridades madrileñas: «...cualquier menoscabo, aunque sea de mínima porción, precisará a corregir y enmendar con multa y otros apremios» (12).

Hasta los primeros años de la segunda mitad del siglo XVIII tuvieron los pueblos próximos a Madrid que seguir entregando el pan «de registro». En 1753 aún lo hacían los situados dentro del contorno de las diez leguas.

En 1757 la Hermandad de Tahoneros y Panaderos de la Corte elaboró una Ordenanza impidiendo la venta de pan procedente de todos los pueblos madrileños menos Vallecas (13).

En 1784 había ya en la capital 105 panaderos, incluidos los nueve de Vallecas, y se fabricaba no sólo el pan suficiente para los vecinos de Madrid sino que sobraba en ocasiones.

____________
(1) Archivo Histórico Nacional. CONSEJOS, Legajo 7225-8.

(2) PALACIO ATARD, V. "Abastecimiento de Madrid a finales del siglo XVIII". II Simposium de Historia de la Administración. 1969.

(3) Biblioteca Nacional. Manuscrito 10.714, página 214.

(4) Durante los días 11, 12 y 13 de diciembre de 1630 entraron en Madrid por las puertas de Alcalá, Atocha, Fuencarral, Segovia y Toledo, un total de 2.682,5 fanegas de pan "de venta"
Archivo de Villa de Madrid. SECRETARIA, 2-99-4.

(5) En Móstoles se dedicaban a vender pan en Madrid, a mediados del siglo XVIII, 37 arrieros y la mayoría de ellos hacía un viaje diario.

(6) Catastro de Ensenada: Arganda.

(7) Archivo de Villa de Madrid. SECRETARIA 2-128-25.

(8) Archivo Histórico Nacional. CONSEJOS, Legajo 7225-53.

(9) Archivo Histórico Nacional. CONSEJOS, Legajo 7225-8.

(10) Archivo Histórico Nacional. CONSEJOS, Legajo 7225-53.

(11) Archivo Histórico Nacional. CONSEJOS, 1750.

(12) Archivo Municipal de Villa del Prado (Madrid).

(13) Ordenanza de la Real Hermandad de Tahoneros y Panaderos de Corte:

IV. Que ninguna persona particular o comunidad ha de poder vender pan dentro de Madrid o sus vecindades que no fuese individuo de la Real Hermandad de Panaderos, pena de tener ,perdido el pan, trigo o harina que se le hallare y de proceder contra su persona y bienes conforme a derecho.

Buen Retiro, 1º de Marzo de 1757.

Dibujos: Eliseo Hidalgo y Javier Sanz.